Art de vivre

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La gourmandise à  l’université

Terroir, petits producteurs, slow food. Notre rapport à la nourriture a changé. Les livres de cuisine se vendent comme des pains chauds. Les émissions sur le sujet font recette. Et on note l’émergence d’une nouvelle façon de voyager?: le tourisme gourmand, «où l’on choisit sa des-tination en fonction de l’expé-rience gastronomique», dit Jean-Pierre Lemasson. Psychosociologue et histo-rien des sciences de formation, Jean-Pierre Lemasson connaît depuis toujours le plaisir de bien manger et de cuisiner – c’est de famille?: son père était cuisinier, sa sœur est œnologue et son beau-frère fut le traiteur du président de la France Jacques Chirac. Pas étonnant qu’il ait eu l’idée de «mettre sur pied quelque chose dans ce champ du savoir qu’est l’alimentation»?: un certificat en gastronomie, offert à l’UQAM. L’automne dernier, il accueil-lait ses 35 premiers étudiants. Un groupe hétéro-gène composé de professionnels des métiers de bouche, qui viennent «chercher du sens», et de personnes qui s’intéressent à cet univers pour toutes sortes de raisons – devenir producteur agricole ou écrire une thèse sur les livres de cuisine. Au menu, une brochette de 10 cours pour mieux comprendre «tout ce qui est associé à la production, à la consommation et au plaisir de la nourriture». La gastronomie, disait Brillat-Savarin, auteur de la célèbre Physiologie du goût, parue au début du 19e siècle, c’est «tout ce qui va de la fourche à la fourchette». Au bout de la fourchette, il y a le plaisir de manger. «Les plaisirs», corrige Jean-Pierre Lemasson. Celui de manger quand on a faim. Ou de décou-vrir de nouvelles sensations gustatives, comme il l’a fait au Mexique avec ce qui fut un privilège de la noblesse aztèque, les œufs de fourmi. De partager un repas avec des proches. De retrouver les goûts de son enfance – «ah?! les haricots de ma mère». De parler de ce qu’on a mangé, quand et avec qui. D’analyser et de nommer les goûts. Malheureusement, «nous avons des mots d’infirmes pour décrire une expérience d’une infinie complexité». Jean-Pierre Lemasson, qui a écrit une histoire de la tourtière, travaille à inventorier le patrimoine alimentaire du Québec. Mais il note aussi l’ouverture des Québécois aux cuisines d’ailleurs. Preuve en est le succès du volet gourmand de Montréal en lumière, qui a déjà 10 ans. «Beaucoup de villes organisent des festivals qui mettent en valeur les plats locaux, dit-il. À Montréal, des chefs venus d’ail-leurs nous font découvrir leur cuisine. C’est du tourisme gastronomique… à l’envers.» Lisez aussi L’univers gourmand de Jean-Pierre Lemasson — Article publié dans L’actualité du 15 mars 2009 —

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L’érable, une merveille !

« Le sirop d’érable est un des grands produits du monde, comme la vanille, la truffe ou le chocolat. » Le chef Joseph Viola, de Lyon, Meilleur ouvrier de France et Ambassadeur de l’érable en 2009. Le chef Viola présidait hier soir au lancement de la Fête de l’érable de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Ça se passait au restaurant Renoir du Sofitel, à Montréal. Et le menu était bien sûr entièrement rehaussé à l’érable : œufs de caille en meurette d’érable (une recette bourguignonne revisitée à la québécoise), pâté en croûte avec un chutney canneberges, sirop d’érable et piment d’Espelette, dos de doré rôti et croûte de cochon et flocons croustillants d’érable, travers de porc laqué à l’érable et, pour finir, ananas confit à l’érable épicé, avec glace au sirop de réglisse et tuile à l’érable. Comme quoi le bon vieux sirop de nos érablières peut inspirer les meilleurs chefs d’aujourd’hui !

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Le menu, monsieur le président ?

