Affaires et économie

Le boom de l’érable

De l’équipement de pointe, des rendements accrus et des chefs qui le mettent au menu : le sirop d’érable peut-il devenir l’or blond du Québec ?

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Tels les fils d’une gigantesque toile d’araignée, des tubes acheminent l’eau d’érable directement à la cabane. – Photos de ce dossier : Charles Briand

Trois érablières comptant 28 000 entailles. Des kilomètres de tubes courant d’un érable à l’autre, raccordés à des tuyaux enfouis sous terre, capables de récolter jusqu’à 10 000 litres de sève à l’heure. Et, pour surveiller ce réseau en toile d’araignée, plus d’une centaine de capteurs reliés à un ordinateur. « Dès que le système détecte la moindre fuite, il la signale sur l’écran et nous savons où faire la réparation », explique le propriétaire, Serge Beaulieu. Les capteurs mesurent aussi la température ambiante et annoncent le commencement de la coulée. « Quand ça arrive très tôt le matin ou pendant la nuit, je démarre les pompes à distance, de chez moi. »

Comme des milliers d’autres acériculteurs depuis la fin des années 1990, Serge Beaulieu a résolument pris le virage de la modernisation. Sa sucrerie d’Ormstown, à une heure au sud de Montréal, ne ressemble plus guère à la petite cabane à sucre achetée il y a une vingtaine d’années « pour s’amuser à faire un peu de sirop ». L’érable représente aujourd’hui plus du quart des revenus de son entreprise, qui produit aussi du lait, des céréales et des légumes et fait vivre quatre familles : la sienne, celle de son frère et celles de leurs deux enfants. Rien à voir avec le modeste revenu d’appoint que les agriculteurs tiraient chaque printemps de leur érablière, il y a 30 ou 40 ans. « L’acériculture prend sa place dans l’agriculture québécoise », souligne Serge Beaulieu, passionné de l’érable et président de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ).

Dans certains villages du Bas-Saint-Laurent, l’érable est même devenu l’activité économique numéro un. Le bois ne faisant plus recette, les scieries ont fermé et on s’est converti au sirop. À grande échelle. Avec une exploitation de 67 000 entailles à Saint-Athanase, Sylvain Patry se dit « dans la moyenne des érablières des environs ». Ce village de 350 personnes sur les pentes des Appalaches, à 45 minutes de Rivière-du-Loup, vit littéralement de l’acériculture. « Sans l’érable, nous n’existerions plus », lâche Sylvain Patry.

Pour Saint-Athanase comme pour de nombreuses localités de la région, l’érable représente plus que la survie. Il est synonyme de prospérité. « Cent vingt-cinq emplois pendant les sucres, c’est énorme pour une petite paroisse. » Bon an, mal an, les 660 000 entailles du territoire donnent pour cinq millions de dollars de sirop. Et surtout, Saint-Athanase prospère. « Nous avons encore notre caisse populaire et notre bureau de poste. Et il n’y a plus une maison à louer, ni au village ni dans les rangs. »

Équipement de pointe, augmentation importante du nom-bre d’entailles par entreprise, amélioration du rendement par entaille : le sirop d’érable est devenu une affaire de professionnels et d’entre-preneurs. Plus d’un millier d’érablières, sur les 7 300 que regroupe la FPAQ, comptent plus de 10 000 entailles (la plus grande, à Milan, en Estrie, en a 148 000) ; elles produisent à elles seules 60 % du sirop québécois.

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Dans la cabane, tout est automatisé, de la sertisseuse pour boîtes de sirop (à gauche) à l’évaporateur ultramoderne avec tubulures et autres instruments tout inox (à droite).

Au Salon de l’agriculture de Saint-Hyacinthe, en janvier : des tracteurs géants, un épandeur d’engrais liquides qui déploie ses gicleurs sur 40 m de largeur, des presses à foin hautes comme deux hommes, des stations de traite entièrement robotisées. L’agriculture style XXIe siècle est toute là, dans cette exposition intérieure, l’une des plus grandes du genre au pays.

Et l’acériculture n’est pas en reste. Les visiteurs se pressent au kiosque de L.S. Bilodeau, un fabricant d’équipement d’érablière qui emploie une soixantaine de personnes à Saint-Éphrem-de-Beauce. Vincent Bilodeau me présente avec fierté son nouvel évaporateur, L’Extrem, un monstre tout acier inox à haute efficacité énergétique. L’appareil, aux allures avant-gardistes, est complètement automatisé. « Il a été mis au point et perfectionné chez nous », insiste le jeune homme, la nouvelle génération de l’entreprise familiale.

