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Le cercle de feu du Pacifique… à vélo Monde

Le cercle de feu du Pacifique… à vélo

Près de 75 % des volcans actifs de la planète se trouvent sur le pourtour du plus grand océan du globe, formant ce qu’on appelle le cercle (ou la ceinture) de feu du Pacifique. Le couple d’aventuriers québécois Janick Lemieux et Pierre Bouchard a parcouru à vélo cette zone où les risques géologiques sont élevés. Un méga trek vélo de 60000 km en 72 mois !

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La dictature des scores Art de vivre

La dictature des scores

Dans ma boîte de courriels, un message de la SAQ m’annonçant l’arrivée de nouveaux produits aux magasins Signature. Accompagnant certains vins fins, les scores accordés par quelques gourous américains : 92 % pour celui-ci, 95 % pour celui-là. Aucune mention des notes inférieures à 90 %. Sans doute parce qu’il a été depuis longtemps démontré que les vins qui n’obtenaient pas cette note de passage trouvaient plus difficilement preneurs.

Brigade à plumes Art de vivre

Brigade à plumes

Aux États-Unis, un avion a dû faire un atterrissage forcé après avoir heurté des oies, le 15 janvier dernier. Pour éviter de telles collisions, l’aéroport Pierre-Elliott-Trudeau, à Dorval, a engagé une brigade spéciale. Un fauconnier et ses protégés chassent les oiseaux qui se nourrissent sur le terrain de l’aéroport. Voyez-les en action !

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Tartiflette au D’Iberville

Proposée par Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin, fromagerie Au Gré des champs, Saint-Jean-sur-Richelieu 5 pommes de terre épluchées coupées en dés – 1 oignon épluché et coupé finement – 2 c à soupe d’huile d’arachide – 2 tranches fines de lard fumé, coupées en lardons – la moitié d’un fromage D’Iberville coupé dans le sens de l’épaisseur ou en cubes. Chauffer le four à 180°C. Dans une poêle, faire blondir l’oignon et les lardons dans l’huile pendant cinq minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit doré. Transvaser dans un plat à gratin bien beurré. Garder la graisse dans la poêle. Dans la même poêle, mettre les pommes de terre et les faire dorer jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Transvaser dans le plat à gratin. Disposer le D’Iberville pour qu’il garnisse bien le plat. Enfourner pendant 40 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien doré sur le dessus. Servir sans attendre.

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Fondue johannaise aux trois fromages

Proposée par Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin, fromagerie Au Gré des champs, Saint-Jean-sur-Richelieu 250 g de Gré des Champs – 250 g de D’Iberville – 250 g de Monnoir – 375 ml de vin blanc de L’Orpailleur ou un cidre plat du Québec comme La Bolée du Minot – 2 gousses d’ail pressées – 1 c. à table de farine blanche bio non blanchie – poivre noir du moulin – pain croûté légèrement sec – pommes de St-Grégoire – raisins rouges Dans un grand bol, râper le Gré des Champs et le Monnoir et couper en petits dés le D’Iberville. Y ajouter la farine et mélanger avec les mains. Verser le vin dans un caquelon, ajouter l’ail et amener à feu moyen à une faible ébullition. Ajouter par petites portions le fromage, en tournant constamment en forme de 8 avec une cuillère de bois. Il est essentiel de maintenir à très faible ébullition. Poivrer. Servir avec le pain et les fruits pour tremper dans la préparation.

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L’univers gourmand de… Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin

Le cœur de l’univers gourmand des propriétaires de la fromagerie Au gré des champs, que je vous fais rencontrer dans la livraison de L’actualité en kiosque à partir d’aujourd’hui, c’est le lait. Le lait cru. Pourquoi du lait cru ? Pour trois raisons, résume Suzanne Dufresne : « Parce que c’est notre lait, pas celui du voisin ; parce que c’est du lait toujours très frais, qui a tout au plus 12 heures quand commence la production du fromage ; et parce que nos vaches sont nourries à l’herbe fraîche ou, l’hiver, au foin de nos champs. » Mais les pâturages changent au cours de l’été, à mesure que se développent, fleurissent et murissent les diverses variétés fourragères dont ils sont ensemencés. Et du foin sec, si bon soit-il, n’est pas de l’herbe fraîche. Le lait des vaches, et le fromage qu’on en tire, changent donc au cours de l’année. « C’est vrai, répond notre fromagère, et c’est ce qui me plaît dans nos fromages : au cours des mois, ils évoluent… au gré des champs. » Petit clin d’œil à propos du dernier né de leurs fromages, le Péningouin, un produit frais vendu uniquement à la fromagerie. Son curieux nom est en fait le nom d’une petite route voisine de la fromagerie, le rang du Péningouin. Autrefois, un propriétaire anglophone imposait un droit de passage sur ce rang : on payait un penny et l’on allait son chemin, d’où l’expression « penny and going » qui allait devenir dans la bouche des francophones, au fil des ans, « penn-in-guoin ». Au cours des jours qui viennent, Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin vous proposeront deux de leurs recettes favorites, la fondue joannaise et la tartiflette au D’Iberville. La fondue, un mélange de trois de leurs fromages, va très bien avec un vin blanc de l’Orpailleur ou un cidre plat, dit Suzanne selon qui, « prise avec du pain ou avec des pommes, ça vaut bien une fondue savoyarde ».

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Le péché mignon de… Normand Laprise

Photo : Louis Prudhomme Les framboises. « C’est une passion qui remonte loin dans mon enfance, passée dans la région de Kamouraska, raconte le chef du fameux restaurant montréalais Toqué ! Nous allions en cueillir et j’en mangeais sur place à m’en rendre malade… » Ce que Normand Laprise aime dans les framboises fraîches, c’est leur arôme et leur goût, sucré et acide en même temps. Il en fait un dessert « superbe » : crème fraîche, dacquoise (un gâteau qui tient de la meringue et du biscuit) et sorbet de framboise. Il s’en sert aussi pour confectionner, l’été, son vinaigre à la framboise, « qui goûte vraiment la framboise et que je sers toute l’année au Toqué ! » Il se souvient que le premier plat qu’il ait préparé, quand il a débuté au Café de la Paix, à Québec, était un saumon au poivre noir et à la framboise.

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Manger comme on voyage

Le Dr Richard Béliveau Il est docteur en biologie, professeur à l’Université du Québec à Montréal, chercheur hyperactif spécialiste du cancer rattaché à plusieurs hôpitaux, auteur de livres grand public sur l’alimentation traduits en je ne sais combien de langues, conférencier prolifique et homme de médias (il animera cet automne, avec Mitsou, une émission gourmande à la télé de Radio-Canada). Mais Richard Béliveau est aussi un gourmet passionné. De cuisine japonaise, qu’il a découverte grâce aux arts martiaux, pratiqués pendant son adolescence. De cuisine chinoise, puisque la culture du Japon a ses racines en Chine. Puis de cuisine indienne, «opulente, sensuelle, délicate, mystique». Sans oublier les cuisines du bassin méditerranéen: Maroc, Italie, Provence, Liban.C’est pourtant le Japon qui reste sa passion. Aussi m’a-t-il donné rendez-vous dans son restaurant fétiche, Katsura, véritable institution située rue de la Montagne, à Montréal. Il y vient depuis des années. Il y est chez lui. Il commande en japonais. Maguro (thon rouge), ika (calmar), shake (saumon), saba (maquereau), ebi (crevette): tous les poissons ou fruits de mer l’émerveillent. Il a insisté pour les faire précéder d’une entrée d’œufs d’oursin: «On commence par l’extase.» Il me raconte le meilleur repas de sa vie: le kaiseki, grand souper impérial de Kyoto, pris dans une auberge sur pilotis au bord de la mer du Japon, «un rituel d’une beauté totale». En croisade pour promouvoir une alimentation de qualité, Richard Béliveau n’a rien du scientifique austère qui pèse les portions et calcule les calories. Son dernier livre, signé comme toujours avec son collègue Denis Gingras, propose La santé par le plaisir de bien manger (Trécarré). Le plus beau, c’est qu’aujourd’hui on peut avoir toutes les cuisines, ou presque, à deux ou trois pas de chez soi. Ingrédients, épices, restaurants, recettes, tout est à notre portée. «Manger, c’est un moyen peu coûteux de voyager, dit ce boulimique de connaissances. C’est ma façon d’entrer dans une culture. Grand peuple, grande cuisine. Petit peuple, petite cuisine.»