Effervescence dans le Washington gourmand. Quand le parti au pouvoir change, les endroits à la mode changent aussi. Les républicains, dit-on, mangent du steak (saignant). Les démocrates préféreraient la cuisine santé. Les républicains mangent tôt. Pas les démocrates. Mais ce qui plaît le plus aux restaurateurs de la capitale, rapporte le New York Times, c’est tout simplement que Barack Obama aime les sorties au resto. George Bush, lui, préférait souper à la maison (Blanche, il est vrai). Photo : Rick Bowmer / PC / AP

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Les recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson

Je vous ai présenté le directeur du certificat en gastronomie de l’Université du Québec à Montréal dans L’actualité du 15 mars. Il y a quelques jours, Jean-Pierre Lemasson nous a fait découvrir son univers gourmand, notamment son penchant pour les artichauts. Il ne lui restait qu’à nous ouvrir son carnet de recettes personnel et à nous en proposer quelques-unes. Il vous les transmet aujourd’hui, en commençant par une recette du… 17e siècle, écrite à la manière de l’époque et qu’il faut donc savoir interpréter… Au menu de Jean-Pierre Lemasson : Tourte aux riz de veau et aux culs d’artichaux Paella à la Valenciana Huîtres en nage glacée Rouleaux de saumon fumé à la chair de crabe parfumée aux graines de sésame grillées et au wasabi

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Huîtres en nage glacée

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, une recette de Guy Savoy tirée du livre Les incontournables des grands chefs, par Bernard Stéphane, Art International Publishers, 1996 Pour 4 personnes : 2 dz d’huîtres spéciales numéro 2 – 2 dl de crème fraîche – 1 pied de veau – 2 carottes – 1 oignon – 1 citron – 1 bouquet garni – poivre en grain – feuilles d’épinards. Faire blanchir le pied de veau en le mettant dans une casserole d’eau qu’on porte à ébullition ; le sortir et le mettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni et du poivre en grains, mais pas de sel (une fois cuit, le pied de veau servira à un autre usage) ; réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au congélateur. Ouvrir les huîtres en réservant leur eau dans un bol et les sortir de leurs coquilles ; réserver 4 huîtres au frais par personne. Porter la crème à ébullition dans une sauteuse en la fouettant bien ; la laisser cuire quelques minutes ; hors du feu, ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur ; napper le fond de chaque assiette de cette crème et laisser refroidir. Une fois la crème refroidie et figée, disposer dessus les huîtres réservées et les parsemer d’un peu de chair de citron hachée très fine ; décorer avec des feuilles d’épinards ciselées très fines sur les huîtres et des rondelles de carottes cuites cannelées entre les huîtres. Mélanger l’eau des huîtres avec la gelée de pied de veau de façon à obtenir une gelée légère et homogène ; napper les huîtres et la crème de façon régulière et servir très frais.

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Rouleaux de saumon fumé à la chair de crabe parfumée aux graines de sésame grillées et au wasabi

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Marie-Chantal Lepage, chef au Château Bonne-Entente, éditions de l’Homme, 2006 Mayonnaise : 1 jaune d’œuf – 1 c. à soupe de jus de citron vert – 1 c. à café de moutarde de Dijon – 250 ml d’huile d’olive – 1 c. à café de raifort – 2 c. à soupe de graines de sésame grillées – purée de wasabi – sel et poivre. Rouleaux de saumon farcis : 180 g de saumon fumé en tranches – 120 g de chair de crabe – sel et poivre fraîchement moulu – 1 feuille d’algue nori – 1 avocat bien mûr, haché grossièrement et arrosé de jus de citron fraîchement pressé – feuilles de céleri – 1 mangue, pelée et coupée en julienne – le jus d’un citron fraîchement pressé – 10 brins de ciboulette. Mayonnaise. Dans un bol en acier inoxydable, mélanger au fouet le jaune d’œuf, le jus de citron vert et la moutarde ; verser l’huile en filet en fouettant sans arrêt ; ajouter le raifort, les graines de sésame et le wasabi ; saler et poivrer ; réserver. Rouleaux. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe de la mayonnaise avec la chair de crabe ; saler et poivrer au besoin. Mettre une pellicule plastique sur la surface de travail et y étendre les tranches de saumon côte à côte en les superposant légèrement ; couvrir le saumon avec la feuille d’algue ; garnir le centre avec le crabe, l’avocat, le céleri, la mangue, le jus de citron et la ciboulette. À l’aide de la pellicule plastique, rabattre le saumon sur la longueur pour former un boudin ; faire des nœuds aux extrémités pour que le tout tienne bien en place ; réfrigérer 1 heure. Couper le boudin en tranches de 1,25 cm (1/2 pouce) ; disposer les rouelles dans une grande assiette et garnir d’un trait de mayonnaise au wasabi.

