Art de vivre

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Décanter le vrai du faux

Quoi qu’en disent les traditionalistes farouchement accrochés au bouchon de liège, la capsule vissée n’est pas une hérésie ni le signe annonciateur d’un vin de qualité médiocre. Au contraire, l’efficacité de cette dernière est telle qu’un nombre croissant de producteurs — y compris en France — l’ont adoptée, même pour des vins de grande valeur. Selon le fabricant italien Guala, les ventes mondiales de capsules vissées ont progressé de 25 % en 2008, pour atteindre 2,5 milliards d’unités.

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Mon premier péché du printemps

C’est fait. J’ai péché. Ça a commencé dans l’herbe tendre. Ça s’est poursuivi dans la cuisine. Ça s’est terminé à table. J’ai mangé hier ma première salade tiède de pissenlits aux lardons ! La salade de pissenlits aux lardons, c’est d’abord le plaisir de la première récolte de l’année, au moment où la nature prend ses premiers atours printaniers. Dans la région de Montréal, c’était il y a une dizaine de jours peut-être. Dans la région de Québec, où j’ai mon coin de campagne, c’était en fin de semaine. Plus au nord ou à l’est, ce sera dans quelques jours seulement. C’est aussi le plaisir de la grande simplicité. Vous coupez de jeunes pissenlits par la racine, en plantant votre couteau sous la terre. Vous les lavez patiemment. Puis vous les mettez dans une vinaigrette base (huile, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre). Au moment de servir, vous versez sur la salade une belle quantité de petits lardons très chauds, avec un peu de la graisse qu’ils ont rendue dans le beurre de la poêle. Le pissenlit, un peu ferme, devient tout tendre. Et son goût, légèrement amer, devient tout délicat. Règle absolue : on ne peut faire ce plat magnifique qu’avec de très jeunes pissenlits, quand ils sont encore en boutons. Dès que leurs magnifiques fleurs jaunes ont éclos, il est trop tard pour la salade. Les feuilles sont trop grosses, trop dures, trop âcres. Il faudra attendre l’an prochain pour se régaler. Et c’est cela aussi le plaisir de la salade de pissenlits aux lardons : comme pour beaucoup de produits de saison, on n’a que quelques jours pour en profiter. S’il ne fait pas trop chaud dans la région de Québec, mes pissenlits ne pousseront pas trop et je vais pouvoir en cueillir encore un panier ou deux en fin de semaine. Je vous souhaite d’en faire autant. Et si c’est la première fois que vous commettez ce péché-là, je suis persuadé que ce ne sera pas la dernière.

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Ne chassez pas le naturel

Pas forcément, car si ce label indique que le vin a été fait de raisins issus de l’agriculture biologique — c’est-à-dire sans engrais chimiques, désherbants ni pesticides —, rien ne garantit la rigueur du travail au cuvier. Rien ne certifie non plus que le vigneron n’a pas eu recours à des trucs œnologiques plus ou moins avouables: levures industrielles, acide tartrique, enzymes, etc. Résultat? Alors que certains vins bio brillent par leur pureté et leur droiture, d’autres s’avèrent de véritables brouillons. C’est d’ailleurs pourquoi la Communauté européenne a créé le programme Orwine (pour organic wine), afin d’établir, dès cette année, une réglementation définissant la vinification biologique. Cette initiative tombe à point, puisque l’agrobiologie en viticulture est en plein essor. En France, de 2003 à 2007, la superficie de vignes bio est passée de 13 000 à 22 500 hectares, une hausse de plus de 70 % en quatre ans. Mais en vérité, ces chiffres ne traduisent pas l’ampleur du phénomène, car ils ne tiennent pas compte du nombre toujours croissant de viticulteurs totalement convertis au bio mais qui, pour des raisons pratiques ou philosophiques, préfèrent n’adhérer à aucune charte officielle. Ces artisans perfectionnistes sont les apôtres du « vin naturel », pour reprendre l’expression maintenant répandue. Ce vin-là est aussi bio que le vrai, puisqu’il est le fruit de l’agrobiologie et qu’il ne fait l’objet d’aucune forme de maquillage chimique au cuvier. Produit inaltéré, fidèle à son terroir et au millésime qui l’a vu naître, le vin naturel est à l’opposé de tous les vins industriels, qu’ils soient officiellement bio ou non. Mais alors, s’il est si bon, pourquoi ne pas le mentionner sur l’étiquette? Cité dans Le Figaro, le vigneron du Beaujolais Jean-Claude Chanudet a la meilleure réponse: « Ce n’est pas à nous d’écrire “vin bio” sur les étiquettes, c’est aux autres d’écrire “vin chimique”. » Bio et bons Ces quatre vins certifiés bio sont d’une qualité au-dessus de tout soupçon. Plaisir garanti. Clos de la Briderie 2007, Vieilles Vignes, Touraine-Mesland: Les cépages côt (malbec), cabernet franc et gamay forment un heureux ensemble alliant structure et rondeur fruitée dans ce délicieux vin rouge de Loire. À servir légèrement rafraîchi (S-977025; 17,10 $). Mas Elena 2004, Penedès, Parés Baltà: Ce vin du nord-est de l’Espagne a juste ce qu’il faut de corps et de tanin pour assurer sa fraîcheur et son équilibre (S-10985763; 18,95 $). Les Ruines 2007, Syrah – Cabernet sauvignon, Eilandia, Bon Cap: D’Afrique du Sud, cet assemblage de 60 % de syrah et de cabernet sauvignon se signale par sa présence en bouche, franche (S-10985843; 14,95 $). Cabernet sauvignon 2007, Organico, Valle de Aconcagua, Errázuriz: Excellent vin chilien moderne et chaleureux, mais qui préserve un équilibre impeccable grâce à une acidité finement dosée (S-10694392; 22,75 $).

