Art de vivre

Le crabe des neiges : l’autre grand délice de la mer

Jean-Claude Brêthes, biologiste marin à l’Institut des sciences de la mer de Rimouski, était de passage à Montréal cette semaine pour parler du crabe des neiges à l’occasion d’un congrès organisé à l’Université Concordia. Une «espèce passionnante» pour les scientifiques comme pour les gastronomes, explique-t-il. Résumé.

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Photo : Getty Images

Ce n’est ni un arachnide ni un myriapode : c’est tout simplement un crustacé. Plus précisément — car il faut être précis —, le crabe des neiges est un malacostracé décapode (malacostracé, de malaco pour mou et ostracé pour coquille ; décapode, de déca pour dix et pode pour pattes). Et contrairement à ce que son nom commun suggère, il n’est pas le cousin, ni proche ni lointain, du crabe d’Alaska.

Art_de_vivreCes savantes distinctions, c’est le biologiste marin Jean-Claude Brêthes, de l’Institut des sciences de la mer de Rimouski, qui les a présentées, mardi, à l’occasion du 82e congrès de l’Acfas, qui se tient cette semaine à l’Université Concordia. Il était venu y parler de cette «espèce passionnante» pour les scientifiques comme pour les gastronomes. Qu’il se plaît à surnommer — mais le terme n’est pas très scientifique, il est vrai — le «rimouscrabe».

La pêche au crabe des neiges est toute jeune, a rappelé Jean-Claude Brêthes. Elle a débuté timidement dans les années 1960, autour de l’Île-du-Prince-Édouard. A commencé à prendre forme à la fin des années 1970, grâce aux efforts de commercialisation du Nouveau-Brunswick. S’est écroulée, pour cause de mauvaise gestion des stocks, au milieu des années 1980. A repris son essor autour de l’an 2000. A connu une crise majeure en 2003, quand les pêcheurs de Maritimes se sont révoltés contre Pêches et Océans Canada parce que le ministère octroyait trop de permis. Et a par la suite atteint son rythme de croisière — les pêcheurs de l’est du Canada en récoltent de 80 000 à 90 000 tonnes par année, dont une vingtaine de milliers de tonnes dans le golfe du Saint-Laurent. À noter que 90 % de la récolte est exportée, surtout aux États-Unis et au Japon.

Passionnante bestiole, a dit le biologiste. Ses recherches et celles de ses collègues ont permis, au fil des ans, de mieux la connaître. Sa vie commence à l’état d’une minuscule larve qui dérive quelques mois dans l’eau. Si elle survit (une chance sur dix), elle se dépose à la fin de l’été sur le fond marin, qu’elle préfère plat, sablonneux ou vaseux. Au bout de quelques années, elle commencera son cycle de reproduction  — un accouplement «violent» entre un mâle très gros et une femelle beaucoup plus petite. Une période d’incubation d’une à deux années, pendant laquelle la femelle garde ses œufs fécondés sous elle, avant de relâcher une bonne vingtaine de milliers de larves. La bête grandira ainsi pendant 9 à 10 ans avant sa mue finale. Et elle vivra encore quelques autres années avant de mourir de vieillesse, si elle n’a pas été capturée entre-temps.

On ne sait pas encore tout de la biologie du crabe des neiges. Le chercheur se demande, par exemple, ce qu’il adviendra à la longue de cette espèce, dont on ne pêche que les mâles (seront-ils toujours assez nombreux pour féconder toutes les femelles ?), et surtout les gros mâles (ne va-t-on pas, par cette sélection, favoriser les petits sujets, donc leurs gènes de petitesse ?).

Mais ce qu’on sait, c’est que le crabe des neiges est un délice de la mer à ne pas manquer — je l’aime au moins autant que cet autre délice de la mer qu’est le homard, et dont j’ai parlé ici il y a quelques jours.

Ce qu’on sait aussi, c’est qu’il est à son meilleur nature. «Avec un peu de citron et un bon verre de blanc, tout simplement», recommande Jean-Claude Brêthes. Ça, ce n’est pas moi qui le dis, c’est la science. Et quand la science est dans votre assiette et dans votre verre, vous n’avez rien à ajouter — d’ailleurs, ma maman m’a toujours dit que ce n’est pas bien de parler la bouche pleine.

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.