Santé et Science

Faut-il (encore) avoir peur… des gras trans ?

Oui, indique l’Organisation mondiale de la santé, qui a compilé toutes les études sur le sujet. Santé Canada s’apprête donc à les interdire.

Photo: Pixabay

Si Santé Canada parvient à ses fins, les huiles partiellement hydrogénées seront interdites dans les aliments d’ici l’été 2018, ce qui limitera très fortement la consommation de gras trans au pays et diminuera l’incidence des maladies cardiaques. Une consultation est en cours jusqu’en juin.

L’industrie alimentaire s’oppose évidemment à cette interdiction, et elle aurait souhaité avoir plus de temps pour s’adapter. Certains fabricants prétextent qu’il ne reste déjà presque plus de gras trans dans les aliments et que les quantités consommées aujourd’hui ne posent donc plus vraiment de problèmes de santé. D’autres soutiennent qu’il n’y a pas de raison de sévir aussi sévèrement parce que les gras trans naturels, eux, resteront permis. Cette interdiction est-elle justifiée? Faut-il encore avoir peur des gras trans?

En un mot: oui. Selon l’Organisation mondiale de la santé, qui a compilé toutes les études sur ce sujet, les effets nocifs sur la santé des acides gras trans sont bien réels, quelles que soient les doses absorbées. Ils sont en outre beaucoup plus marqués et évidents que ceux causés par n’importe quelle autre matière grasse. N’empêche qu’il faudra aussi surveiller… les substituts aux gras trans! Les États-Unis ont déjà tranché et les huiles partiellement hydrogénées y seront interdites dès l’an prochain.

Voilà une bonne occasion de démêler toute cette histoire de gras, qui est  passablement compliquée. Accrochez-vous.

Un gras trans, c’est quoi?

La matière grasse présente dans l’organisme des plantes et des animaux est principalement composée de mélanges de triglycérides. Comme leur nom l’indique, ces molécules sont formées de trois acides gras «attachés» ensemble. Chaque acide gras est fait d’une chaîne de 4 à 36 atomes de carbone.

Quand tous les atomes de carbone sont réunis entre eux par des liaisons chimiques simples, on parle d’acides gras saturés ou, plus simplement, de gras saturés. Dans nos aliments, on en trouve surtout dans les produits d’origine animale, comme la viande et le beurre. Ces gras sont pour la plupart solides à la température ambiante.

À part pour les personnes atteintes d’hypercholestérolémie familiale, une maladie génétique, acheter des produits «faibles en cholestérol» n’a aucun intérêt.

Quand certains atomes de carbone ne sont pas réunis par une liaison chimique simple, mais par une liaison double, on parle de gras mono-insaturés (une seule liaison double) ou polyinsaturés (plusieurs liaisons doubles). Ces acides gras sont les plus présents dans les végétaux, et sont liquides à la température ambiante.

L’hydrogénation, que l’on veut interdire, consiste à ajouter des atomes d’hydrogène pour qu’ils se lient aux atomes de carbone. On transforme ainsi les liaisons doubles en liaisons simples et, par le fait même, les gras insaturés en gras partiellement saturés. L’huile liquide devient ainsi solide. La magie de la chimie! Ce procédé très simple inventé à la fin du XIXe siècle a donné naissance à la margarine.

Les huiles partiellement hydrogénées, comme le fameux «shortening d’huile végétale», ont de nombreux avantages pour l’industrie: elles sont peu coûteuses à produire, pratiques à utiliser, elles améliorent la texture des aliments mieux que les huiles liquides et prolongent leur durée de conservation. Un bon plan!

Le problème, c’est qu’au cours de l’hydrogénation, les molécules d’acides gras changent aussi de forme géométrique. Elles prennent ce que les chimistes appellent une conformation cis ou trans. Ça semble un détail vraiment pointu, mais vous allez voir que cela fait toute une différence dans la manière dont on digère ces gras.

Dans la nature, la quasi-totalité des gras saturés sont en conformation cis. De 0,5 % à 8 % seulement des gras présents dans le lait ou la viande issus de ruminants sont en conformation trans.

L’hydrogénation, elle, crée une proportion bien plus importante de gras trans. Selon Santé Canada, les huiles partiellement hydrogénées en renferment jusqu’à 45 %.

Quel lien avec les problèmes cardiaques?

Le cholestérol est une molécule essentielle au bon fonctionnement de notre organisme. Il sert, par exemple, à renforcer les membranes des cellules. Le cholestérol est surtout fabriqué dans le foie, puis il circule dans le sang pour rejoindre le reste du corps. L’excédent de cholestérol est aussi éliminé par le foie.

Dans le sang, le cholestérol est transporté par deux types de protéines: les lipoprotéines de basse densité (LDL) l’amènent aux cellules alors que les lipoprotéines de haute densité (HDL) le ramènent au foie.

Si le taux de LDL, qu’on surnomme le «mauvais cholestérol» devient trop élevé par rapport au taux de HDL, le «bon cholestérol», les artères risquent de s’obstruer, forçant le cœur à faire beaucoup d’efforts pour continuer de faire circuler le sang. La maladie coronarienne (le rétrécissement des artères) qui en résulte augmente le risque de problèmes cardiaques, comme des infarctus.