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L’univers gourmand de… Jos Paquet

Pêcheur dans l’âme, et pêcheur professionnel s’il-vous-plaît, Jos Paquet aime autant le poisson que son île d’Orléans natale. « Fumé, rôti, grillé, en ragoût, en fricassée, j’en mange sous toutes les formes », dit ce jeune homme de 68 ans dont je publie le portrait dans le numéro de L’actualité en kiosque aujourd’hui. Bien sûr, il a un faible pour les espèces qu’il pêche le plus dans le fleuve. L’esturgeon, dont la saison commence dans quelques jours. Et l’anguille, qui se pêche à l’automne. Il recommande par exemple les toutes simples brochettes d’anguille à la façon de Lise Malenfant qui travaille avec lui dans sa charmante petite poissonnerie, à Saint-Pierre. « Mais attention à ne pas faire trop cuire l’anguille, dit-il, c’est d’ailleurs l’erreur qu’on fait le plus souvent avec les poissons. » La Poissonnerie Joseph Paquet, à Saint-Pierre, est d’ailleurs une incontournable étape de tout tour de l’île gourmand – c’est l’auteure du livre Les Producteurs toqués de l’île d’Orléans, Linda Arsenault, qui m’en a convaincu l’automne dernier (lire son portrait et son univers gourmand dans notre site). Linda Arsenault nous offre la recette de ragoût d’esturgeon tirée de son livre.

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Brochettes d’anguille à Jos

Proposée par Lise Malenfant, de la Poissonnerie Joseph Paquet, Saint-Pierre, île d’Orléans. Pour 4 personnes : 600 g d’anguille coupée en morceaux de 6 à 10 cm – une marinade composée de ½ t. d’huile d’olive, ½ t. de sauce teriaky, 1 pincée de safran, du poivre rouge et 1 c. à thé de miel – morceaux d’oignon et tomates cerises pour les brochettes. Confectionner la marinade et y mettre les morceaux d’anguille pendant au moins 3 heures. Monter les brochettes. Les faire cuire au gril sur feu moyen environ 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chair devienne blanche.

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Ragoût d’esturgeon

Proposée par Linda Arsenault, auteure de Les producteurs toqués de l’île d’Orléans, d’après Jos Paquet et Philip Rae, chef de l’Auberge Le Canard huppé. Pour 4 personnes : 500 g d’esturgeon – ¼ de t. de farine – 4 c. à soupe d’huile d’olive – ¼ de t. d’oignon coupé en cubes – 2/3 de t. de poivron rouge coupé en cubes – 3 tomates mondées, épépinées et coupées en cubes – 3 c. à soupe de pâte de tomate – ¾ de t. de vin blanc – 1 t. de bouillon de poulet – 3/8 de t. de crème – 2 feuilles de laurier – quelques branches de thym – sel et poivre du moulin. Découper l’esturgeon en gros cubes et les fariner. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte et y faire saisir les cubes d’esturgeon jusqu’à coloration ; retirer le poisson une fois qu’il est bien doré. Dans la même cocotte, ajouter l’autre moitié de l’huile et y faire suer les oignons, les poivrons et les tomates. Ajouter la pâte de tomate puis les cubes d’esturgeon ; verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouillon de poulet, la crème et les herbes ; saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.

