Art de vivre

Patrice Fortier : le prince des semences

Installé à Kamouraska, Patrice Fortier produit et vend des semences (rares, anciennes, méconnues…), qu’il sélectionne — avec le talent d’un généticien — pour améliorer les plantes. 

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Patrice Fortier chouchoute des variétés rares ou anciennes de semences. – Photo : Louise Bilodeau

Patrice Fortier se décrit comme « une agence de rencontres entre les semences et les jardiniers ». Artiste visuel de formation, jardinier et semeur de profession, il produit et vend ses semences, qu’il sélectionne, avec le talent d’un généticien, pour améliorer les plantes. Son leitmotiv : la gourmandise.
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Ses semences — de variétés rares, anciennes, patrimoniales ou méconnues —, il les produit dans le rang de l’Embarras, à Kamouraska, sous le joli label de La société des plantes. « Je fais un métier oublié, presque disparu, qu’on n’enseigne pas dans les écoles. Mais qui renaît ici, aux États-Unis, en Europe, chez un chapelet de petits producteurs. »

Au fil des dernières décennies, les multinationales des semences n’ont gardé, explique Patrice Fortier, qu’un nombre restreint de variétés de fruits et de légumes. Qu’elles ont choisies « en fonction de leur rendement et de leur capacité de supporter le transport sur de longues distances, bien plus qu’en raison de leurs qualités gustatives ». Résultat ? « On a perdu plus de 75 % des variétés. » Et nous sommes devenus dépendants de quelques grands fournisseurs. « On parle d’autonomie alimentaire, mais on en oublie le fondement, l’autonomie semencière. »

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Betterave Albina Vereduna – Photo : Tim Gainey/Alamy

Ce qu’on a aussi perdu, c’est « une multitude de goûts, de saveurs et de textures ». Là-dessus, l’homme de La société des plantes est intarissable. Le chou-navet de Krosno, un rutabaga blanc d’origine polonaise, « au goût délicatement épicé, avec un arôme de cannelle et de clou de girofle, est à croquer cru ». La carotte blanche de Küttingen, d’origine suisse, est « phénoménale en cuisson, car elle reste ferme ». L’échalion (pour échalote et oignon) cuisse de poulet du Poitou est tout en longueur, doux, savoureux ; ses tuniques (couches superposées) « ne fondent pas en cuisant, elles restent croquantes, d’une belle couleur rose violacé ». Le navet noir long du Pardailhan, à chair blanche, est « une merveille à caraméliser en aiguillettes dans du gras de canard ».

Merveille, aussi, le poème des noms écrits sur les sachets bruns de La société des plantes : betterave Albina Vereduna (« qui fait un superbe bortch blanc »), doucette d’Alger (« une cousine de la mâche au goût amer de noix »), ficoïde glaciale (« en partie couverte de minuscules papilles remplies d’un jus salé acidulé »), laitue grosse blonde paresseuse, tomate d’Iberville (une variété d’ici « bonne à tout faire », sauvée par un jardinier de la vallée du Richelieu).

Amoureux des plantes qu’il soigne, chouchoute, adapte à notre climat et remet au goût du jour, Patrice Fortier travaille avec de grandes tables, dont Chez Colombe, au Bic, ou Toqué !, à Montréal. « Je veux faire des produits délicieux. Les semences, c’est le début de la recette. »

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.