Bon comme du fromage béni

Jean Morin est l’âme de la Fromagerie du Presbytère. Ses fromages fins ont la réputation d’être divins.

Jean Morin est l'âme de la Fromagerie du Presbytère. Ses fromages fins ont la réputation d'être divins. (Photo : Charles Briand pour L'actualité)
Jean Morin est l’âme de la Fromagerie du Presbytère. Ses fromages fins ont la réputation d’être divins. (Photo : Charles Briand pour L’actualité)

Tout l’été, le vendredi en fin d’après-midi, la population de Sainte-Élizabeth-de-Warwick, près de Victoriaville, passe soudainement de 400 habitants à plus de 1 000, parfois même à plus de 2 000. C’est que, chaque vendredi d’été, la place du village devient le théâtre d’une véritable fête : d’un peu partout au Québec, les amoureux de fromage en grains viennent déguster celui de la Fromagerie du Presbytère, tout juste sorti des cuves — et qu’ils auront dû réserver le matin même par téléphone ou par Internet.
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« Jamais je n’aurais imaginé que notre fromage frais aurait un tel succès ni surtout que nos vendredis soir allaient rassembler autant de monde », dit Jean Morin, propriétaire et âme d’une entreprise reconnue non pas pour ses « crottes » de fromage, mais pour ses fromages fins. « Les gens du village voulaient du fromage en grains. J’ai accepté d’en faire une fois par semaine, d’avril à la fin septembre. Le bouche-à-oreille a fait le reste. On apporte sa table de pique-nique, ses chaises, sa bouteille de vin et on goûte, finalement, à tous nos fromages. »

Jean Morin est un enfant du village. La ferme familiale où il a grandi, aujourd’hui exploitée par ses trois fils, est située en face du presbytère. Quand il apprend que ce dernier est à vendre, en 2005, il saisit l’occasion de réaliser son rêve : transformer le bâtiment en fromagerie et créer des fromages à partir du lait de ses propres vaches.

La réalité dépassera ses attentes. Son Louis d’Or au lait cru, en meules de 40 kilos, affiné de neuf mois à quelques années, maintes et maintes fois primé, s’inspire des comtés et des gruyères qu’il avait découverts lors d’un voyage en Europe quelques années auparavant. Son bleu d’Élizabeth est une merveille du genre. Son Laliberté, un triple crème à croûte fleurie, vient d’être sacré champion du Grand Prix des fromages canadiens. (Il est ainsi nommé en hommage à un autre enfant du village, le sculpteur Alfred Laliberté, 1878-1953.)

À cent pas du presbytère devenu fromagerie, les vaches paissent et ruminent paisiblement. Le fait qu’elles se nourrissent d’herbe tendre durant l’été rend leur lait un peu moins gras, un peu moins protéiné, mais cela l’enrichit de la fine couche d’huile que l’herbe produit pour se protéger du soleil. Le goût du fromage, surtout quand il est longuement affiné, se révèle un peu plus végétal. Mais c’est sa texture qui change le plus. Elle s’assouplit, devient moins cassante. « Les Louis d’Or qui ont remporté des prix provenaient toujours de laits d’été », note Jean Morin.

Le dernier vendredi de juillet a été un temps fort de l’été à Sainte-Élizabeth-de-Warwick. La Fromagerie du Presbytère organisait sa collecte de fonds annuelle en faveur de l’hôpital régional, l’Hôtel-Dieu d’Arthabaska, à Victoriaville. Au menu, une autre spécialité du coin : la poutine. La classique, au fromage en grains. Mais aussi la raffinée, au Louis d’Or, ou au bleu d’Élizabeth, ou au foie gras. La place du village était bien sûr pleine, avec tout autour son ancien presbytère, son magasin général, sa boulangerie artisanale et son église.

Une église que Jean Morin vient d’acheter pour y construire une cave d’affinage ultramoderne, où l’on conservera quand même un coin chapelle. « Ma mère m’a souvent dit qu’à l’église il fait toujours froid et humide — exactement ce qu’il faut à mes fromages pour bien vieillir. »

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Quelle belle nouvelle vocation pour l’église qui continuera à apporter de la vie et être le centre du village, Bravo monsieur Morin. Vous êtes béni.