Art de vivre

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Paella à la Valenciana

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Cuisine et vins de France, par Curnonsky, éditions Larousse, 1953 2 petits poulets de grain de 800 à 900 g – sel et poivre – 250 g d’échine de porc – 250 g de noix de veau – 250 g d’oignons – 150 g de piments doux – 16 chorizos – 1 langouste de 1 kg court-bouillonnée, tronçonnée – 3 courgettes épluchées, coupées en dés, raidies à l’huile d’olive – 500 g de pois frais – 6 petits fonds d’artichauts escalopés – 500 g de tomates mondées, concassées – 1 c. à café de safran – 200 g de riz – 1 gousse d’ail écrasée – 2 litres de consommé – 2 dl d’huile d’olive. Faire revenir à l’huile dans une cocotte les viandes coupées en gros morceaux ; lorsque tout est bien revenu, ajouter les oignons, le piment doux (poivron), les tronçons de langouste, le sel et le poivre. Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter les dés de courgettes, les pois, les artichauts, les tomates, les chorizos, et faire cuire aux trois quarts avec un peu d’eau. Vingt minutes avant de servir, ajouter, sans remuer, le riz, le safran et juste assez d’eau bouillante pour couvrir le riz ; cuire au four couvert et servir tel quel. Suivant le goût, on peut ajouter quelques dés de jambon de Bayonne, mais c’est en dehors de la recette initiale. Ce plat national est très prisé des Espagnols et des Argentins.

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Tourte aux ris de veau et aux culs d’artichaut

Proposée par Jean-Pierre Lemasson, tirée du livre Le cuisinier françois, par La Varenne, éditions Manucius, 1651 Vous pourrez les mettre en pâte fine ou feuilletée, piqués et rôtis, bien assaisonnés et garnis, ou bien les passer avec champignons, crêtes, truffes, morilles, jaune d’œuf, culs d’artichaut ou quelques asperges rompues, et ainsi faites votre tourte que vous servirez avec une liaison de champignons dessus. Note : les crêtes de cette recette sont des crêtes de coq, pas faciles à trouver de nos jours, c’est le moins qu’on puisse dire ; quant aux « culs d’artichaut », il s’agit tout simplement de ce qu’on appelle aujourd’hui des fonds d’artichauts. Soit dit en passant, le style des livres de recettes a bien changé depuis lors, et ce n’est pas un mal !

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L’allergie aux escargots

Le message de Lise Br m’a bien sûr intrigué, car on entend rarement parler de cette allergie ici… mais il est vrai qu’il y a peu de mangeurs d’escargots parmi nous. Lise écrit : « Si l’escargot est un animal terrestre mais en coquille, les personnes allergiques aux fruits de mer risquent-elles d’être incommodées par les escargots? » Oui, cette allergie, tout de même assez rare, existe bel et bien – en fait, tous les aliments peuvent déclencher des allergies. Fait curieux, on observe parfois que les personnes allergiques aux acariens le sont aussi aux escargots. On rapporte également des cas d’allergies croisées escargots-crustacés, ou escargots-autres mollusques. Je suis donc allé voir quelques sites spécialisés, et voici les réponses que j’ai trouvées. Sur le site québécois Déjouer les allergies alimentaires : L’expression « fruits de mer » est utilisée couramment pour désigner divers mollusques et crustacés comestibles. Font notamment partie de la famille des crustacés le crabe, la crevette, l’écrevisse, le homard, la langoustine et la langouste. Quant à la famille des mollusques, elle comprend entre autres le calmar, la moule, l’huître, la palourde, le pétoncle et… l’escargot. Avant d’envisager l’introduction de cet aliment dans votre régime, il est donc primordial d’en discuter avec votre allergologue Sur le site français Doctissimo : Une personne allergique aux acariens peut faire une allergie alimentaire aux escargots. C’est une allergie croisée connue dont sont principalement victimes les Français, qui ont érigé l’escargot comme plat national. Sur le site des Drs Étienne Bidat et Fabienne Rancé, Allergienet.com : Il existe des sensibilisations croisées entre les acariens, les escargots et la crevette. La prévalence des sensibilisations aux escargots est de 8 à 17% chez les patients sensibilisés aux acariens. (Attention, souligne le site, sensibilisation à un aliment ne veut pas nécessairement dire allergie.) Bref, après avoir navigué sur des sites en français et en anglais, je dirais qu’il faut faire preuve d’une certaine prudence : si vous avez tendance à faire des allergies alimentaires, les escargots ne sont pas a priori sans danger aucun. Et si vous êtes allergique aux acariens, il faut vous méfier encore plus. Heureusement, les réactions allergiques aux escargots semblent généralement bénignes, mais on a signalé certains cas graves.

