Art de vivre

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J’ai aimé

On dit de la cuisine fusion qu’elle est confusion. Mais ce n’est pas vrai dans un restaurant de la rue Saint-Denis, à Montréal, qui, pour le clin d’œil, s’appelle Confusion. Les plats, format tapas, mêlent classique et surprenant. Foie gras avec figues et huile de truffe, couscous israélien, mini-burgers d’agneau aux oignons caramélisés et cheddar vieux, pétoncles poêlés à la vanille fumée, pop-corn de ris de veau, tout était délice. Idéal pour l’avant ou l’après-spectacle : Confusion fait face au Théâtre Saint-Denis. – Chronique publiée dans L’actualité du 15 avril 2009 –

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La malbouffe tue… devenez locavore

Dans un livre qui paraît aujourd’hui en France, Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète, le Dr Laurent Chevallier tire à boulets rouges sur l’alimentation industrielle. Pour ce consultant en nutrition au Centre hospitalier universitaire de Montpellier, elle est trop salée, trop sucrée, trop grasse, trop chimique. Et coupable de 30% des cancers (une étude américaine d’envergure vient de dire la même chose) et d’une pléthore de cas d’insuffisance cardiaque, de diabète, d’obésité. Sur la sellette, entre autres, les boissons gazeuses, l’excès de viande, l’eau embouteillée, les produits enrichis. Et les nouvelles variétés hyper-performantes (pour l’industrie) de légumes, de fruits, de céréales et d’animaux : le consommateur, lui, y perd en saveurs comme en qualités nutritives. Sans compter que l’empreinte écologique de ces aliments transportés d’un bout à l’autre de la planète est désastreuse. Dans la mesure du possible, il faut donc acheter des aliments produits localement – bref, devenir locavore.

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L’univers gourmand de… Nathalie Joannette et Samuel Gaudet

Ils l’aiment tellement, le saucisson sec ! Tellement que Nathalie recommande de ne jamais partir en excursion sans en mettre un dans son sac à dos. Les propriétaires de Fou du cochon, à La Pocatière, sont enthousiastes. « Les bonnes charcuteries, me disent-ils, peuvent servir à toutes les sauces. La seule limite est notre imagination. Elles se servent aussi bien seules, comme petits en-cas avec quelques noix ou fruits accompagnées d’une bonne bière ou d’un bon vin, que dans un plat plus élaboré. Nos saucissons se marient aussi bien avec une salade César aux anchois qu’avec une bonne assiette de pâtes marinara. » Nathalie et Samuel ont fait un choix : ils utilisent de la matière première biologique, pour ses qualités gustatives et pour sa valeur écologique. « Évidemment, le fait que ce type de production laisse moins de traces négatives sur la planète et notre santé nous séduit énormément », notent-ils. Bien sûr, ils savent que la production biologique est dispendieuse car elle n’est pas encore valorisée par l’état. « Mais le jour où le producteur qui utilise des pesticides ou des OGM, ou qui fait de la monoculture, sera taxé par l’état, et qu’à l’inverse l’agriculteur et le transformateur en production biologique n’auront pas à payer pour fabriquer ce qu’ils ont à fabriquer, ce jour-là, le coût du panier bio descendra. D’ici là, nous vous pardonnons si la totalité de vos ingrédients dans votre cuisine n’est pas bio ! » Dans quelques jours, vous trouverez ici quatre recettes qui mettent en valeur leurs produits. En attendant, voici leur choix de bonnes adresses gourmandes : Fromage bio le Gré des Champs, Fromagerie au Gré des Champs, 400 rang St-Édouard, St-Jean-sur-Richelieu, J2X 5T9, (450) 346-8732 – gredeschamps@qc.aira.com Fromage bio le Bleu d’Élisabeth, Fromagerie du Presbytère, 222, rue Principale, Sainte-Élisabeth-de-Warwick, J0A 1M0, (819) 358-6555 – info@fromageriedupresbytere.com Les fromages bio au lait cru et cuit des Grondines, 274, rang 2 est, Grondines (418) 268-4982 – fromageriedesgrondines@globetrotter.net Les pains au levain de la Boulange d’Auclair, 484, rang 10, Auclair, G0L 1A0, (418) 899-6462 Les pains intégrals de la Boulangerie Niemand à Kamouraska, 82 avenue Morel, Kamouraska, G0L 1M0, (418)492-1236 Le Val Ambré (apéritif à base d’érable) du Domaine Acer à Auclair, 145, route du Vieux-Moulin, Auclair, G0L 1A0, (418) 899-2825 – robert.vallier@domaineacer.com L’Hydromel la Cuvée de la Diable, Ferme Apicole Desrochers, 113, 2e rang de Gravel, Ferme-Neuve, J0W 1C0, (819) 587-3471 – miels@api-culture.com Les magnifiques légumes bio et les graines rustiques bio de la Société des Plantes à Kamouraska, 207, Rang de l’Embarras, Kamouraska, G0L 1M0 – lasocietedesplantes@videotron.ca

