Jouer les baristas chez soi !

Jouer les baristas chez soi !

Les conseils de trois caféologues aguerris… qui ne jurent encore que par le café filtre au petit-déjeuner.

Le café filtre trône encore et toujours au sommet des réveille-matin les plus populaires auprès des caféinomanes du pays, selon la Coffee Association of Canada. On sirote toutefois en plus grand nombre le latté, le cappuccino et le macchiato. Un Canadien sur cinq consomme des cafés spécialisés sur une base quotidienne — une hausse de 46 % depuis 2013.

L’ouverture de petits cafés indépendants, dits de « troisième vague », n’est pas étrangère à ce changement d’habitude. « On torréfie le café avec des machines depuis un peu plus d’un siècle, dit Christopher Durning, du café Dispatch, à Montréal. Mais on le fait intelligemment depuis à peine 30 ans. »

Une science et un art tout jeunes, donc, que les baristas — ces pros de la préparation et du service du café — perfectionnent jusque dans la tasse. Chercher la meilleure torréfaction, tester l’eau et les moutures, dessiner un cygne sur un latté, proposer de nouvelles méthodes d’infusion : c’est leur métier.

« Le café est tellement plus complexe qu’on le pense. Tant dans la façon de l’extraire que dans les méthodes de cueillette ou de transformation », explique David Lalonde, anciennement de l’Académie de Café de Montréal, travaillant aujourd’hui pour le torréfacteur Mello Palheta, à Toronto.

Assoiffé de refaire à la maison ce qu’ils concoctent au café du coin ? Les conseils de trois caféologues aguerris, qui ne jurent encore que par le café filtre au petit-déjeuner.

LES BASES

(Photo: Rodolphe Beaulieu)

David Lalonde, cofondateur de l’Académie de Café de Montréal, formateur et gestionnaire de comptes pour Mello Palheta, à Toronto

Quel café devrait-on privilégier à la maison ?

Le café filtre. Ça peut sembler surprenant, car il a longtemps été associé à un goût d’eau de vaisselle. Mais un café filtre torréfié légèrement permet de goûter les arômes particuliers à un terroir, une région. Et l’équipement coûte beaucoup moins cher que celui des espressos. Pour 400 dollars, on a une cafetière et un moulin de classe mondiale, tandis que pour l’espresso, le budget minimal s’élève à environ 1 500 dollars.

Comment choisir la provenance du café ?

Il faut découvrir son profil de goûteur. Le café qui pousse en altitude, comme celui d’Afrique de l’Est, notamment d’Éthiopie, est délicat et léger, avec un côté fruité. Les grains qui poussent en basse altitude, ceux du Brésil par exemple, donnent des cafés moins complexes, mais beaucoup plus goûteux, avec de fortes notes de noix et de chocolat.

À quelle fréquence faut-il moudre son café ?

Avant chaque préparation. Le moudre à l’avance, c’est comme déboucher une bouteille de vin quatre jours avant de le boire. On perd environ la moitié des arômes en moins de cinq minutes.

L’eau du robinet est-elle adéquate ?

Elle affecte le goût du café, mais aussi votre cafetière, car elle contient des impuretés, du chlore, des sédiments, trop de minéraux. Mais c’est encore pire d’utiliser de l’eau distillée, car elle ne contient aucun minéraux. Sans eux, on ne peut extraire tous les arômes et les sucres du café. L’idéal est de filtrer l’eau du robinet.

L’ART DU LATTÉ

(Photo: Rodolphe Beaulieu)

Vivian So, barista au Muru Crêpe, dans le Vieux-Montréal, gagnante du Challenge Art Latte Natrel 2016

Quel est le secret d’un bon latté ?

Une bonne base d’espresso avec une torréfaction qui nous plaît, qu’elle soit foncée ou pâle. Plus elle est foncée, plus on parvient à établir un contraste entre la couleur du lait et celle du café, mais plus le goût sera corsé et amer. Le secret réside aussi dans la texture de la mousse de lait, qui doit être très veloutée. Dans le milieu, on l’appelle la micromousse.

Comment réussir cette micromousse ?

Le truc est de ne pas mettre trop d’air dans le lait pour éviter qu’elle ne soit épaisse et mousseuse, comme pour un cappuccino. Le résultat doit être brillant et lisse. C’est la texture idéale pour créer de l’art latté. La température du lait ne doit pas dépasser les 150 à 160 ˚F [66 à 70 ˚C], sinon, on brûle le lait et on perd son goût naturellement sucré.

Quel lait privilégier ?

Il est maintenant possible d’acheter en épicerie des boissons d’amandes ou de soya conçues pour les lattés, ce qui les rend plus moussantes. Pour le lait de vache, je préfère ceux à 3,25 % ou à 3,8 %, qui donnent un goût plus riche au latté.

Quels conseils donneriez-vous aux gens qui veulent se lancer dans l’art latté ?

On trouve de plus en plus de guides en ligne pour apprendre à faire mousser le lait et à réaliser des dessins simples, comme un cœur, une tulipe ou une rosette. Si on veut s’exercer à texturer le lait sans gaspillage, il est aussi possible de faire mousser de l’eau froide avec une goutte de savon.

LE CAFÉ INFUSÉ À FROID

(Photo: Rodolphe Beaulieu)

Christopher Durning, torréfacteur au café Dispatch, à Montréal

Qu’est-ce qu’un café infusé à froid ?

Plutôt que de l’extraire sur une courte période dans de l’eau chaude, on l’extrait lentement dans de l’eau froide. Cette technique, qui gagne en popularité depuis quelques années, rend le café moins acide, doux et très sucré ; il ressemble presque à du thé. Certains établissements le vendent sous forme de concentré.

Comment en faire à la maison ?

Je recommande d’utiliser une cafetière à piston. Pour une part de café, il vous en faudra huit d’eau. Commencez par mélanger une part d’eau bouillante avec le café, puis ajoutez sept parts d’eau froide. Laissez infuser de 8 à 24 heures sur le comptoir ou dans le frigo. Plus il repose, plus il sera sucré. Le secret est de filtrer plusieurs fois le concentré obtenu pour qu’il soit le plus limpide possible. Il se garde de 10 à 14 jours au réfrigérateur.

 Est-il préférable d’acheter le concentré plutôt que de le préparer soi-même ?

Oui. C’est comme de décider de faire son propre fromage. Sachez que ce sera compliqué, long à faire et cher, parce qu’il faut beaucoup de grains de café pour en produire une petite quantité. Et le résultat ne sera pas nécessairement exceptionnel.

Acheté ou fait maison, comment sert-on le café « infusé à froid » ?

Diluez une part de café dans une part d’eau ou encore de lait pour en faire un bon latté froid. Il suffit d’y ajouter des glaçons. Vous pouvez aussi faire des cocktails à base de café infusé à froid. Pourquoi pas un café glacé Old Fashioned ou Long Island ?