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L’Auberge William Wakeham, à Gaspé

L’endroit a un petit air 19e siècle qui rappelle les moments de faste de Gaspé, qui fut un temps un port prospère en zone franche et qui accueillait, l’été, les riches amateurs de pêche au saumon. Le restaurant de l’Auberge William Wakeham reste tout aussi classique. Il offre une carte sans surprises et les habituelles valeurs sûres que sont les crevettes sauce coquetel, le carré de porc, le pavé de saumon ou le filet de bœuf sauce poivrade. Mais pour un souper qui fasse un peu sortie en ville à Gaspé, on est à la bonne adresse. La bisque de homard et sa rouille étaient délicieuses, de l’avis unanime des cinq convives réunis autour de notre table. Ont également plu le saumon et sa sauce au miel et moutarde, la poêlée de pétoncles géants avec un caramel d’épices et l’osso bucco à la milanaise. Malheureusement, toutes les assiettes étaient dressées avec les mêmes accompagnements sans grande imagination. Et nous avions dû nous passer de « l’arrivage de la mer », le thon, qui n’était plus disponible au moment de commander. Quoi qu’il en soit, une soirée à la table de l’Auberge William Wakeham est loin d’être désagréable. Pour nous, ce fut même un ravissement : nous partagions ce repas avec, entre autres, les auteurs du superbe livre La Gaspésie vue du ciel, le géographe Henri Dorion et le photographe Pierre Lahoud. Voir les choses et les paysages de haut, ça élève le regard. Et, ma foi, ça aiguise l’appétit. (Publié aux éditions de l’Homme, l’ouvrage a été lancé hier, dans le tout nouveau Musée de la Gaspésie.) L’Auberge William Wakeham, 186, rue de la Reine, Gaspé, 418 368 5537

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Incontournable Brise-Bise, à Gaspé

Vous ne pouvez pas le manquer. Le bistro-resto Le Brise-Bise a aussi bien pignon sur rue que sur mer : d’un côté, il donne sur la rue de la Reine, de l’autre, sur la baie de Gaspé. La vue est magnifique, surtout si vous trouvez une place en terrasse. L’ambiance l’est tout autant, avec son grand comptoir central qui vous accueille comme une table familiale, avec sa faune bigarrée d’habitués et de gens de passage qui prennent un verre ou un repas complet, avec ses spectacles certains soirs, avec ce je ne sais quoi qui vous fait vous sentir « là où ça se passe en ville ». La carte est une carte bistro. Pas de flaflas, pas de nappes blanches. Mais des assiettes généreuses et des mets savoureux. La cuisine – et c’est la signature de l’immensément gaspésienne propriétaire, Claudine Roy – fait leur place aux produits gaspésiens. Hier, le pavé de morue fraîche, tout simplement poêlé, parfaitement cuit, était impeccable (je l’ai dit et le répète, la morue est un grand poisson). Excellente aussi, la pizza aux pétoncles et aux crevettes, un bel exemple de cuisine bistro de qualité. Décidément, ce Brise-Bise est bien un incontournable de Gaspé. Le Brise-Bise, 135, rue de la Reine, Gaspé, 418 368 1456