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Le péché mignon de… René Angélil

Les desserts. « Par-dessus tout », avoue l’imprésario dont la biographie vient de sortir en librairie (René Angélil, Le maître du jeu, par Georges-Hébert Germain, Libre Expression). Ces desserts qu’il adore, ce sont ceux de son enfance, des desserts libanais et syriens. L’atayef achta, une petite crêpe fourrée à la ricotta, enduite de miel et de pistaches et parfumée à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger, sa sacro-sainte fleur d’oranger. Les maamouls, de petits biscuits aux dates. Et les baklavas maison, « les seuls vrais », que faisait si bien sa tante Marie. Faisait : elle vient de mourir à 99 ans.

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La gourmandise à  l’université

Terroir, petits producteurs, slow food. Notre rapport à la nourriture a changé. Les livres de cuisine se vendent comme des pains chauds. Les émissions sur le sujet font recette. Et on note l’émergence d’une nouvelle façon de voyager?: le tourisme gourmand, «où l’on choisit sa des-tination en fonction de l’expé-rience gastronomique», dit Jean-Pierre Lemasson. Psychosociologue et histo-rien des sciences de formation, Jean-Pierre Lemasson connaît depuis toujours le plaisir de bien manger et de cuisiner – c’est de famille?: son père était cuisinier, sa sœur est œnologue et son beau-frère fut le traiteur du président de la France Jacques Chirac. Pas étonnant qu’il ait eu l’idée de «mettre sur pied quelque chose dans ce champ du savoir qu’est l’alimentation»?: un certificat en gastronomie, offert à l’UQAM. L’automne dernier, il accueil-lait ses 35 premiers étudiants. Un groupe hétéro-gène composé de professionnels des métiers de bouche, qui viennent «chercher du sens», et de personnes qui s’intéressent à cet univers pour toutes sortes de raisons – devenir producteur agricole ou écrire une thèse sur les livres de cuisine. Au menu, une brochette de 10 cours pour mieux comprendre «tout ce qui est associé à la production, à la consommation et au plaisir de la nourriture». La gastronomie, disait Brillat-Savarin, auteur de la célèbre Physiologie du goût, parue au début du 19e siècle, c’est «tout ce qui va de la fourche à la fourchette». Au bout de la fourchette, il y a le plaisir de manger. «Les plaisirs», corrige Jean-Pierre Lemasson. Celui de manger quand on a faim. Ou de décou-vrir de nouvelles sensations gustatives, comme il l’a fait au Mexique avec ce qui fut un privilège de la noblesse aztèque, les œufs de fourmi. De partager un repas avec des proches. De retrouver les goûts de son enfance – «ah?! les haricots de ma mère». De parler de ce qu’on a mangé, quand et avec qui. D’analyser et de nommer les goûts. Malheureusement, «nous avons des mots d’infirmes pour décrire une expérience d’une infinie complexité». Jean-Pierre Lemasson, qui a écrit une histoire de la tourtière, travaille à inventorier le patrimoine alimentaire du Québec. Mais il note aussi l’ouverture des Québécois aux cuisines d’ailleurs. Preuve en est le succès du volet gourmand de Montréal en lumière, qui a déjà 10 ans. «Beaucoup de villes organisent des festivals qui mettent en valeur les plats locaux, dit-il. À Montréal, des chefs venus d’ail-leurs nous font découvrir leur cuisine. C’est du tourisme gastronomique… à l’envers.» Lisez aussi L’univers gourmand de Jean-Pierre Lemasson — Article publié dans L’actualité du 15 mars 2009 —

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L’érable, une merveille !