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Déprimant

Directeur du Fisheries Center de l’Université de la Colombie-britannique, Daniel Pauly est un spécialiste des ressources halieutiques (la pêche) qui dérange. Depuis quelques années, il démontre et dénonce la dégringolade des stocks de poisson dans le monde. Partout dans le monde. Cette dégringolade est due à l’incroyable « efficacité » de la pêche industrielle. Daniel Pauly parle même de « l’armée déployée contre les poissons ». « Il faut pêcher moins si l’on veut continuer à pouvoir pêcher », dit-il dans une interview au quotidien Le Monde. Remarquant qu’on prend et consomme des espèces situées de plus en plus bas dans la chaîne alimentaire des océans, il a cette remarque déprimante : « Si nous continuons sur cette voie, nous finirons par manger du zooplancton. »

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Bien manger à Paris : un appel à tous

En commentaire à mon billet du 20 février, une lectrice, Danielle Foster, écrit qu’elle a « une belle semaine de vacances à Paris en avril » et me demande de lui suggérer « des restos sympathiques ». Question difficile, puisqu’il y en a probablement des centaines qui pourraient répondre à la définition, répartis dans tous les arrondissements (ou presque) et à tous les prix (vraiment). Mais règle générale, à Paris comme partout, il faut éviter les quartiers à haute densité touristique : les prix y sont inversement proportionnels à la qualité, et je vous laisse deviner si ce sont les prix ou la qualité qui occupent le pôle élevé de l’équation… Cette précaution étant prise, et avant d’y aller de mes propres suggestions, je vous demande à vous, lecteurs et lectrices, d’y aller de vos bonnes adresses en écrivant un commentaire à ce billet. Nul doute que Danielle Foster y trouvera son bonheur ! Pour ma part, je dirais qu’à Paris, on devrait essayer au moins deux choses. Premièrement – pour l’ambiance, le style, le service et le menu tout à fait parisiens -, j’aime les grandes brasseries : La Closerie des Lilas ou La Coupole, toutes deux de grandes classiques, ou encore Terminus Nord, en face de la gare du même nom. Ce n’est pas donné (rien ne l’est à Paris…), mais on y trouve les incontournables de ces endroits : poireaux vinaigrette, harengs pommes à l’huile, céleri rémoulade, choucroute, grillades et, bien sûr, le steak tartare, sans oublier de merveilleux plateaux de fruits de mers. Deuxièmement, on peut avoir de bien agréables surprises dans les petits cafés qui, le midi, font restaurants. Pour l’ambiance, très parisienne elle aussi, et pour, non pas la carte, mais le ou les plats du jour – quoi de mieux, je vous le demande, qu’un petit salé aux lentilles ? Si, en plus, le café-resto en question affiche des origines provinciales, on a de bien bonnes chances de trouver de bien bonnes choses dans son assiette.

