Art de vivre

Givrés, et des deux côtés

Les sorbets et glaces des Givrés, à Montréal, sont des bijoux d’arômes et de saveurs, dit Yanick Villedieu. Et d’imagination : crèmes glacées Beurrée à l’érable, Feu de camp, Épluchette de blé d’inde, Broue dans l’toupet…

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Alexandre Deslauriers, Julien Lebuis et Martin Maheux-Picard transportés par une même passion : les glaces. – Photo : Charles Briand

Ils sont trois. L’un, Julien Lebuis, n’a pas encore la trentaine. Et les deux autres, Alexandre Deslauriers et Martin Maheux-Picard, approchent de la quarantaine. Trois anciens employés d’un comptoir de glaces qui fut le pionnier du genre à Montréal, Le Bilboquet (fondé en 1983 par les parents de Julien).

Art_de_vivreTrois anciens collègues, donc, qui sont devenus des associés en affaires et, manifestement, des complices et amis. Et qui partagent une même passion : les desserts glacés. Les crèmes, sorbets, esquimaux et gâteaux glacés de leur jeune entreprise, Les Givrés, sont exquis — on les trouve au sympathique « bar laitier artisanal » qu’ils ont ouvert à Montréal (3807, rue Saint-Denis), dans une trentaine de marchés et épiceries fines de la métropole et des environs et dans plusieurs restaurants de qualité.

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« Nous voulions travailler pour nous, développer notre entreprise », raconte Julien, qui a fait un bac en administration et s’occupe aujourd’hui des ventes. « Nous voulions nous démarquer en ne faisant pas de la crème glacée comme les autres », continue Martin, le glacier de l’équipe. « Nous avons aussi voulu offrir des gâteaux glacés et des pâtisseries format individuel », poursuit Alexandre, formé en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Pas de colorants, pas d’arômes artificiels, pas d’agents de conservation : le parti pris des Givrés, c’est le tout naturel et tout artisanal. « Rien que du fait ici. Nous faisons notre propre beurre de pistache. Notre propre pâte pralinée aussi, avec des amandes et des noisettes rôties, sucrées et écrasées. Les brownies, la sauce caramel et le crumble qui entrent dans notre crème glacée appelée République de banane sont également des produits maison. » Les Givrés privilégient à ce point l’artisanal qu’ils fabriquent leurs propres cornets, avec une sorte de gros gaufrier bizarroïde installé devant les clients et qui est un spectacle en soi.

Un autre choix des Givrés, c’est de s’approvisionner le plus possible localement. Et directement des producteurs. L’an passé, ils ont transformé quatre tonnes et demie de fruits du Québec : fraises, framboises, bleuets, cassis, rhubarbe, melon d’eau.

Les sorbets et glaces qu’ils en tirent sont des bijoux d’arômes et de saveurs. Et d’imagination. Leur crème glacée Beurrée à l’érable est un péché du printemps. La Feu de camp, aux guimauves grillées, est « faite pour les campeurs urbains ». L’Épluchette de blé d’Inde, à la subtile saveur de maïs sucré, m’a surpris et séduit. Comme l’a fait la toute nouvelle Broue dans l’toupet, au moût de bière avec pamplemousse et orange.

Ouverts 10 mois par an (la glace, en janvier et février, on n’a pas besoin d’en avoir aussi dans l’assiette…), Les Givrés ont fêté en mai leurs trois années d’existence. Avec un objectif : « Se diversifier encore plus. » Et une ambition : « Devenir une “place à desserts”, une destination. »

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.