Huîtres des îles : un trésor à découvrir
Art de vivre

Huîtres des îles : un trésor à découvrir 

La Trésor du large, une huître bien salée et de format « cocktail », ne cesse de gagner des adeptes. 

Elle est petite et charnue, pure et saline comme peu de ses semblables des Maritimes ; les chefs d’ici l’ont déjà adoptée, mais ceux d’ailleurs devront continuer à patienter, puisque les producteurs de la première huître commerciale québécoise peinent à suffire à la demande.

Christian Vigneau exerce le métier de pêcheur depuis ses 14 ans. En 2007, anticipant le déclin de son gagne-pain, il a entrepris de diversifier ses activités et a lancé avec sa conjointe, Denyse Hébert, l’entreprise La Moule du Large, spécialisée dans la culture de la moule en haute mer, à sept kilomètres des côtes de Cap-aux-Meules, aux Îles-de-la-Madeleine.

Trois années plus tard, les associés ont commencé à importer des naissains d’huîtres Bouctouche depuis le Nouveau-Brunswick, afin de les élever aux côtés des moules. À leur arrivée sur le lieu d’élevage — qui s’étend sur une superficie de 185 hectares, à 20 m de profondeur —, les huîtres mesurent à peine 35 mm. Il leur faudra de trois à quatre ans avant d’atteindre la taille de 63,5 mm (2,5 po).

Ce format « cocktail » représente aujourd’hui environ 80 % des ventes de l’entreprise, qui produisait déjà un million d’huîtres en 2015, commercialisées sous le nom de Trésor du Large et maintenant distribuées dans l’ensemble des réseaux IGA et Metro.

Ce succès, M. Vigneau l’avait souhaité, tout en craignant que les consommateurs ne trouvent son huître trop salée. Or, c’est précisément ce qui l’a rendue si populaire. « En général, les huîtres adoptent le goût de l’eau dans laquelle elles grandissent », explique Rowan Jacobsen, auteur de deux livres sur les huîtres nord-américaines. « Il est donc tout naturel que la Trésor du Large, cultivée en pleine mer, présente ces parfums de l’océan que tant d’amateurs d’huîtres, dont moi, apprécient. »