Du chèvre bellechassois
Art de vivre

Du chèvre bellechassois

Cassis et Mélisse : toute une découverte que ces fromages biologiques moulés à la louche !

La petite fromagerie Cassis et Mélisse a beau être établie à une vingtaine de kilomètres de mon village natal, dans la MRC de Bellechasse, ce n’est qu’à Montréal que j’en ai entendu parler pour la première fois. Et quelle découverte ! Ses fromages de chèvre biologiques moulés à la louche sont tout à fait savoureux.

Arrivée à Saint-Damien-de-Buckland en 1998, l’agronome belge Aagje Denys a d’abord considéré la culture maraîchère. Après avoir constaté que son troupeau de chèvres se plaisait bien dans les pâturages de la région, elle s’est plutôt tournée vers l’élevage biologique de chèvres, à petite échelle. « Pour être rentable, un élevage caprin doit normalement compter au moins 200 bêtes. Mais le fait de tout transformer ici, de produire nos propres fromages, nous permet d’en vivre avec seulement 80 chèvres. »

Aagje Denys élabore les fromages et son conjoint, Gary Cooper, joue le rôle de chevrier. C’est lui qui veille au bien-être du troupeau, à son alimentation. Le couple a choisi de ne nourrir ses bêtes qu’avec le foin de la terre pendant l’hiver et de les laisser brouter librement à l’extérieur du printemps jusqu’à l’automne. La sorte de chèvres élevées par Cassis et Mélisse est peu productive, mais elle donne un lait riche et de première qualité, que la fromagère transforme sur une base quotidienne.
« Vous savez, le petit goût de chèvre qu’on trouve dans le lait de chèvre en épicerie ? Il apparaît quand on laisse le lait reposer pendant quelques jours. » Pour le prouver, la fromagère n’hésite pas à faire goûter le lait entier — et bien frais — aux visiteurs. Aucune trace de ce goût particulier. « Le fromage peut très bien vieillir, mais pas le lait », dit-elle, ajoutant qu’elle favorise une pasteurisation à basse température (63 °C pendant une demi-heure) pour préserver la structure du lait ainsi que certaines bactéries.
Depuis 2009, la ferme, ouverte toute l’année, mise à fond sur l’agrotourisme. Un gîte permet de prolonger le séjour dans la quiétude du rang de la Pointe-Lévis. Des panneaux d’interprétation aident les visiteurs à mieux comprendre les différentes étapes d’élaboration des fromages. Les plus curieux peuvent également faire une balade dans les pâturages, avant de passer à la découverte des fromages frais et des faisselles moulées à la louche, une technique traditionnelle qui assure une meilleure humidité et une texture lisse. Les amateurs de fromages affinés voudront aussi goûter le Galarneau, une pâte demi-ferme à croûte lavée, et le Tire-Lune, une tomme absolument savoureuse. Tous sont certifiés biologiques par Ecocert Canada.

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Par ici, l’atoca bio !

Depuis 10 ans, la superficie de la culture de canneberges (bios ou non) a presque quadruplé au Québec, pour atteindre 4 050 hectares. La province se positionne d’ailleurs comme la chef de file internationale de la culture de canneberges biologiques, essentiellement grâce à une personne : Martin Le Moine. Cet homme d’affaires, qui exploite maintenant près de 250 hectares dans la région du Centre-du-Québec, a misé sur l’agriculture biologique dès 1995, et ses entreprises — Nature canneberge, Rubis sur l’eau, Atocas Notre-Dame et Fruit d’Or — sont les leaders mondiales de la production et de la transformation de canneberges biologiques.

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 Le bonheur est dans le panier

Partis de rien il y a une vingtaine d’années, à l’initiative de « militants du biologique » qui ne comptaient que sur sept fermes en 1996, les paniers bios continuent de gagner en popularité. Aujourd’hui, plus d’une centaine d’agriculteurs garnissent les paniers distribués par l’intermédiaire du réseau d’Équiterre. Le concept importé du Japon fait aussi de plus en plus d’adeptes chez les consommateurs et a connu une croissance de 170 % de 2012 à 2017, selon Équiterre. L’organisme estime que les paniers biologiques nourrissent environ 57 000 personnes chaque année au Québec.