Art de vivre

L’univers gourmand de Jean-Pierre Lemasson

escargOn ne peut pas diriger un certificat universitaire en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, c’est la dénomination exacte de ce programme, sans être soit même un gastronome, un amateur des plaisirs de la table. Écoutons donc le professeur ès gourmandise.

« Dans l’ordre du péché, du vrai, de celui qui fait saliver dès qu’on y pense, l’andouillette grillée est au sommet, m’écrit Jean-Pierre Lemasson. Elle est suivie par les tripes et le tripoux auvergnat. Voilà de la nourriture d’odeur… et je ne parle pas du goût sublime, que toutefois je sais insupportable pour certains. Une vraie nourriture d’anthropologue. »

Jean-Pierre Lemasson avoue aussi « adorer » les artichauts. « L’artichaut me transforme en Gargantua, poursuit-il, que ce soit en sauce vinaigrette ou dans des plats comme la tourte aux cœurs d’artichaut et ris de veau…un vieux plat du 17e siècle de La Varenne, aux saveurs toujours riches et délicates. Et puis, comment ne pas parler des haricots verts du jardin de ma mère, cueillis le matin même et simplement couverts de beurre. Ils s’écrasaient sous la langue sans qu’on ait même à mâcher. J’y repense et frémis encore.

« Et que dire de la frangipane avec ou sans tarte des rois ? Je craque aussi à l’évocation d’un carré d’agneau, des douzaines d’huîtres et des plateaux de fruits de mer. Fantasmes d’abondance et de générosité. Et le crabe des neiges qui sucre les doigts, la morue fraîchement péchée qui s’effeuille instantanément dans la bouche ou encore la bavette de bœuf grillée au BBQ gonflée de son jus, si festive les soirs d’été.

« Pour mes 60 ans, ce fut un cochon de lait… divin. Tout est bon dans le cochon, dit le dicton. C’est moins que la vérité et je pourrais encore en ajouter. Quand la faiblesse est congénitale, le plaisir de manger est dangereusement permanent ! »

À venir dans quelques jours : trois recettes coups de cœur de Jean-Pierre Lemasson.

Photo : Louise Savoir