3 questions à Normand Laprise

Son restaurant Toqué !, à Montréal, vient d’entrer dans la liste des 100 meilleurs restaurants du monde du magazine Elite Traveler

Normand Laprise, copropriétaire du restaurant Toqué!, à Montréal. (Photo : Hans Laureneau - ShootStudio)
Normand Laprise, chef propriétaire du restaurant Toqué !, à Montréal. (Photo : Hans Laureneau – ShootStudio)

1. Votre restaurant Toqué !, à Montréal, vient d’entrer dans la liste des 100 meilleurs restaurants du monde du magazine Elite Traveler. C’est important ?
Art_de_vivre

Important et gratifiant. Pas seulement pour ma copropriétaire, Christine Lamarche, et moi, mais aussi pour toute l’équipe. D’autant plus que c’est la première fois qu’un restaurant canadien s’inscrit dans ce palmarès. Même si nous arrivons au 70e rang, c’est la reconnaissance de notre travail, de notre vision, de notre choix de mettre en valeur les produits régionaux.

2. Parmi les grands produits régionaux du printemps, il y a le crabe des neiges et le homard. Êtes-vous crabe ou homard ?

Crabe, sans hésitation. J’adore le homard, mais j’aime encore plus la finesse en bouche du crabe, sa fraîcheur, sa texture. La saison du crabe est courte, il faut en profiter ; celle du homard est longue, on a le temps de s’y habituer. Mais crabe ou homard, la pire erreur est de les faire trop cuire. Il faut aussi les cuire dans de l’eau salée, à défaut d’eau de mer, et les laisser tiédir à l’air libre, jamais dans l’eau froide. Quant à la dégustation, je préfère la recette la plus simple : nature… avec peut-être un peu de mayonnaise maison.

3. Votre homard : de la Gaspésie ou des Îles-de-la-Madeleine ?

Du Québec tout court. Entre la Gaspésie et les Îles, c’est une guerre de clocher amicale. Dans les deux cas, les homards vivent sur des fonds rocheux ou en partie sablonneux, pas sur des fonds vaseux. Sans oublier que plus l’eau est froide, plus les homards sont actifs et plus leur chair est savoureuse, presque sucrée. C’est pourquoi le homard d’Anticosti, lui aussi, est si bon.