La reine des sucres
Art de vivre

La reine des sucres

Nadia Fournier nous fait découvrir la chef pâtissière Gabrielle Rivard-Hiller, qui amorce sa première saison comme acéricultrice. Un nouveau laboratoire qui promet! Aussi: des suggestions de vin d’érable.

Peu de cuisiniers entretiennent un lien aussi étroit avec l’érable que Gabrielle Rivard-Hiller. Depuis 2010, la jeune chef pâtissière baigne littéralement dans le sirop. Celle qui pendant six ans a fait les délices de milliers de convives — parfois jusqu’à 2 000 par semaine — à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon se consacre depuis l’été 2017 à un nouveau projet : La Cabane sur le Roc. Sa cabane, son nouveau laboratoire, son terrain de jeu.

« Si je n’avais pas commencé à travailler le sirop d’érable, en 2010, j’aurais sans doute déjà quitté la pâtisserie », confie d’emblée Gabrielle Rivard-Hiller. Après avoir obtenu son diplôme de l’ITHQ, en 2005, elle avait officié à quelques bonnes tables montréalaises — dont Toqué ! — avant de rejoindre le chef Martin Picard à son érablière de Saint-Benoît de Mirabel. C’est à elle qu’on doit les recettes sucrées répertoriées dans Cabane à sucre Au Pied de Cochon. Cet ouvrage, unique, aura nécessité des mois d’essais et d’erreurs et quelque 400 litres (800 « cannes » !) de sirop.

Dans le sirop d’érable, elle a trouvé un aliment stimulant. Car, pour cuisiner ce produit, il ne suffit pas de remplacer le sucre blanc par du sirop. « Il faut constamment s’adapter, puisqu’on a affaire à un produit vivant et moins homogène », explique la pâtissière. La composition du sucre blanc — plus de 99,8 % de saccharose — est stable, alors que celle du sirop d’érable (saccharose, glucose et fructose) varie en fonction de son âge, du temps de repos de l’eau d’érable avant l’ébullition et de nombre d’autres facteurs. « C’est plus compliqué en cuisine, poursuit la chef, mais c’est tellement meilleur ! »

En chauffant l’eau d’érable pour la porter à ébullition, on déclenche une réaction thermique nommée réaction de Maillard. Cette dernière donne au sirop sa couleur dorée en plus d’en rehausser les flaveurs et de lui conférer un goût umami — aussi présent dans le glutamate monosodique — qui accentue son caractère savoureux et sa profondeur aromatique. Épices, noix, fruits exotiques, caramel, fumée, vanille, pain grillé, fleurs et beurre frais sont autant d’arômes qui ajouteront à la complexité des bonbons, tire-éponge, nougats et autres délices à l’érable de la chef, offerts sur le Web ou directement dans son atelier, à Saint-Joseph-du-Lac, dans les Basses-Laurentides.

Gabrielle Rivard-Hiller amorce sa première saison comme acéricultrice à son érablière de 1 000 entailles. Même si sa cabane ne sera pas ouverte ce printemps — la construction n’est pas terminée —, elle se dit fébrile et animée d’un sentiment d’humilité.

« Je sais que j’ai encore beaucoup d’essais et d’erreurs devant moi, mais j’ai hâte ! Comme pâtissière, pouvoir créer sa matière première, c’est vraiment unique ! »

Le vin d’érable, au plus-que-parfait

Les boissons à l’érable n’ont souvent rien de bien singulier. Mais au Domaine Acer, situé à Auclair, dans le Témiscouata, l’érable et le savoir-faire vinicole se conjuguent au plus-que-parfait et donnent des produits exceptionnels. Rien de moins !

J’ai redécouvert les produits de ce domaine du Bas-Saint-Laurent lors d’un concours de vins canadiens. Il fallait voir l’expression sur le visage de mes collègues dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val Ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité. Rien d’étonnant, donc, si ces deux cuvées du Domaine Acer se sont chacune vu décerner une médaille de platine, la récompense la plus prestigieuse des National Wine Awards of Canada 2017, remise à seulement 20 produits sur plus de 1 700 inscrits !

Vallier Robert a repris l’érablière familiale en 1992. Depuis 1997, après cinq années de recherches, il signe avec sa conjointe, Nathalie Decaigny, une gamme de quatre « vins d’érable », dont un effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, ainsi que ces deux desserts liquides absolument somptueux.

Domaine Acer, Charles-Aimé Robert

La cuvée haut de gamme du Domaine — dédiée à son fondateur, le père de Vallier Robert — défie toutes les attentes. Issu de la fermentation d’eau d’érable concentrée par ébullition, le vin est ensuite élevé en fûts de chêne pendant 10 ans. Le nez mêle des parfums intenses de caramel, de fruits confits et d’épices. En bouche, une texture exquise s’appuie sur des saveurs riches et pénétrantes, très umami, qui nous portent du sucre d’érable au sarrasin en passant par les accents de sauce tamari et de levure. Un produit exceptionnel, racé ! (Dans les marchés et épiceries fines ; 32 $)

Domaine Acer, Val Ambré

Fruit d’une sélection d’eau d’érable de début et de mi-récolte, fermentée, mutée à l’alcool de grain. Le vin est ensuite édulcoré avec du sirop d’érable du Domaine et élevé en fûts de chêne pendant quatre ans. Moelleux, avec un goût de noix qui rappelle certains xérès de type oloroso. Le Val Ambré offre un équilibre parfait entre l’acidité et l’onctuosité ; riche, velouté et intense, chaleureux, mais sans aucune lourdeur. Profond et long en bouche. Idéal pour s’initier au plaisir rare du vin d’érable. (Dans les marchés et épiceries fines ; 30 $)

L’érable en chiffres

443 millions de dollars : Valeur estimée de la production acéricole au Québec.

11,5 millions : Nombre de gallons de sirop produits par le Québec en 2017, soit environ 92 % de la production canadienne et 71 % de la production mondiale.

13 500 : Nombre de producteurs acéricoles au Québec en 2016 (dont environ la moitié sont situés dans Chaudière-Appalaches). C’est plus de 40 millions d’entailles en exploitation.

60 : Le Québec exporte des produits de l’érable dans une soixantaine de pays. Environ 40 % de la production de sirop est destinée au marché américain.