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Le dernier Jamie Oliver : l’Italie

Jamie Oliver est ce jeune chef britannique qui bouscule les façons de faire, de dire et d’enseigner la cuisine. Gérant d’un des grands restaurants de Londres, animateur de télé, instigateur d’une fondation qui apprend le métier de cuisinier à de jeunes défavorisés, inspirateur du mouvement « Feed me better », il est aussi l’auteur de plusieurs livres à son image – sympas, pas compliqués, illustrés de façon pas toujours conventionnelle. Le dernier en date de ses livres s’appelle L’Italie de Jamie. Ordonné comme un menu de trattoria et présenté comme un journal de voyage, l’ouvrage ne déçoit pas. Il raconte, en 120 recettes, la fascination de l’auteur pour l’Italie et sa cuisine, depuis les plus simples bruschette ou crostini jusqu’aux dolci (les desserts), en passant par les légumes, abondants, les pizzas, les pâtes, les viandes, les poissons. Sans oublier la cuisine de rue, que Jamie Oliver aime pour ses saveurs, mais aussi pour son côté rebelle, elle qui « se moque éperdument des règles et des réglementations ». Ce livre raconte aussi sa fascination pour ceux et celles qui font et dégustent cette cuisine souvent si simple. « J’adore le fait qu’ils pensent que leur façon régionale de cuisiner est la meilleure, la manière dont ils sont fiers de leurs produits locaux, et que tous les Italiens aiment parler de nourriture. » L’Italie de Jamie, par Jamie Oliver, Hachette pratique, 320 pages, $ 44,95.

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Une redécouverte : les escargots

Dans le village de mon enfance, en Champagne, c’était (et c’est encore, parlez-en à ma belle-sœur Michèle) un passe-temps de choix : après une ondée, ou très tôt dans la rosée du matin, ramasser des escargots. De beaux escargots appelés gros de Bourgogne, bien meilleurs, disait-on, que les petits-gris. Chacun et chacune avait, et a encore, ses coins secrets (ma belle-sœur ne vous en parlera pas…). De retour avec son butin – souvent plusieurs centaines de ces gastéropodes -, il fallait s’armer de patience. D’abord, les laisser jeûner pendant six à huit jours. Puis les faire dégorger au gros sel pendant quelques heures. Les rincer abondamment. Les faire chauffer dans l’eau à feu doux, les sortir de leurs coquilles et les parer pour ne garder que la partie comestible. Enfin, les cuire pendant trois heures, toujours à feu doux, dans un mélange d’eau et de vin blanc, avec thym, laurier, carottes, sel et poivre. Ouf ! (Soit dit en passant, on comprend que l’escargot soit devenu l’emblème du mouvement Slow Food…) Au lieu de tout ce qui précède, on peut plus simplement… acheter des escargots en conserve, on en trouve de bons en épicerie. Mais ce n’est pas fini. Il faut maintenant les apprêter. On mélange, dans du beurre ramolli, de l’ail et du persil, avec sel et poivre. « Beaucoup d’ail et beaucoup de persil, insiste Michèle, car les escargots eux-mêmes n’ont pas beaucoup de goût. » On place les sujets dans des coquilles, dans des escargotières ou dans des petits pots de terre. Les recouvre du mélange au beurre. Les passe dans un four pas trop chaud pendant une quinzaine de minutes, jusqu’au moment où le beurre fondu commence à frémir. Et l’on sert immédiatement. Avec une tranche de pain baguette, qu’on trempera délicatement dans le beurre à l’ail persillé brûlant, et un verre d’aligoté bien frais. Trop souvent servis dans trop de restaurants, les escargots avaient fini par lasser. Il est temps de les redécouvrir. Photo : Louise Savoie