Plus loin, Les Équipements Lapierre, société pionnière et leader dans le domaine, avec plus de 100 employés à Saint-Ludger, en Beauce. Le directeur des ventes, Jean-François Goulet, « 35 ans dans l’érable », m’explique l’effervescence de l’acériculture. « Il y a beaucoup de renouvellement d’équipement au Québec, beaucoup de nouvelles installations aux États-Unis, où nous faisons 40 % de notre chiffre d’affaires. La croissance est au rendez-vous. » Et cela, souligne-t-il, pour les producteurs comme pour les fabricants d’équipement. Selon lui, « en ce moment, tout le monde fait de bonnes affaires dans l’érable » — un commentaire que j’ai souvent entendu.

De l’arbre au sirop et aux produits dérivés, on cherche, on améliore, on invente. Yves Bois en est à la fois un témoin et un acteur. L’organisme qu’il dirige, le Centre Acer, à Saint-Norbert-d’Arthabaska, est voué à la recherche et développement en acériculture, avec un parti pris avoué pour l’exploitation durable de l’érable. Bâtiment et laboratoires tout neufs, belle érablière expérimentale, le Centre est devenu une référence dans le domaine. Yves Bois n’hésite pas : pour lui, le milieu de l’acé-riculture est « hautement intéressé et ouvert à la recherche et à l’innovation ».

Presque trop intéressé, même. François et Josée Désautels exploitent l’érablière Montjoie, à Char-tierville, en Estrie, 9 000 entailles à deux pas de la frontière américaine. Ils font du sirop « depuis toujours ». Ils ont commencé « à la chaudière et au cheval ». Ils ont ensuite installé la tubulure. En 2000, ils se sont équipés au goût du jour. « Moins de 15 ans après, dit l’acériculteur, notre équi-pement est presque démodé. »

Tous les ans sortent de nouveaux modèles de chalumeau (le petit robinet placé dans l’entaille), des pompes à vide plus puissantes, des concentrateurs de sève par osmose inverse plus efficaces (l’eau qui coule de l’érable contient environ 2 % de sucre ; pour économiser l’énergie nécessaire au bouillage, on la concentre par osmose à 14 % et parfois plus, avant de la mettre dans l’évaporateur, où l’on atteindra plus rapidement la teneur en sucre du sirop, 66 %).

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Serge Beaulieu a pris le virage de la modernisation à la fin des années 1990. Sa sucrerie ne ressemble plus guère à la petite cabane qu’il avait achetée «pour s’amuser à faire du sirop».

À la Journée acéricole de Lac-Mégantic, un samedi de janvier, une bonne centaine d’acériculteurs sont revenus sur les bancs d’école pour une séance de perfectionnement. Des activités comme celle-ci, les syndicats de producteurs et le ministère de l’Agriculture en organisent dans toutes les régions où l’on entaille des érables. On parle défis de l’industrie, commercialisation, réglages d’un évaporateur de sève, abattage sécuritaire des arbres, entretien des érablières.

À la pause, les participants visitent les kiosques des exposants. Dont celui de Tôle Inox, fabricant de Princeville qui présente son Ecovap, un évaporateur électrique conçu en collaboration avec Novika, le centre collégial de transfert de technologie de La Pocatière. L’idée est séduisante : au lieu de laisser s’envoler la vapeur produite pendant le bouillage, on la récupère et l’injecte dans un échangeur de chaleur pour faire bouillir la nouvelle eau d’érable introduite dans l’évaporateur ; cette eau, en bouillant, produit de la vapeur, qui est à son tour injectée dans l’échangeur, et ainsi de suite.

« Une avancée technologique majeure, s’enthousiasme le propriétaire de Tôle Inox, Gilles Lamontagne. L’efficacité énergétique est multipliée par 15 et même par 20. C’est une manière tout à fait nouvelle de bouillir. » Il a vendu son premier Ecovap en 2011. Depuis, il en a placé une vingtaine. Cette technologie s’imposera-t-elle ? Il le croit dur comme bois d’érable. Les acériculteurs se montrent curieux, mais prudents. Ils se demandent si un sirop cuit sans feu aura les qualités de saveur voulues. À suivre.