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Pour les chefs de demain

$ 291 000. C’est ce qu’a rapporté, mercredi soir, l’événement Les Grands chefs Relais & Châteaux organisé par et pour la Fondation de l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Les 230 convives étaient reçus à Montréal par l’un des meilleurs chefs de France, Michel Troisgros, par son collègue du Reine-Élizabeth, Alain Pignard, et par leurs brigades respectives. Avec cette levée de fonds – rondelette en ces temps de crise -, la Fondation offrira chaque année de trois à cinq bourses à des étudiants de l’ITHQ. Elle les enverra en stage pendant près d’un an dans des restaurants et hôtels du réseau de luxe Relais & Châteaux. « Dans 10 ans, cette cinquantaine de jeunes stars, cuisiniers, pâtissiers, sommeliers et maîtres d’hôtel, changera le visage de notre restauration », dit Jean Saine, président-fondateur de l’événement. Le menu de cette « soirée caritative » au profit de la Fondation était tout simplement somptueux. Agro-dolce de foie gras et truffe noire, étonnamment léger et ponctué d’une pointe acidulée (la signature de Michel Troisgros) ; cabillaud au court-bouillon dans une eau de tomate intense et agrémentée d’une touche de menthe fraîche ; côtelettes d’agneau aux épices brûlées ; fromages de Bourgogne et, pour finir, une surprenante galette aux pommes, écarlate, sucrée et acidulée bien sûr, tiède sur une cuillère de crème glacée – fondant dans les deux sens du mot. Et avec tout cela, de grands vins, Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, Pommard, Château d’Yquem et j’en oublie… Le père et l’oncle de Michel Troisgros, Pierre et Jean, cuisiniers à Roanne (une petite ville près de Lyon), ont été les pionniers de la Nouvelle cuisine dans les années soixante. Ils avaient repris le restaurant de leurs propres parents. Michel Troisgros continue avec brio une grande tradition – tous en étaient persuadés mercredi soir en quittant le Reine-Élizabeth.

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Le péché mignon de… Laurence Jalbert

Le gingembre. « Je ne sais pas d’où ça me vient, mais j’en fais une vraie maladie », dit l’Ambassadrice des Fêtes du 475e anniversaire de Gaspé. Ces fêtes, qui se tiendront tout l’été en Gaspésie, culmineront dans le grand spectacle du 24 juillet. La chanteuse originaire de Rivière-au-Renard se dit « aussi addict au gingembre qu’à la Gaspésie », ce qui n’est pas peu dire ! « Pendant ma tournée avec Dan Bigras, j’apportais mes racines de gingembre et nous en prenions une bonne croquée avant d’entrer en scène. » En fait, Laurence Jalbert adore toutes les saveurs de la cuisine asiatique. « Mais si j’aime tant les sushis, c’est pour le gingembre confit qui les accompagne. » Photo : Denis Clermont