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Paella à la Valenciana

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Cuisine et vins de France, par Curnonsky, éditions Larousse, 1953 2 petits poulets de grain de 800 à 900 g – sel et poivre – 250 g d’échine de porc – 250 g de noix de veau – 250 g d’oignons – 150 g de piments doux – 16 chorizos – 1 langouste de 1 kg court-bouillonnée, tronçonnée – 3 courgettes épluchées, coupées en dés, raidies à l’huile d’olive – 500 g de pois frais – 6 petits fonds d’artichauts escalopés – 500 g de tomates mondées, concassées – 1 c. à café de safran – 200 g de riz – 1 gousse d’ail écrasée – 2 litres de consommé – 2 dl d’huile d’olive. Faire revenir à l’huile dans une cocotte les viandes coupées en gros morceaux ; lorsque tout est bien revenu, ajouter les oignons, le piment doux (poivron), les tronçons de langouste, le sel et le poivre. Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter les dés de courgettes, les pois, les artichauts, les tomates, les chorizos, et faire cuire aux trois quarts avec un peu d’eau. Vingt minutes avant de servir, ajouter, sans remuer, le riz, le safran et juste assez d’eau bouillante pour couvrir le riz ; cuire au four couvert et servir tel quel. Suivant le goût, on peut ajouter quelques dés de jambon de Bayonne, mais c’est en dehors de la recette initiale. Ce plat national est très prisé des Espagnols et des Argentins.

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Tourte aux ris de veau et aux culs d’artichaut

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Le cuisinier françois, par La Varenne, éditions Manucius, 1651 Vous pourrez les mettre en pâte fine ou feuilletée, piqués et rôtis, bien assaisonnés et garnis, ou bien les passer avec champignons, crêtes, truffes, morilles, jaune d’œuf, culs d’artichaut ou quelques asperges rompues, et ainsi faites votre tourte que vous servirez avec une liaison de champignons dessus. Note : les crêtes de cette recette sont des crêtes de coq, pas faciles à trouver de nos jours, c’est le moins qu’on puisse dire ; quant aux « culs d’artichaut », il s’agit tout simplement de ce qu’on appelle aujourd’hui des fonds d’artichauts. Soit dit en passant, le style des livres de recettes a bien changé depuis lors, et ce n’est pas un mal !

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L’allergie aux escargots

Le message de Lise Br m’a bien sûr intrigué, car on entend rarement parler de cette allergie ici… mais il est vrai qu’il y a peu de mangeurs d’escargots parmi nous. Lise écrit : « Si l’escargot est un animal terrestre mais en coquille, les personnes allergiques aux fruits de mer risquent-elles d’être incommodées par les escargots? » Oui, cette allergie, tout de même assez rare, existe bel et bien – en fait, tous les aliments peuvent déclencher des allergies. Fait curieux, on observe parfois que les personnes allergiques aux acariens le sont aussi aux escargots. On rapporte également des cas d’allergies croisées escargots-crustacés, ou escargots-autres mollusques. Je suis donc allé voir quelques sites spécialisés, et voici les réponses que j’ai trouvées. Sur le site québécois Déjouer les allergies alimentaires : L’expression « fruits de mer » est utilisée couramment pour désigner divers mollusques et crustacés comestibles. Font notamment partie de la famille des crustacés le crabe, la crevette, l’écrevisse, le homard, la langoustine et la langouste. Quant à la famille des mollusques, elle comprend entre autres le calmar, la moule, l’huître, la palourde, le pétoncle et… l’escargot. Avant d’envisager l’introduction de cet aliment dans votre régime, il est donc primordial d’en discuter avec votre allergologue Sur le site français Doctissimo : Une personne allergique aux acariens peut faire une allergie alimentaire aux escargots. C’est une allergie croisée connue dont sont principalement victimes les Français, qui ont érigé l’escargot comme plat national. Sur le site des Drs Étienne Bidat et Fabienne Rancé, Allergienet.com : Il existe des sensibilisations croisées entre les acariens, les escargots et la crevette. La prévalence des sensibilisations aux escargots est de 8 à 17% chez les patients sensibilisés aux acariens. (Attention, souligne le site, sensibilisation à un aliment ne veut pas nécessairement dire allergie.) Bref, après avoir navigué sur des sites en français et en anglais, je dirais qu’il faut faire preuve d’une certaine prudence : si vous avez tendance à faire des allergies alimentaires, les escargots ne sont pas a priori sans danger aucun. Et si vous êtes allergique aux acariens, il faut vous méfier encore plus. Heureusement, les réactions allergiques aux escargots semblent généralement bénignes, mais on a signalé certains cas graves.

