Santé et Science

Prendriez-vous un bon ca-café ?

Issu des excréments de la civette palmiste, le café kopi luwak est réputé le plus cher au monde. Mais le petit mammifère asiatique en paie le prix.

La civette adore les baies rouges du caféier. Mais elle n'en digère que la pulpe. Les grains se retrouvent entiers dans ses excréments. Il suffit ensuite de les laver et de les torréfier. (Photo : EPA/Bagus Indahono)
La civette adore les baies rouges du caféier. Mais elle n’en digère que la pulpe. Les grains se retrouvent entiers dans ses excréments. Il suffit ensuite de les laver et de les torréfier. (Photo : EPA/Bagus Indahono)

Du café extrait des crottes de la civette palmiste asiatique. C’est l’odorant et brun souvenir qu’on m’a rapporté du Viêt Nam. Malgré ce que laisse craindre sa sombre origine, le weasel coffee — ou café de civette — n’a pas un goût de cuvette. Mi-chocolat, mi-noisette, il est dénué d’amer­tume et bon… jusqu’à la dernière goutte !

Réputé le plus cher au monde — jusqu’à 1 000 dollars le kilo ou 50 dollars la tasse —, ce café est produit dans divers pays d’Asie, mais surtout en Indonésie, sous le nom de kopi luwak. Étienne et Sandrine Maxou, personnages de la série télé Les bobos, en raffolent. « Avez-vous du kopi luwak, le café le plus raffiné du monde, dont les grains sont chiés par une marmotte ? » s’enquièrent-ils dans un café branché du Plateau-Mont-Royal. « C’est 600 dollars le kilo, mais ça vaut ça ! »

Petit mammifère au museau pointu, la civette adore les baies rouges du caféier, dont elle digère la pulpe mais pas les grains, qui se retrouvent tout ronds dans ses excréments. Une fois recueillis, les grains sont soigneusement lavés, séchés et légèrement torréfiés avant d’être vendus à prix d’or.

(Photo : Natalia Ledoux/Café Kopi Luwak)
(Photo : Natalia Ledoux/Café Kopi Luwak)

Massimo Marcone, professeur au Département des sciences de l’alimentation de l’Université de Guelph, en Ontario, a étudié ce phénomène en 2002 et découvert que les enzymes digestives de la civette réduisaient la caféine et les protéines qui rendent le café amer. Les délicieux arômes du kopi luwak sont donc dus à la transformation chimique qui s’opère dans le système digestif de la civette.

Mais la civette en paie le prix. Avant que le kopi luwak con­naisse un succès mondial, ce petit animal nocturne, solitaire et plutôt timide satisfaisait sa gourmandise en fouinant tranquillement dans les plantations de café, puis semait dans la jungle le fruit de ses intestins. Et cela fait des lustres que les fermiers locaux récoltent les grains pour leur consommation personnelle.

À en croire les marchands de café occidentaux, les civettes vivraient toujours en liberté et leurs selles seraient toujours cueillies à la main dans la nature. Selon un discours répandu, à peine 500 kilos de ce café seraient récoltés chaque année dans le monde. La rareté expliquant son prix exorbitant.

« Bullshit ! »rétorque Antony Wild. Selon cet ancien négociant en café, auteur de l’ouvrage Le café : Une sombre histoire (Belin, 2009), la production mondiale actuelle s’élèverait plutôt à 50 tonnes. Premier à importer le kopi luwak en Occident, en 1991, il tente désormais de stopper cette industrie qu’il a lui-même créée. Lancée en 2013, sa pétition Kopi Luwak : Cut the Crap (traduction libre : arrêtez de merder) a recueilli plus de 50 000 signatures sur les réseaux sociaux.

« Quand j’ai introduit le café de civette au Royaume-Uni, c’était une curiosité intéressante, écrit-il. Mais maintenant, c’est un produit industrialisé, surévalué, qui ne respecte pas le bien-être des animaux et est souvent inauthentique. » D’après divers experts, plus de la moitié du café de civette vendu aujourd’hui est soit mélangée, soit falsifiée.

L’augmentation de la demande a chamboulé la vie pépère des civettes. Un reportage-choc diffusé en 2013 par la chaîne anglaise BBC, et qu’on peut voir sur YouTube, a montré les pau­vres bêtes encagées, gavées, stressées, malades. Une exploitation que dénonce l’association internationale de défense des animaux PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), qui appelle au boycottage de ce café de luxe. À la suite de ce reportage — et de la pétition Cut the Crap —, le luxueux magasin londonien Harrods a retiré de ses rayons son coûteux kopi luwak (11 000 dollars le sachet plaqué or).

Il est toutefois encore possible de s’en procurer, au Canada et ailleurs. Notamment au Costco et sur le site de la librairie virtuelle Amazon. On en trouve aussi chez des spécialistes, comme Café Kopi Luwak, à Montréal, qui importe les grains de café vert de Bali, en Indonésie, et les torréfie à la demande (cafekopiluwak.ca).

« Notre café est récolté par des fermiers experts en pépites d’or laissées par les civettes sauvages des forêts balinaises », lit-on dans le site Internet de l’entreprise, dont le porte-parole est le couturier québécois Denis Gagnon. La fondatrice, Natalia Ledoux, jointe par téléphone, nous affirme s’être rendue à Bali pour choisir un café provenant exclusivement de civettes en liberté.

Même assurance de la part de Carlo Granito, propriétaire de Terra Café Thé, un importateur et torréfacteur de « cafés exceptionnels » qui a une boutique à Montréal (terracaf.ca). « Nous ne pouvons acheter que 14 kilos de kopi luwak par mois et en vendons surtout dans le temps des Fêtes », dit-il.

L’industrie du ca-café n’est pas près de la constipation. Pour l’ali­menter, d’autres animaux sont contraints de faire travailler leur système digestif, des oiseaux jacus du Brésil aux éléphants de la Thaïlande. Un entrepreneur cana­dien établi en Thaïlande, Blake Dinkin, emploie ainsi des pachydermes, dont le café de crottin est servi dans de grands hôtels du pays ! (blackivorycoffee.com)