« Le sirop d’érable est un des grands produits du monde, comme la vanille, la truffe ou le chocolat. » Le chef Joseph Viola, de Lyon, Meilleur ouvrier de France et Ambassadeur de l’érable en 2009. Le chef Viola présidait hier soir au lancement de la Fête de l’érable de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Ça se passait au restaurant Renoir du Sofitel, à Montréal. Et le menu était bien sûr entièrement rehaussé à l’érable : œufs de caille en meurette d’érable (une recette bourguignonne revisitée à la québécoise), pâté en croûte avec un chutney canneberges, sirop d’érable et piment d’Espelette, dos de doré rôti et croûte de cochon et flocons croustillants d’érable, travers de porc laqué à l’érable et, pour finir, ananas confit à l’érable épicé, avec glace au sirop de réglisse et tuile à l’érable. Comme quoi le bon vieux sirop de nos érablières peut inspirer les meilleurs chefs d’aujourd’hui !

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Le menu, monsieur le président ?

Effervescence dans le Washington gourmand. Quand le parti au pouvoir change, les endroits à la mode changent aussi. Les républicains, dit-on, mangent du steak (saignant). Les démocrates préféreraient la cuisine santé. Les républicains mangent tôt. Pas les démocrates. Mais ce qui plaît le plus aux restaurateurs de la capitale, rapporte le New York Times, c’est tout simplement que Barack Obama aime les sorties au resto. George Bush, lui, préférait souper à la maison (Blanche, il est vrai). Photo : Rick Bowmer / PC / AP

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Les recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson

Je vous ai présenté le directeur du certificat en gastronomie de l’Université du Québec à Montréal dans L’actualité du 15 mars. Il y a quelques jours, Jean-Pierre Lemasson nous a fait découvrir son univers gourmand, notamment son penchant pour les artichauts. Il ne lui restait qu’à nous ouvrir son carnet de recettes personnel et à nous en proposer quelques-unes. Il vous les transmet aujourd’hui, en commençant par une recette du… 17e siècle, écrite à la manière de l’époque et qu’il faut donc savoir interpréter… Au menu de Jean-Pierre Lemasson : Tourte aux riz de veau et aux culs d’artichaux Paella à la Valenciana Huîtres en nage glacée Rouleaux de saumon fumé à la chair de crabe parfumée aux graines de sésame grillées et au wasabi

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Huîtres en nage glacée

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, une recette de Guy Savoy tirée du livre Les incontournables des grands chefs, par Bernard Stéphane, Art International Publishers, 1996 Pour 4 personnes : 2 dz d’huîtres spéciales numéro 2 – 2 dl de crème fraîche – 1 pied de veau – 2 carottes – 1 oignon – 1 citron – 1 bouquet garni – poivre en grain – feuilles d’épinards. Faire blanchir le pied de veau en le mettant dans une casserole d’eau qu’on porte à ébullition ; le sortir et le mettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni et du poivre en grains, mais pas de sel (une fois cuit, le pied de veau servira à un autre usage) ; réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au congélateur. Ouvrir les huîtres en réservant leur eau dans un bol et les sortir de leurs coquilles ; réserver 4 huîtres au frais par personne. Porter la crème à ébullition dans une sauteuse en la fouettant bien ; la laisser cuire quelques minutes ; hors du feu, ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur ; napper le fond de chaque assiette de cette crème et laisser refroidir. Une fois la crème refroidie et figée, disposer dessus les huîtres réservées et les parsemer d’un peu de chair de citron hachée très fine ; décorer avec des feuilles d’épinards ciselées très fines sur les huîtres et des rondelles de carottes cuites cannelées entre les huîtres. Mélanger l’eau des huîtres avec la gelée de pied de veau de façon à obtenir une gelée légère et homogène ; napper les huîtres et la crème de façon régulière et servir très frais.