Ce n’est pas seulement sur le front de la technologie que se joue l’avenir de l’érable. C’est aussi sur celui de la commercialisation. On fait beaucoup de sirop au Québec — près des trois quarts de la production mondiale. En 2013, année qui a été celle de tous les records, les acériculteurs en ont produit 120 millions de livres (54,4 millions de kilos), d’une valeur de 345 millions de dollars. Jamais le sirop n’aura autant mérité de s’appeler « l’or blond du Québec ».

Mais encore faut-il le vendre. Depuis 2002, c’est une agence de la FPAQ qui est chargée de sa mise en marché. Exception faite des ventes à la ferme, en petits contenants, l’immense majorité de la production est livrée en barils, qui prennent soit la direction des entrepôts de la Fédération, soit celle des acheteurs et des transformateurs autorisés (mais toujours sous la responsabilité de l’agence). Quand la production est excédentaire, comme l’an dernier, les entrepôts s’emplissent. Ainsi, le dernier jour de février 2014, cette « réserve stratégique mondiale » en contenait quelque 65 millions de livres (29,5 millions de kilos) — presque la moitié de la con-sommation mondiale.

Y aurait-il trop d’invendu ? Le directeur général de la FPAQ, Simon Trépanier, ne le croit pas. « Il peut y avoir de très mauvaises années », note-t-il en rappelant les récoltes catastrophiques de 2006, 2007 et surtout 2008 (60 millions de livres seulement [27,2 millions de kilos]). « Il faut alors quand même pouvoir répondre à la demande, d’ici comme de l’extérieur. »

Les producteurs qui ont livré leur récolte à la FPAQ ne sont pas entièrement payés tant que tout le sirop n’est pas sorti des entrepôts. Fin janvier, ils avaient reçu 82 % de leur dû, ce qui correspond au pourcentage des ventes de la récolte de 2013.

Méchant gendarme, la Fédération ? « Peut-être, dit Simon Trépanier. Mais ce système assure la stabilité des prix pour les producteurs. Et les consommateurs y trouvent leur compte, car il n’y a pas de hausse démesurée des prix quand la récolte est maigre — mais il n’y a pas non plus de baisse quand elle est très généreuse. »

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Au Salon de l’agriculture de Saint-Hyacinthe, l’acériculture a fait sa place. Le kiosque de L.S. Bilodeau présente fièrement son évaporateur à haute efficacité énergétique, L’Extrem.

Vendre davantage de sirop d’érable, faire en sorte que les gens n’en prennent pas seulement sur les crêpes pendant le mois des sucres, ouvrir de nouveaux marchés d’exportation… L’industrie, la FPAQ en tête, a lancé une opération charme auprès des consommateurs. Elle y a investi 25 millions de dollars au cours des cinq dernières années, avec l’objectif de gommer l’image folklorique du produit pour « sortir l’érable de la cabane ».

D’abord, elle veut lui donner une image de « bon sucre ». Le sirop, disent des chercheurs, contient des minéraux, des antioxydants, des polyphénols (dont un petit nouveau, découvert en 2011 dans le sirop et joliment baptisé « québécol »). Doté de vertus anti-inflammatoires, il pourrait contribuer à prévenir le syndrome métabolique — et donc ce fléau qu’est devenu le diabète. Mais on ne sait pas combien il faudrait en consommer pour bénéficier de ses effets sur la santé. Quoi qu’il en soit, la directrice du développement des marchés de la FPAQ, Geneviève Béland, croit qu’il faut faire avec le sirop d’érable ce qui a été réussi avec l’huile d’olive : « Ce produit de haute qualité, emblématique du régime méditer-ranéen, est maintenant perçu comme une source de “bons gras” et de nutriments. »

L’autre façon de « défolkloriser » l’érable, c’est d’en faire un joyau de la gastronomie. Dans un rang de Saint-Benoît de Mirabel, la sucrerie de Martin Picard, le chef du très urbain Au Pied de Cochon, à Montréal, est devenue un rendez-vous gourmand. Et à la ville comme à la campagne, Laurent Godbout, chef propriétaire du renommé Chez l’Épicier, revisite l’érable avec son « menu cabane », servi à la Scena, dans le Vieux-Port de Montréal, et à l’Attelier Archibald, à Granby. Tous les ans, la FPAQ choisit un « Ambassadeur de l’érable », un chef européen réputé, souvent plusieurs fois étoilé Michelin, qui découvre ici l’érable, puis le fait découvrir dans son restaurant.

