Photo: Dana Dorobantu
Ingrédients
Boudin
1 litre de sang de porc
50 ml de vinaigre de cidre
250 ml de crème 35%
500 g de porc haché
300 g de bacon en dés
300 g de panne de porc
200 g d’oignons hachés
40 g de sauce harissa
35 g de sel
Ail haché
Purée de pommes
16 pommes rouges (Cortland ou Lobo)
150 g de beurre
40 ml de vinaigre balsamique
75 ml de sirop d’érable
Mousse et chips de topinambour
750 g de topinambours pelés
200 ml de crème 35%
80 g de beurre froid
Sel, poivre
1,5 litre d’huile végétale
Pour 4 personnes
Préparation du boudin
1. Suer les oignons avec l’ail. Déglacer au vinaigre de cidre. Refroidir.
2. Mélanger les éléments solides puis ajouter avec poésie le sang et la crème. Mélanger à nouveau.
3. Couler le mélange dans une terrine et cuire au bain-marie à 350 F pendant 90 minutes. Éteindre le four et laisser le boudin refroidir 30 minutes à l’intérieur.
4. Mettre pendant 4 heures au frigo puis couper des pavés. Les poêler dans du beurre à feu moyen 1 minute de chaque côté par centimètre d’épaisseur.
Préparation de la purée
1. Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers.
2. À feu moyen, poêler les quartiers de pommes dans le beurre 25 minutes en remuant avec amour. Verser le vinaigre et le sirop d’érable puis cuire encore 40 minutes.
3. Retirer du feu et mixer et ajoutant des petits cubes de beurre froid jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.
Préparation de la mousse
1. Plonger dans l’eau à ébullition 500 g de topinambours. (Attention, ces légumes cuisent très rapidement.)
2. Laisser aller 15 minutes, le temps de lire une nouvelle de Boris Vian. Retirer et égoutter.
3. À l’aide d’une mixette, incorporer de petits cubes de beurre froid dans la purée de topinambours. Laisser tiédir.
4. Fouetter la crème 35% et, avec doigté, marier la mousse de topinambours à la crème fouettée.
Préparation des chips de topinambours
1. Sur une mandoline ou une trancheuse électrique ou encore au couteau pour les habiles, trancher très finement le reste des topinambours.
2. Plonger dans l’huile chaude et les remuer constamment jusqu’à dorure et légère fermeté.
3. Laisser reposer sur un papier absorbant et saler salement.
Montage
1. Dans une assiette creuse, déposer deux bonnes cuillérées de purée de pommes. Mettre le boudin dessus.
2. Déposer ensuite la mousse de topinambour sur laquelle on assoit quelques chips du même tubercule.
