Bienvenue au Joe Beef !

Plusieurs chefs montréalais semblent vouer un véritable culte aux protéines animales. Parmi eux, Frédéric Morin et David McMillan, copropriétaires du restaurant Joe Beef, ne laissent pas leur place. 

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PAROLES DE JOE BEEF !

Depuis son ouverture en 2005, dans le quartier populaire de la Petite Bourgogne, à Montréal, le restaurant Joe Beef attire les gastronomes, prêts à faire le détour pour y déguster huîtres, cerf et côte de bœuf en portions généreuses. Les maîtres des lieux, les chefs copropriétaires Frédéric Morin et David McMillan, n’ont pas la langue dans leur poche.

Sur la compétition entre les chefs

«Nous les chefs, on est des shows-off, on essaie de se démarquer. Parfois, ça ressemble à un concours de celui qui pisse le plus loin ! Un chef se vante d’utiliser des agneaux entiers, l’autre, de les abattre lui-même.» – Frédéric Morin

«On a créé des monstres. Il y a 15 ans, les clients demandaient des pâtes à la sauce rosée à la vodka, ils payaient 17$ et ils étaient contents. Aujourd’hui, ils veulent de la viande et pas n’importe laquelle ; une viande avec une histoire, dont on connaît la provenance. Le plat est rendu à 29$.» – Frédéric Morin

Sur la traçabilité

«Je n’ai pas besoin d’un système de traçabilité quand le producteur de boeuf est assis devant moi. Je sais d’où ça vient.» – Frédéric Morin

Sur la définition d’une viande de qualité

«Pour la plupart des clients, une viande de qualité, c’est une viande très tendre. Mais pour être aussi tendre, la viande doit être persillée, marbrée de gras. L’animal doit manger du grain et ne pas trop bouger. Moi, je préfère sacrifier la tendreté et manger un bœuf qui a brouté de l’herbe dehors. J’aime mieux manger un athlète qu’un obèse morbide !» – David McMillan

Sur le type d’agriculture qu’il faut encourager

«Entre la viande vendue au McDonald et le bœuf Wagyu, il doit exister un juste milieu. Si les chefs peuvent aider, tant mieux. Mais si McDonald changeait tranquillement sa politique d’achat de bœuf, cela ferait une plus grosse différence que si tous les chefs de l’Amérique s’y mettaient.» – Frédéric Morin

«Dans ce débat, on ne doit jamais oublier que pour quelqu’un qui a peu d’argent, un steak à 2 $ avec du persil séché autour et du maïs en cane, c’est quand même mieux que du Kentucky.» – Frédéric Morin

«Je veux manger un animal qui a grandi à quelques heures de route de ma maison. Pas de la viande qui arrive du Brésil en avion.» – David McMillan

Sur la santé publique

« J’ai des notions nutritionnelles et je les applique à moi-même ! Depuis janvier, je ne mange que des sardines, du riz et des légumineuses. » – Frédéric Morin

«J’aurais des remords de conscience de faire croire à mes clients qu’une côte de bœuf classée USDA Prime, celle qui est la plus marbrée de gras, c’est sain. C’est comme un Big Mac extra mayonnaise avec de la friture tempura. Ce n’est pas ce que je sers. » – David McMillan

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