On a longtemps cru que manger des produits contenant beaucoup de cholestérol, comme les œufs, faisait augmenter le taux de LDL. On sait maintenant que la majeure partie du cholestérol qui passe dans nos artères est fabriquée par le foie. Résultat: à part pour les personnes atteintes d’hypercholestérolémie familiale, une maladie génétique, acheter des produits «faibles en cholestérol» n’a aucun intérêt.

En revanche, les quantités et le type d’acides gras que l’on ingère influencent directement la production et l’élimination du cholestérol par le foie.

Dans les années 1950, des chercheurs ont observé que les gras saturés étaient associés à une hausse du taux de LDL. La margarine, seulement partiellement saturée, est apparue comme plus «santé».

Mais dès les années 1980, des études ont commencé à montrer que les gras trans ont un inconvénient majeur: ils font augmenter le mauvais cholestérol et diminuer le bon. Et ce, de manière nettement plus prononcée que les gras cis!

Le début de la fin

Dans les années 1990, les gras trans représentaient 3,7 % de toute l’énergie consommée par les Nord-Américains. En 2002, le Canada a été le premier pays à obliger les fabricants à inscrire sur les étiquettes la teneur en gras trans de leurs produits. L’année suivante, l’Organisation mondiale de la santé recommandait de limiter à 1 % la quantité d’énergie absorbée provenant des gras trans. En 2006, un groupe de travail réuni par Santé Canada a fixé des cibles de réduction des quantités de gras trans que l’industrie devait atteindre sur une base volontaire.

Ces mesures ont été très efficaces: les margarines hydrogénées ont disparu, ou presque, des rayons des épiceries et en 2007, une analyse de Santé Canada estimait à 1,42 % la part des gras trans dans l’énergie totale consommée par les Canadiens.

Mais certains produits, notamment des biscuits, shortenings, pâtes à tarte surgelées, colorants à café et autres croissants à réchauffer au four en contiennent toujours autant, surtout dans les produits à bas prix consommés par les personnes les plus vulnérables. Chez les enfants, les gens vivant en régions éloignées et dans la frange la plus pauvre de la population, la teneur de l’alimentation en gras trans est restée nettement supérieure aux recommandations de l’OMS.

Voilà pourquoi, n’en déplaise aux industriels, interdire purement et simplement les gras trans artificiels est la seule solution pour que toute la population soit protégée de leurs effets nocifs.

Santé Canada propose donc d’ajouter les huiles partiellement hydrogénées à la partie 1 de sa Liste des contaminants et des autres substances adultérantes interdites dans les aliments. Les consultations sur cette proposition se poursuivent jusqu’en juin et les industriels auront ensuite un an pour se conformer à cette interdiction.

Pourquoi ne pas interdire aussi les gras trans naturels? D’une part, ce n’est tout simplement pas faisable pour la plupart des produits — la viande, par exemple — dans lesquels les gras cis et trans sont mélangés. Les traces de gras trans présentes dans les produits laitiers seraient également difficiles à éliminer. D’autre part, ce n’est peut-être même pas souhaitable: il semble en effet (mais cela reste à confirmer) que les gras trans naturels, qui ne sont pas exactement les mêmes acides gras que ceux produits par hydrogénation, pourraient avoir un effet moindre sur le cholestérol.

Quid des substituts?

L’industrie alimentaire a déjà remplacé la majeure partie des gras trans par deux types de produits.

D’une part, elle mise sur les quelques huiles végétales qui contiennent beaucoup de gras saturés, comme l’huile de palme, l’huile de palmiste (faite à partir des noyaux des fruits du palmier à huile) et l’huile de noix de coco. On fractionne ces huiles pour ne garder que la partie la plus saturée, qui remplace les gras hydrogénés dans de multiples usages.

D’autre part, elle utilise un nouveau procédé, l’interestérification, qui permet de modifier les acides gras à l’intérieur d’une molécule de triglycéride ou entre deux triglycérides présents dans la même huile. Le procédé ne crée pas de gras trans. Il suffit ensuite d’isoler la fraction saturée de l’huile interestérifiée pour l’utiliser à la place du gras hydrogéné.

Le gras interestérifié n’existe pas à l’état naturel. Est-il pour autant dangereux? Pas nécessairement. Mais les études, encore parcellaires, sont loin d’avoir livré des réponses claires. Pour l’instant, la plupart des chercheurs semblent observer que les huiles interestérifiées n’ont pas d’effets particulièrement négatifs sur le cholestérol. Mais comme on ne sait pas exactement quelle quantité on consomme, il est difficile d’y voir clair.

Quant aux huiles de palme et de coco, elles font évidemment augmenter la consommation de gras saturés. Or, ceux-ci, même s’ils sont moins nocifs qu’on le croyait il y a 10 ou 20 ans, ont un effet bien réel sur le risque cardiovasculaire, selon la dernière revue systématique des études effectuée par des chercheurs de la collaboration Cochrane en 2015.

Vous voulez manger santé? La meilleure option, qu’on interdise ou non les gras trans, consiste à éviter autant que possible les produits transformés, toujours susceptibles de nous réserver de bien mauvaises surprises…