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Rouleaux de saumon fumé à la chair de crabe parfumée aux graines de sésame grillées et au wasabi

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Marie-Chantal Lepage, chef au Château Bonne-Entente, éditions de l’Homme, 2006 Mayonnaise : 1 jaune d’œuf – 1 c. à soupe de jus de citron vert – 1 c. à café de moutarde de Dijon – 250 ml d’huile d’olive – 1 c. à café de raifort – 2 c. à soupe de graines de sésame grillées – purée de wasabi – sel et poivre. Rouleaux de saumon farcis : 180 g de saumon fumé en tranches – 120 g de chair de crabe – sel et poivre fraîchement moulu – 1 feuille d’algue nori – 1 avocat bien mûr, haché grossièrement et arrosé de jus de citron fraîchement pressé – feuilles de céleri – 1 mangue, pelée et coupée en julienne – le jus d’un citron fraîchement pressé – 10 brins de ciboulette. Mayonnaise. Dans un bol en acier inoxydable, mélanger au fouet le jaune d’œuf, le jus de citron vert et la moutarde ; verser l’huile en filet en fouettant sans arrêt ; ajouter le raifort, les graines de sésame et le wasabi ; saler et poivrer ; réserver. Rouleaux. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe de la mayonnaise avec la chair de crabe ; saler et poivrer au besoin. Mettre une pellicule plastique sur la surface de travail et y étendre les tranches de saumon côte à côte en les superposant légèrement ; couvrir le saumon avec la feuille d’algue ; garnir le centre avec le crabe, l’avocat, le céleri, la mangue, le jus de citron et la ciboulette. À l’aide de la pellicule plastique, rabattre le saumon sur la longueur pour former un boudin ; faire des nœuds aux extrémités pour que le tout tienne bien en place ; réfrigérer 1 heure. Couper le boudin en tranches de 1,25 cm (1/2 pouce) ; disposer les rouelles dans une grande assiette et garnir d’un trait de mayonnaise au wasabi.

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Paella à la Valenciana

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Cuisine et vins de France, par Curnonsky, éditions Larousse, 1953 2 petits poulets de grain de 800 à 900 g – sel et poivre – 250 g d’échine de porc – 250 g de noix de veau – 250 g d’oignons – 150 g de piments doux – 16 chorizos – 1 langouste de 1 kg court-bouillonnée, tronçonnée – 3 courgettes épluchées, coupées en dés, raidies à l’huile d’olive – 500 g de pois frais – 6 petits fonds d’artichauts escalopés – 500 g de tomates mondées, concassées – 1 c. à café de safran – 200 g de riz – 1 gousse d’ail écrasée – 2 litres de consommé – 2 dl d’huile d’olive. Faire revenir à l’huile dans une cocotte les viandes coupées en gros morceaux ; lorsque tout est bien revenu, ajouter les oignons, le piment doux (poivron), les tronçons de langouste, le sel et le poivre. Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter les dés de courgettes, les pois, les artichauts, les tomates, les chorizos, et faire cuire aux trois quarts avec un peu d’eau. Vingt minutes avant de servir, ajouter, sans remuer, le riz, le safran et juste assez d’eau bouillante pour couvrir le riz ; cuire au four couvert et servir tel quel. Suivant le goût, on peut ajouter quelques dés de jambon de Bayonne, mais c’est en dehors de la recette initiale. Ce plat national est très prisé des Espagnols et des Argentins.

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Tourte aux ris de veau et aux culs d’artichaut

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Le cuisinier françois, par La Varenne, éditions Manucius, 1651 Vous pourrez les mettre en pâte fine ou feuilletée, piqués et rôtis, bien assaisonnés et garnis, ou bien les passer avec champignons, crêtes, truffes, morilles, jaune d’œuf, culs d’artichaut ou quelques asperges rompues, et ainsi faites votre tourte que vous servirez avec une liaison de champignons dessus. Note : les crêtes de cette recette sont des crêtes de coq, pas faciles à trouver de nos jours, c’est le moins qu’on puisse dire ; quant aux « culs d’artichaut », il s’agit tout simplement de ce qu’on appelle aujourd’hui des fonds d’artichauts. Soit dit en passant, le style des livres de recettes a bien changé depuis lors, et ce n’est pas un mal !