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Délices de Gaspésie

Lancement doublement gourmand, ce matin, dans la section Saint-Laurent marin du Biodôme de Montréal : on nous présentait l’édition 2009 du magazine et guide Gaspésie gourmande, ainsi qu’un nouveau programme de mise en valeur des produits de la mer appelé Fourchette bleue. Le magazine, d’abord. Il est publié par l’association Gaspésie gourmande et il nous revient pour la quatrième année. On y trouve notamment la liste de tous les membres de l’association et leurs spécialités, poissonneries, fermes de fruits, de légumes et de viandes, épiceries fines, marchés, gîtes, restaurants, etc. Bref, tout ce qui fait de la Gaspésie une destination gourmande aussi. Sans oublier, Fêtes du 475e anniversaire de Gaspé obligent, une rencontre avec la porte-parole de l’événement, la chanteuse Laurence Jalbert : « La Gaspésie, c’est chez nous, dit-elle. Le cœur me saigne quand je pars d’ici. » Laurence Jalbert propose dans le magazine sa recette de velouté de poireaux aux pétoncles poêlés. La Fourchette bleue, maintenant. L’initiative revient au centre d’interpétation de la mer de Sainte-Anne-des-Monts, Exploramer, qui en présente, sur son site Internet, tous les détails. Le programme veut faire connaître et déguster des produits de la mer autres que les traditionnels morue, homard, crabe des neiges ou crevette. Une trentaine d’espèces méconnues ou peu utilisées ont été sélectionnées. Des pêcheurs, des poissonneries et des restaurateurs ont pris le bateau et afficheront dès cet été l’enseigne de la Fourchette bleue. L’idée me semble excellente. Comme elle séduit un chef aussi réputé que Normand Laprise, du restaurant montréalais Toqué ! Amateur de produits frais régionaux, il reçoit déjà régulièrement de Gaspésie toutes sortes de trésors venus de la mer et de la terre. Ce matin, pour le lancement, il avait concocté de remarquables bouchées avec des ingrédients gaspésiens uniquement. La verrine de lait d’asperges blanches et de mousse aux herbes était exquise. Tout comme les pétoncles princesse à l’eau de rhubarbe et à la mousse de wasabi, ou encore le sandwich au saumon fumé et à la crème de piment jalapano. P.S. : Je pars demain faire le tour de la Gaspésie ; je vous raconterai ici les découvertes gourmandes que j’y ferai.

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L’excellente table du Gîte du Mont-Albert

J’aime le mont Albert et son charmant hôtel, le Gîte du Mont-Albert, dans le Parc national de la Gaspésie. Le site est fascinant. On est enveloppé dans un écrin de montagnes et de verdure – avec encore, en ce 22 juin, très haut sur les pentes, quelques lames de neige ! La rivière Sainte-Anne, que les sentiers de randonnée longent et enjambent ici et là, bouillonne avec une fougue toute printanière. Le lac aux Américains frémit sous le vent qui descend dans le spectaculaire amphithéâtre de rocher où il est enchâssé après des millénaires d’érosion glaciaire. Et j’aime tout autant la table, remarquable, du Gîte du Mont-Albert. Le chef Yvano Tremblay et la sous-chef Michèle Rioux sont aux fourneaux depuis une trentaine d’années. Avec leur équipe, ils ont fait de l’endroit un rendez-vous gastronomique de la meilleure tenue qui soit. Variété de la carte, subtilité des saveurs, utilisation des produits régionaux, qualité des présentations, gentillesse du service : tout est fait pour plaire… et y parvient. En deux soirs, à deux, nous n’avons pas fait la moitié du tour du menu. Mais tout ce que nous avons choisi nous a ravis. Je retiendrai, entre autres, le feuilleté d’agneau aux algues (la recette comporte des algues, mais l’agneau lui-même est nourri aux algues, une spécialité des Bergeries du Margot, à Bonaventure). Les pétoncles géants sur une émulsion de poivron rouge très fine. Le velouté de mactre de Stimpson au crabe araignée, surprenant par son goût et sa texture (ces produits marins font partie de la liste des espèces mises en valeur par Fourchette bleue, dont je vous ai parlé ici il y a quelques jours). Côté poissons, la nage de turbot poêlé aux crevettes tigres et le tournedos de saumon avec un beurre blanc discrètement parfumé au gingembre et à l’érable. Côté viandes : le filet mignon de bœuf et le grenadin (ou longe) de caribou, tout aussi savoureux et tendres l’un que l’autre, et parfaitement cuits. Sans oublier les desserts, eux aussi superbes, notamment le pavé d’amandes au café, raffiné, et le Xalibu, une petite montagne tout en chocolat qui rappelle le mont du même nom, pas très loin du mont Albert (ce dessert m’a permis de faire un don à Conservation Caribou Gaspésie… de quoi me faire pardonner mon grenadin de caribou qui, il est vrai, est un produit de la chasse traditionnelle dans le nord du Québec). Je ne mettrai que deux tout petits bémols à mon enthousiasme : le pain, plutôt ordinaire, et le beurre, qu’on sert fouetté (que diable a-t-il fait de mal, ce beurre, pour mériter un tel châtiment ?). Mais ces points de détails oubliés, la table du Gîte du Mont-Albert est à l’image de cette auberge 4 étoiles et de la montagne sous laquelle elle est nichée : enchanteresse.