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Déprimant

Directeur du Fisheries Center de l’Université de la Colombie-britannique, Daniel Pauly est un spécialiste des ressources halieutiques (la pêche) qui dérange. Depuis quelques années, il démontre et dénonce la dégringolade des stocks de poisson dans le monde. Partout dans le monde. Cette dégringolade est due à l’incroyable « efficacité » de la pêche industrielle. Daniel Pauly parle même de « l’armée déployée contre les poissons ». « Il faut pêcher moins si l’on veut continuer à pouvoir pêcher », dit-il dans une interview au quotidien Le Monde. Remarquant qu’on prend et consomme des espèces situées de plus en plus bas dans la chaîne alimentaire des océans, il a cette remarque déprimante : « Si nous continuons sur cette voie, nous finirons par manger du zooplancton. »

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Bien manger à Paris : un appel à tous

En commentaire à mon billet du 20 février, une lectrice, Danielle Foster, écrit qu’elle a « une belle semaine de vacances à Paris en avril » et me demande de lui suggérer « des restos sympathiques ». Question difficile, puisqu’il y en a probablement des centaines qui pourraient répondre à la définition, répartis dans tous les arrondissements (ou presque) et à tous les prix (vraiment). Mais règle générale, à Paris comme partout, il faut éviter les quartiers à haute densité touristique : les prix y sont inversement proportionnels à la qualité, et je vous laisse deviner si ce sont les prix ou la qualité qui occupent le pôle élevé de l’équation… Cette précaution étant prise, et avant d’y aller de mes propres suggestions, je vous demande à vous, lecteurs et lectrices, d’y aller de vos bonnes adresses en écrivant un commentaire à ce billet. Nul doute que Danielle Foster y trouvera son bonheur ! Pour ma part, je dirais qu’à Paris, on devrait essayer au moins deux choses. Premièrement – pour l’ambiance, le style, le service et le menu tout à fait parisiens -, j’aime les grandes brasseries : La Closerie des Lilas ou La Coupole, toutes deux de grandes classiques, ou encore Terminus Nord, en face de la gare du même nom. Ce n’est pas donné (rien ne l’est à Paris…), mais on y trouve les incontournables de ces endroits : poireaux vinaigrette, harengs pommes à l’huile, céleri rémoulade, choucroute, grillades et, bien sûr, le steak tartare, sans oublier de merveilleux plateaux de fruits de mers. Deuxièmement, on peut avoir de bien agréables surprises dans les petits cafés qui, le midi, font restaurants. Pour l’ambiance, très parisienne elle aussi, et pour, non pas la carte, mais le ou les plats du jour – quoi de mieux, je vous le demande, qu’un petit salé aux lentilles ? Si, en plus, le café-resto en question affiche des origines provinciales, on a de bien bonnes chances de trouver de bien bonnes choses dans son assiette.

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Le dernier Jamie Oliver : l’Italie

Jamie Oliver est ce jeune chef britannique qui bouscule les façons de faire, de dire et d’enseigner la cuisine. Gérant d’un des grands restaurants de Londres, animateur de télé, instigateur d’une fondation qui apprend le métier de cuisinier à de jeunes défavorisés, inspirateur du mouvement « Feed me better », il est aussi l’auteur de plusieurs livres à son image – sympas, pas compliqués, illustrés de façon pas toujours conventionnelle. Le dernier en date de ses livres s’appelle L’Italie de Jamie. Ordonné comme un menu de trattoria et présenté comme un journal de voyage, l’ouvrage ne déçoit pas. Il raconte, en 120 recettes, la fascination de l’auteur pour l’Italie et sa cuisine, depuis les plus simples bruschette ou crostini jusqu’aux dolci (les desserts), en passant par les légumes, abondants, les pizzas, les pâtes, les viandes, les poissons. Sans oublier la cuisine de rue, que Jamie Oliver aime pour ses saveurs, mais aussi pour son côté rebelle, elle qui « se moque éperdument des règles et des réglementations ». Ce livre raconte aussi sa fascination pour ceux et celles qui font et dégustent cette cuisine souvent si simple. « J’adore le fait qu’ils pensent que leur façon régionale de cuisiner est la meilleure, la manière dont ils sont fiers de leurs produits locaux, et que tous les Italiens aiment parler de nourriture. » L’Italie de Jamie, par Jamie Oliver, Hachette pratique, 320 pages, $ 44,95.