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Le chef Martin Picard a entrepris de faire des produits de l’érable un joyau de la gastronomie. Sa sucrerie, à Saint-Benoît de Mirabel, est devenue un rendez-vous gourmand. – Photo : Julie Perreault

La Fédération choisit aussi des « Créatifs de l’érable », des professionnels des métiers de bouche de partout au Québec, qui mettent l’érable à l’honneur dans leurs plats, crèmes glacées, alcools, cocktails, confiseries, pâtisseries. Et qui inventent de nouveaux produits : vin ou bière d’érable, eau d’érable conditionnée comme une eau de table, sucre d’érable parfumé au yuzu ou au litchi, caramel à l’érable et à la fleur de sel…

À L’Autre Versan, à Sainte-Hélène-de-Bagot, près de Saint-Hyacinthe, il fait – 25 °C en ce 22 janvier. On n’en commence pas moins à se préparer pour la prochaine saison, au cours de laquelle on accueillera quelque 3 000 personnes pour leurs parties de sucre — L’Autre Versan est une des 350 entreprises acéricoles ouvertes au public.

La fille des propriétaires, Mélanie Roy, ingénieure forestière, parle métier avec le conseiller acéricole Sylvain Mailloux. Ils discutent aménagement des érablières, nouveaux équipements, exigences de production. « Tout est dans les détails », insiste le conseiller. La filière érable, croient-ils eux aussi, se porte fort bien au Québec. Mais on devrait investir encore plus dans l’ouverture de nouveaux marchés : « On a réussi à séduire le Japon ; il faudrait voir bien plus large, penser aux pays en émergence. »

Début février, c’est la Fête de l’érable dans un grand hôtel de Montréal. De l’entrée au dessert, homard et cerf de Boileau compris, le repas gastronomique de la FPAQ est tout érable. Son porte-parole, le chef et chroniqueur gastronomique Philippe Mollé, n’en a que pour ce « produit d’exception », qui malheureusement « n’a pas encore acquis la reconnaissance qui lui revient », ici comme à l’extérieur des frontières. Selon lui, pourtant, l’érable est indiscutablement « digne d’être sur les plus grandes tables du monde ».

 

Des livres, des gallons, des barils

On calcule encore la production de sirop en livres, une unité de poids. Mais on le vend en boîtes de 540 ml ou en barils de 32 gallons, des unités de volume. Une boîte, ou « canne », contient 1,6 lb de sirop. Huit boîtes font ce qu’on appelle un gallon, même s’il manque une vingtaine de millilitres pour faire un vrai gallon de 4,54 litres. En moyenne, chaque entaille donne de deux à trois livres de sirop, soit entre une boîte et demie et deux boîtes. Et si l’on se mettait au métrique ?

 

Santé, le sirop ?

L’industrie veut donner une image de «bon sucre» au sirop. Des chercheurs lui ont découvert des vertus anti-inflammatoires, et il pourrait contribuer à prévenir le diabète.

 

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Yves Bois, directeur général du Centre Acer, et Micheline Faucher, coordonnatrice de l’équipe de dégustateurs de sirop d’érable. – Photo : Louise Bilodeau

Le test des papilles

Une vingtaine d’inspecteurs et leur quarantaine d’auxiliaires sont employés par le Centre Acer pour juger et classer chacun des barils livrés par les producteurs. « En 2013, nous en avons testé plus de 230 000 », dit la coordonnatrice de l’équipe, Micheline Faucher, qui a fait des dégustations pendant plus de 20 ans. Certains jours, un inspecteur peut déguster jusqu’à 250 échantillons ; certaines années, jusqu’à 20 000.

Le sirop est classé selon sa couleur, d’extraclaire à foncée, mesurée par un appareil. On note sa limpidité et mesure la concentration en sucre, qui doit être de 66 %. Mais on ne se prononce pas sur les qualités particulières de tel ou tel sirop, de telle ou telle érablière, comme on le ferait dans un système d’appellations contrôlées. La dégustation vise à s’assurer de l’absence de défauts : goût de bois ou de sève, de bourgeon, de fermentation. « Très peu de barils sont rejetés, note la coordonnatrice. Les acériculteurs sont de plus en plus attentifs à toutes les étapes de la production. Leur matériel s’est amélioré. Leurs connaissances organoleptiques aussi. »

Difficile de goûter 250 échantillons de sirop par jour, ne serait-ce qu’à raison d’une cuillerée par échantillon ? « C’est un métier, dit Micheline Faucher. Comme les dégustateurs de vin, on recrache. Et on boit beaucoup d’eau. Mais le soir, c’est vrai, on n’a pas très faim. »