Chaire de recherche: combattre la salmonelle et l’E. coli avec des produits naturels

MONTRÉAL — Du citron, des fines herbes et des huiles essentielles pour assurer la salubrité et la qualité des aliments? 

C’est possible, vu leurs effets antimicrobiens, et ces produits naturels seront au coeur des travaux d’une nouvelle chaire de recherche au Québec qui se penchera sur leur usage pour contrer les virus et les bactéries comme la salmonelle et l’E. coli dans les aliments.

Elle sera dirigée par la professeure Monique Lacroix, de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS), qui se penche sur le potentiel de ces produits naturels depuis plus de 25 ans dans ses laboratoires.

Cette chaire a reçu un financement d’un demi-million $ du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec et d’Agroalimentaire Canada.

Alors que dans l’industrie alimentaire le contrôle des microbes, comme les bactéries ou les virus, passe souvent par l’ajout de produits chimiques synthétiques, les chercheurs étudieront les multiples possibilités antimicrobiennes offertes par des produits naturels.

La demande des consommateurs pour des produits naturels est en hausse, a expliqué en entrevue la professeure Lacroix, spécialisée en sciences alimentaires et en nutrition. 

Et par conséquent, la demande de l’industrie l’est également. Certains recherchent des certifications biologiques comme le «Clean Label», qui privilégie les produits naturels aux ingrédients artificiels.

Bref, si les extraits de fruits citrins, les épices et les huiles essentielles sont déjà utilisés en alimentation pour leur saveur, ils peuvent aussi l’être pour leurs propriétés antibactériennes, fait valoir la professeure Lacroix.

Le but est de s’assurer que les aliments ne soient pas contaminés par les bactéries causant la salmonelle et la listériose, entre autres.

Si le thym, le romarin, le jus de citron et les épices sont d’excellents ingrédients pour une recette au poulet, ils peuvent aussi éliminer la salmonelle, une énorme préoccupation pour la salubrité de cette viande, a donné en exemple la chercheuse.

L’utilisation de ces extraits naturels pose plusieurs défis — et crée autant d’intérêts de recherche: par exemple, un extrait peut être très efficace dans un aliment, mais pas dans un autre. Il faut aussi s’assurer de la stabilité de l’extrait naturel lors du processus de transformation et de son entreposage.

Jusqu’à maintenant, l’un des défis d’utilisation des extraits antimicrobiens naturels vient de leur instabilité. «Certains des extraits s’oxydent rapidement ou sont volatiles. On remarque aussi une variabilité dans leur composition et leurs interactions avec les différents nutriments des aliments», explique la professeure Lacroix.

Avec son équipe, elle veut développer des extraits antimicrobiens naturels plus performants, qui s’agencent bien avec chaque aliment — «on n’utilise pas les mêmes extraits dans les jus que dans la viande», dit-elle —  et aussi déterminer ceux qui agissent le mieux en synergie «pour être plus efficaces et affecter le moins possible le goût».

La chercheuse fait aussi valoir qu’avec ces produits naturels, il est possible de vaporiser des végétaux, par exemple, avec un enrobage invisible, composé d’une protéine, d’un sucre ou d’un extrait d’algues, dans lequel l’antimicrobien sera emmagasiné.

Bons pour l’environnement

Mais la professeure Lacroix voit encore plus loin: ces produits naturels peuvent non seulement éliminer les pathogènes, ils peuvent aussi augmenter la durée de conservation des aliments.

D’avoir une plus longue durée de conservation a un avantage indéniable: cela permet de réduire le gaspillage alimentaire.

Elle explique que ces extraits naturels peuvent aussi servir à développer des emballages biodégradables — ce qui réduit aussi la quantité de déchets se retrouvant à la décharge.

« Les consommateurs se soucient de plus en plus des conséquences de leur alimentation sur l’environnement. Ils recherchent des aliments produits dans une perspective de développement durable et des emballages écologiques. La chaire de recherche permettra un transfert des connaissances entre le milieu de la recherche et de l’industrie, en plus d’attirer et de retenir la relève dans le secteur bioalimentaire», a déclaré par communiqué le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, André Lamontagne.

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