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Trois midis, trois ailleurs

Décidément sympathiques et pas chers, les Midis du Festival Montréal en lumière, qui permettent de (re)découvrir de chouettes restos. Et, comme je l’ai fait trois fois cette semaine, de partir quelques heures à l’étranger sans quitter Montréal – le « tourisme gastronomique à l’envers » dont me parle Jean-Pierre Lemasson dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Lundi, le Portugal, au Douro de Fernando Rodriguès. Avec, bien sûr, ce plat presque national que sont les sardines grillées, joliment présentées. Dessert amusant : crème caramel sur gâteau au chocolat. Et, en entrée, une salade verte toute simple, mais réussie – ce qui n’est pas toujours le cas, comme si servir une bonne verte était compliqué ! (6518, boulevard Saint-Laurent, 514 273 6969) Mercredi, le Maroc, au Salon Mogador d’Amine Tligui. Banquettes basses, tables à l’avenant, décor « comme si vous étiez à Mogador », une ville dont l’histoire commence il y a 28 siècles et qui est, quoi de mieux pour égayer Montréal en février ?, « éternellement protégée par les alizés et noyée au milieu des fleurs ». Après une soupe harira parfumée à souhait, le tajine de ma compagne de table ne manquait pas de saveur (mais peut-être un peu de légumes), tandis que mon couscous royal tenait très bien la route. Fort recommandable ! (310, rue Beaubien est, 514 279 3530) Jeudi, l’Iran, au Byblos Le Petit café de Hemela Pourafzal. Devenu, après 20 ans, une institution de ce fort agréable quartier gourmand, ce restaurant vous emmène au Moyen-Orient, plus précisément en Iran. En entrée, la purée de courgettes et la purée de tomates, accompagnées d’une aubergine sauce à la menthe, étaient délicates. L’agneau aux griottes était aussi savoureux que dépaysant. Un autre très bon rendez-vous ! (1499, avenue Laurier est, 514 523 9396)

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Au Petit Extra… pas si petit !

Il y a le plaisir des nouveaux restaurants. Mais il y a aussi, et beaucoup, celui des classiques, ceux qui passent à travers les années, ceux qui changent mais pas trop, ceux dont la carte évolue tout en gardant son caractère. Bref, ceux qu’on aime retrouver parce qu’on est sûr de s’y retrouver. C’est le cas du toujours très sympathique Au Petit Extra, qui présente « Paris canaille, Paris ripailles » jusque dimanche, dans le cadre des Plaisirs de la table de Montréal en lumière. La chef Natalie Major y reçoit son collègue parisien Thierry Laurent, du Bistrot Paul Bert, pour un menu typiquement bistronomique (terrines, souris d’agneau, ris de veau, dos de colin au jus d’andouille, crème brûlée, tarte tatin et j’en passe). Était également reçue, en fin de semaine, l’ostréicultrice bretonne Gwenaelle Cadoret, pour une dégustation d’huîtres de merveilleuse qualité, dont la plate du Belon et son petit goût de noisette, huître par excellence même si sa coquille n’a pas l’air d’être celle d’une huître. Je ne ferai qu’un reproche : le prix, un peu trop élevé pour le nombre de coquillages, trois par service, auxquels les convives avaient droit. Mais c’est surtout du Petit Extra lui-même dont je voulais vous parler ici. Un classique, effectivement. Avec une cuisine bistrot sans prétention, mais toujours aussi généreuse et savoureuse. Des prix toujours très raisonnables. Et dans une ambiance toujours aussi chaleureuse. Je dis « toujours » parce que le Petit Extra, qui existe depuis 1985, n’a au fond pas changé – même s’il s’est agrandi à deux ou trois reprises, notamment d’une salle de spectacle, Le Lion d’or. Le secret ? « Un esprit de famille », me dit Pierre Charron, cofondateur de cette institution de l’est de Montréal. Je dis que le Petit Extra n’a pas changé. Mais j’aurais pu dire aussi qu’il a énormément changé, soudainement, le 6 novembre dernier. Ce jour-là, l’autre cofondateur, Jean Filippi, est mort subitement. À 57 ans. Laissant un grand trou, pas normand du tout, dans la famille du Petit Extra. La famille très nombreuse des employés et des habitués. Salut, Jean ! Au Petit Extra, 1690, rue Ontario est, Montréal, 514 527 5552.

