Boudin, purée de pommes caramélisées, mousse au CO2 et chips de topinambours

Proposée par Patrick Plouffe, chef de restaurant.

Photo: Dana Dorobantu

 

Ingrédients

Boudin

1 litre de sang de porc

50 ml de vinaigre de cidre

250 ml de crème 35%

500 g de porc haché

300 g de bacon en dés

300 g de panne de porc

200 g d’oignons hachés

40 g de sauce harissa

35 g de sel

Ail haché

 

Purée de pommes

16 pommes rouges (Cortland ou Lobo)

150 g de beurre

40 ml de vinaigre balsamique

75 ml de sirop d’érable

 

Mousse et chips de topinambour

750 g de topinambours pelés

200 ml de crème 35%

80 g de beurre froid

Sel, poivre

1,5 litre d’huile végétale

 

Pour 4 personnes

 

Préparation du boudin

1. Suer les oignons avec l’ail. Déglacer au vinaigre de cidre. Refroidir.

2. Mélanger les éléments solides puis ajouter avec poésie le sang et la crème. Mélanger à nouveau.

3. Couler le mélange dans une terrine et cuire au bain-marie à 350 F pendant 90 minutes. Éteindre le four et laisser le boudin refroidir 30 minutes à l’intérieur.

4. Mettre pendant 4 heures au frigo puis couper des pavés. Les poêler dans du beurre à feu moyen 1 minute de chaque côté par centimètre d’épaisseur.

 

Préparation de la purée

1. Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers.

2. À feu moyen, poêler les quartiers de pommes dans le beurre 25 minutes en remuant avec amour. Verser le vinaigre et le sirop d’érable puis cuire encore 40 minutes.

3. Retirer du feu et mixer et ajoutant des petits cubes de beurre froid jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.

 

Préparation de la mousse

1. Plonger dans l’eau à ébullition 500 g de topinambours. (Attention, ces légumes cuisent très rapidement.)

2. Laisser aller 15 minutes, le temps de lire une nouvelle de Boris Vian. Retirer et égoutter.

3. À l’aide d’une mixette, incorporer de petits cubes de beurre froid dans la purée de topinambours. Laisser tiédir.

4. Fouetter la crème 35% et, avec doigté, marier la mousse de topinambours à la crème fouettée.

 

Préparation des chips de topinambours

1. Sur une mandoline ou une trancheuse électrique ou encore au couteau pour les habiles, trancher très finement le reste des topinambours.

2. Plonger dans l’huile chaude et les remuer constamment jusqu’à dorure et légère fermeté.

3. Laisser reposer sur un papier absorbant et saler salement.

 

Montage

1. Dans une assiette creuse, déposer deux bonnes cuillérées de purée de pommes. Mettre le boudin dessus.

2. Déposer ensuite la mousse de topinambour sur laquelle on assoit quelques chips du même tubercule.