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Tout sec, tout bon

C’est un petit bijou de saucisson sec, bien dur, avec un bouquet délicat et difficile à identifier. En bouche, le plaisir s’ajoute à l’étonnement. Y pointe une saveur… comment dire?? Une saveur marine. C’est qu’on est dans le Bas-du-Fleuve, à La Pocatière. Et que le bijou en question, le Grelot des battures, est assaisonné au persil de mer, plante sauvage des bords du Saint-Laurent, naturellement salée. Ses créateurs, Nathalie Joannette et Samuel Gaudet, ont lancé leur entreprise, Fou du cochon, il y a près de quatre ans. Ils ont produit l’an dernier plus de deux tonnes de grelots, de bâtons (des saucissons longs et fins), de saucisses séchées (dont l’excellente Si Pousse, au vin rouge de Chaudière-Appalaches) et de viande séchée inspirée de la célèbre coppa, joliment baptisée La Coppatière. Dans le séchoir, où sont soigneusement accrochés des centaines de saucissons pendant une période allant de un à six mois, les arômes sont irrésistibles. «Nous sommes des cuisiniers du cochon, insiste Nathalie, des artisans qui veulent faire des produits haut de gamme.» Leur folie du cochon les a pris vers 2003. Elle était psychosociologue. Il était cuisinier. Désirant «autre chose que Montréal», ils s’étaient installés à Kamouraska quelques années plus tôt. Ils n’y avaient trouvé que des emplois précaires. Mais plutôt que de retourner en ville, ils cherchaient à créer leur entreprise. Le fromage?? Un resto?? Ce fut le saucisson sec. «Pendant plus de deux ans, nous avons lu, testé, fait bien des essais et bien des erreurs, inventé», raconte Samuel. «Puis, nous avons établi un plan d’affaires qui nous a valu le premier prix en bioalimentaire au Concours québécois de l’entrepreneuriat, ajoute Nathalie. Avec la bourse, nous sommes allés en Corse, en Italie et en Suisse pour apprendre.» Leur passion pour la charcuterie, «ce métier noble», n’a fait que grandir. Fou du cochon se développe posément mais sûrement. Nathalie et Samuel ont acheté une charcuterie à Gaspé. Ils cherchent un producteur qui se lancerait dans le porc noir, à la chair persillée, plus lourd que le porc rose, le seul qu’on élève au Québec. Dans deux ou trois ans, ils quitteront l’incubateur d’entreprises qui les héberge depuis l’automne 2005. Et ils s’installeront dans le local dont ils rêvent. Tout neuf. Avec de grandes fenêtres, «pour voir la mer et pour affiner nos produits à l’air salin de Kamouraska». – Chronique publiée dans L’actualité du 15 avril 2009 – Voir aussi leur univers gourmand

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Le ventre de New York

Je vous ai déjà parlé ici da la série « La grande révolution de l’alimentation », diffusée à la télévision de Radio-Canada. Peut-être avez-vous regardé, jeudi soir, le troisième épisode de cette remarquable série. Ce reportage raconte et montre comment on nourrit une ville comme New York. On y sert 24 millions de repas en 24 heures, depuis ces restos de luxe qui achètent de la truffe blanche d’Italie à $ 2 500 la livre, jusqu’à cette soupe populaire où un chef prépare de véritables repas gastronomiques avec des aliments récupérés dans les marchés de la ville. Le romancier Émile Zola a publié un roman dont l’action se passait dans les Halles centrales de la capitale française et qui s’intitulait Le Ventre de Paris. Ici, on est dans le ventre de New York. C’est fascinant et édifiant. Et un bel hommage à l’esprit humain, capable d’organiser cet incroyable ballet. Si vous voulez le voir ou le revoir, ce documentaire repasse deux fois en fin de semaine sur les ondes de RDI : dans la nuit de samedi à dimanche à 2 h. (au moment où bien des acteurs de ce ballet commencent leur journée…) et dimanche, à 18 h.

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Mots à la bouche

« Je n’avais jamais adressé la parole à un poireau, je n’avais jamais rien demandé à un oignon. » Le chef français Alain Passard, de L’Arpège, à propos de son passage de la « cuisine animale », qu’il a à peu près délaissée, à la « cuisine légumière », à laquelle il s’est converti. Visionnaire ou original ? Photo : Wikicommons

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Jarrets d’agneau confits

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis Pour 4 personnes 2 kg (4,4 lbs) de jarrets d’agneau 10 ml (2 c. à table) sel (de préférence du sel de mer) 3 ml (½ c. à thé) de poivre 3 feuilles de laurier 3 branches de thym frais 2 gousses d’ail 1 kg (2,2 lbs) de graisse de canard 250 ml (1 t.) de sauce de tomates au besoin Mélanger le sel, le poivre, le laurier et le thym. Envelopper les jarrets du mélange précédent. Dans un plat, mettre les jarrets au réfrigérateur environ 6 heures Enlever et essuyer les jarrets Déposer les jarrets dans une cocotte et recouvrir de la graisse de canard. Cuire au four à 110°C (200°F) jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 7 heures) ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Retirer les jarrets et les réserver. Décanter le gras, retirer la glace de viande déposée au fond. Préparer la sauce en ajoutant, dans une casserole, la gélatine de la viande et la sauce tomate ; laisser reposer le tout 20 minutes.