Rillettes de lapin de Stanstead, confit de canneberges, brioche aux épices

Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).

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Photo: Daphné Caron

Pour 48 bouchées

La rillette

Ingrédients

2 cuisses de lapin confites

75 ml (⅓ de tasse) de jus de cornichons marinés sucrés

125 ml (½ tasse) de petits cornichons marinés coupés en dés

1 oignon jaune coupé en dés

125 ml (½ tasse) de persil haché

6 c. à soupe de gras de canard

1 c. à soupe d’épices pour bifteck

1 c. à soupe de cinq-épices chinois

Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Désosser les cuisses, récupérer la viande et l’effilocher grossièrement.

2. Porter à ébullition le jus de cornichons, ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

3. Ajouter la viande effilochée, les dés de cornichons, le gras de canard et les épices. Poursuivre la cuisson en remuant pendant 5 à 8 minutes.

4. Retirer du feu, incorporer le persil, rectifier le goût. Verser dans un moule à terrine dont le fond a été recouvert d’une pellicule plastique ou dans des terrines individuelles.

5. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures.

 


 

Le confit de canneberges

Ingrédients

1,25 litre (5 tasses) d’oignons rouges émincés

3 c. à soupe d’huile de canola

925 ml (3 ¾ tasses) de canneberges fraîches

625 ml (2 ½ tasses) de sucre

625 ml (2 ½ tasses) de jus de pomme

60 ml (¼ de tasse) de porto

Préparation

1. Dans une casserole, faire suer les oignons dans l’huile de canola à feu vif, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit pendant 6 minutes. Déglacer avec le jus de pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

2. Ajouter le sucre, les canneberges et le porto, laisser cuire jusqu’à ce que les canneberges aient éclaté et que la consistance d’une confiture apparaisse.

 


 

La brioche aux épices

Ingrédients

325 ml (1 ⅓ tasse) de babeurre tiède

60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable

2 c. à café de levure instantanée

½ c. à café de sel

1,125 litre (4 ½ tasses) de farine tout usage

2 œufs

125 g de beurre ramolli

2 c. à soupe d’huile végétale

Ingrédients de la garniture

125 ml (½ tasse) de sirop d’érable

2 c. à soupe de beurre

2 c. à café de cinq-épices chinois

2 c. à soupe de crème 35 %

Préparation

1. Dans un bol, mélanger 300 ml (1 ¼ tasse) de babeurre, le sirop d’érable, la levure et le sel.

2. En utilisant le crochet pétrisseur d’un batteur sur socle, travailler la farine, les œufs et le mélange de babeurre jusqu’à l’obtention d’une belle consistance de pâte. Incorporer le beurre et pétrir à nouveau pendant 5 minutes. À défaut de crochet à pétrir, on peut pétrir le mélange à la main.

3. Déposer la pâte dans un cul-de-poule huilé avec l’huile végétale et recouvrir d’un sac de plastique. La laisser lever pendant 1 heure 30 minutes dans un endroit tempéré.

4. Abaisser la pâte sur une surface généreusement farinée et faire un rectangle de 40 cm de long sur 24 cm de large, et d’une épaisseur de 1 cm (16 po X 9 po X ½ po).

5. Badigeonner la pâte de la garniture de sirop d’érable, beurre, cinq-épices et crème.

6. Tailler la pâte dans le sens de la longueur en trois bandes de 8 cm (3 po) de largeur, puis découper ces bandes en petits morceaux d’environ 3 cm (1 po), de façon à en obtenir 48.

7. Déposer les 48 morceaux les uns à côté des autres sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Couvrir du sac de plastique et laisser lever pendant 1 heure 30 minutes.

8. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les brioches avec le reste du babeurre. Cuire au four sur la plaque à biscuits à 175 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.

 


 

Assemblage des bouchées

1. Tartiner les morceaux de brioche de confit de canneberges, puis de rillettes.

2. Présenter sur un grand plat de service.

 

Choix de vin, de Jinny Dufour, pour accompagner les amuse-bouche

champagne

Champagne brut, Delamotte (10839660, 49 $)

Assemblage de chardonnay (50 %), de pinot noir (30 %) et de pinot meunier (20 %), ce champagne à la robe jaune paille se caractérise par ses bulles fines et persistantes. Arômes de brioche et de fruits blancs — poire et pomme —, agréable fraîcheur, finale soutenue : ce sera un plaisir avec les rillettes de lapin et leur touche de canneberges confites.