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L’univers gourmand de Jean-Pierre Lemasson

On ne peut pas diriger un certificat universitaire en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, c’est la dénomination exacte de ce programme, sans être soit même un gastronome, un amateur des plaisirs de la table. Écoutons donc le professeur ès gourmandise. « Dans l’ordre du péché, du vrai, de celui qui fait saliver dès qu’on y pense, l’andouillette grillée est au sommet, m’écrit Jean-Pierre Lemasson. Elle est suivie par les tripes et le tripoux auvergnat. Voilà de la nourriture d’odeur… et je ne parle pas du goût sublime, que toutefois je sais insupportable pour certains. Une vraie nourriture d’anthropologue. » Jean-Pierre Lemasson avoue aussi « adorer » les artichauts. « L’artichaut me transforme en Gargantua, poursuit-il, que ce soit en sauce vinaigrette ou dans des plats comme la tourte aux cœurs d’artichaut et ris de veau…un vieux plat du 17e siècle de La Varenne, aux saveurs toujours riches et délicates. Et puis, comment ne pas parler des haricots verts du jardin de ma mère, cueillis le matin même et simplement couverts de beurre. Ils s’écrasaient sous la langue sans qu’on ait même à mâcher. J’y repense et frémis encore. « Et que dire de la frangipane avec ou sans tarte des rois ? Je craque aussi à l’évocation d’un carré d’agneau, des douzaines d’huîtres et des plateaux de fruits de mer. Fantasmes d’abondance et de générosité. Et le crabe des neiges qui sucre les doigts, la morue fraîchement péchée qui s’effeuille instantanément dans la bouche ou encore la bavette de bœuf grillée au BBQ gonflée de son jus, si festive les soirs d’été. « Pour mes 60 ans, ce fut un cochon de lait… divin. Tout est bon dans le cochon, dit le dicton. C’est moins que la vérité et je pourrais encore en ajouter. Quand la faiblesse est congénitale, le plaisir de manger est dangereusement permanent ! » À venir dans quelques jours : trois recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson. Photo : Louise Savoir

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Le secret d’un plat

Mettant cette année Paris en vedette, le volet gastronomique du Festival Montréal en lumière commence aujourd’hui, sous la présidence d’honneur du chef Alain Passard, du restaurant L’Arpège. Les journalistes l’ont rencontré cet après-midi chez son complice montréalais Normand Laprise, de Toqué!Je lui ai demandé ce qu’est, pour lui, un grand plat. Tout commence, évidemment, par la perfection des produits, dit le chef qui possède ses propres potagers en province.  » Un bon produit, c’est un produit que je connais, qui me permet de regarder le fond dela casserole en pleine confiance.  » Puis vient le plus difficile:  » l’imbrication des saveurs.  » Un exemple ? Ses petits pois aux pétales de rose : de l’oseille pour l’acidité, de l’oignon pour l’astringence, des petits pois parfaitement frais ( » ils n’ont même pas connu le refrigérateur « ) pour le sucré, des amandes fraîches pour le croquant, des pétales de rose pour parfumer le tout. Un plat  » abouti, dans lequel il n’y a rien à ajouter et rien à retirer « , dit Alain Passard. Il sera en cuisine le 20 février (vendredi) chez Toqué ! et le 21 au Beaver Club, pour la grande soirée 10 étoiles pour le 10e – dont tous les billets sont déjà vendus.

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Le péché mignon de… Christian Bégin

Une pizza sauce tomate, bacon fromage… couverte de sauce à spaghetti à la viande ! « Tout le monde à sa junk préférée », s’excuse en riant le comédien qui anime son émission culinaire à Télé-Québec, Curieux Bégin. Ce vilain péché remonte, comme c’est souvent le cas, à l’enfance, quand le jeune Christian allait au restaurant avec ses parents manger un « pizzaghetti », une demi-pizza garnie accompagnée d’un spaghetti italien. « Avec les années, j’ai enlevé les pâtes. Mais parfois, j’ajoute du smoked meat, c’est la totale. » Un vin préféré, avec ça ? « Un bon rouge de Toscane, bien évidemment. » Photo: Télé-Québec