À la recherche du meilleur café du monde

Colombie, Costa Rica, Guatemala, Brésil, Éthiopie… Aucune frontière n’arrête l’équipe des Brûleries FARO, qui sillonne la planète à la recherche des meilleurs grains de café au monde.

Photos et vidéo : Daphné Archambault (FARO)

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Au bout d’une route caillouteuse serpentant dans les Andes, dans la région d’Antioquia, en Colombie, se cache un petit paradis : la finca El Chocho, une plantation de café familiale juchée à plus de 1 800 m d’altitude, qui surplombe des vallées tout aussi verdoyantes que spectaculaires.

(FARO)

« Alors, on va visiter ? » lance Juan Crisóstomo Marín, propriétaire de cette petite ferme de 2,2 hectares, avant de disparaître dans les centaines de caféiers cordés bien serré sur le flanc escarpé. Rapidement à bout de souffle, l’équipe FARO tente de rattraper le producteur de café, qui, à 65 ans, grimpe aussi vite que l’éclair. Il termine sa course devant une talle de caféiers lourds de cerises de café, de petits fruits rouges charnus renfermant chacun deux fèves de café.

(FARO)

« Ah ! ces cerises sont bien sucrées et bien mûres ! » se réjouit David Fabi-Robert, copropriétaire et barista des Brûleries FARO, une entreprise québécoise qui se donne la mission de trouver, torréfier et mettre en marché les meilleures récoltes dans le monde. Établie à Sherbrooke depuis 1982, à l’époque où le Québec carburait encore au café filtre, cette PME familiale offre aujourd’hui une grande variété de cafés, torréfiés dans de petits fours, ce qui maximise les arômes et les saveurs.

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« Dans nos quatre boutiques situées à Sherbrooke, Lennoxville, Laval et Montréal, de grands classiques côtoient des cafés aux goûts et caractéristiques distinctifs issus de petites exploitations comme celle-ci, qu’on appelle des microlots, explique David Fabi-Robert en tâtant une grappe de cerises fraîchement cueillies. C’est très important pour FARO de se déplacer à l’étranger pour rencontrer les meilleurs petits producteurs locaux, comprendre leur réalité et établir des liens de confiance avec eux afin d’offrir des cafés uniques à nos clients québécois. »

« À titre d’importateur de café et de torréfacteur, on se veut transparent et responsable envers les producteurs et nos clients », ajoute Olivier Bertrand, directeur des opérations de FARO, qui en est à son premier « field trip » dans les plantations colombiennes. « J’adore ce type de formation continue obligatoire ! » rigole-t-il, en dévorant le paysage des yeux. « Sans blague, en venant sur place, on en apprend toujours sur les étapes de transformation des cerises et sur l’industrie, de laquelle dépend financièrement beaucoup de monde, notamment des familles qui se lèguent les plantations de génération en génération. On prend aussi la mesure de tous les efforts qui se cachent dans une tasse de café. »

(FARO)

Fins palais

Lors de ses voyages à l’étranger, l’équipe de FARO s’adonne à plusieurs séances de dégustation de café — le « cupping » —, qui consistent à évaluer les qualités de diverses variétés. En aspirant et en recrachant la boisson — qui est servie à différentes températures —, le goûteur analyse ses arômes (végétal, épicé, floral, fruité, caramélisé, noisette, fumé, boisé, etc.), son acidité, son corps (présence en bouche) et ses saveurs (agrumes, chocolat, noisette, petits fruits, tomate, fleurs, fumée, etc.). Tout un art !

En effet, votre espresso colombien ne tombe pas du ciel. Chaque cerise de café est récoltée à la main par des cueilleurs qui remplissent et transportent des sacs pesant de 30 à 45 kilos à flanc de montagne. Ils travaillent à l’ombre des bananiers, où sont alignés des milliers de caféiers, des arbustes originaires d’Éthiopie au feuillage vert luisant, dont les fleurs blanches se transforment en cerises une ou deux fois par année, selon les régions. Habituellement, le caféier commence à produire des fruits quatre ans après avoir été planté.

(FARO)

« Les plantations exigent beaucoup d’entretien, précise David Fabi-Robert. Par exemple, tous les sept ans, les producteurs doivent couper les caféiers afin de renforcer le tronc et de maximiser la production de fruits. » De plus, les producteurs doivent constamment surveiller la santé des caféiers, qui sont notamment menacés par la rouille, un champignon qui teinte les feuilles d’une couleur orangée et les fait tomber, privant l’arbuste de ses forces vives. Autre danger de taille : le scolyte, un minuscule insecte qui creuse des galeries dans le fruit et dans les grains de café, et qui prolifère avec le réchauffement climatique.

« Le savoir-faire des producteurs locaux est crucial dans l’écosystème du café, tout comme l’est le travail des exportateurs, importateurs, certificateurs et coopératives, qui facilitent la vie des producteurs en mettant à leur disposition un bon équipement pour extraire et traiter les grains de café », affirme Maxime Fabi, copropriétaire et directeur général des Brûleries FARO.

(FARO)

La jeune et dynamique équipe de gestion n’a pas peur des initiatives. En forte croissance grâce aux investissements faits dans leur centre de torréfaction et de production sherbrookois, les Brûleries FARO fournissent des services à diverses chaînes de restaurants et à des distributeurs alimentaires, qui cherchent à mettre à jour leur offre « café ». À partir des importations de la Colombie, du Costa Rica, du Guatemala, du Brésil et de l’Éthiopie, FARO élabore ses propres recettes de cafés spécialisés, répartis en trois gammes : Classique (issu d’importations de café lavé et trié), Responsable (grains certifiés biologiques ou équitables) et Torréfaction limitée (cafés de terroirs, complexes et d’importation exclusive).

« Notre but suprême est non seulement de faire découvrir notre marque de café, mais aussi de communiquer notre passion et de transmettre nos connaissances de cette industrie, poursuit Maxime Fabi. Dans mon esprit, un client qui comprend le processus de traitement du café aura tendance à acheter du café plus consciencieusement et évitera d’utiliser des dosettes en capsule, que nous jugeons polluantes. Nous souhaitons que nos clients prennent le temps de découvrir leur café, de la même façon qu’ils dégustent un bon vin ! »

De l’arbre à votre tasse 

(FARO)

Une autre journée tire à sa fin à l’une des usines de traitement du café de la coopérative delosAndes, qui regroupe 70 % des producteurs de la région d’Antioquia. Arrivant en moto ou en jeep sous la pluie battante, des producteurs détrempés déposent leurs sacs remplis de cerises de café sur une pesée, puis, après l’analyse d’un échantillon, ils se font rémunérer selon la quantité et la qualité des fruits de leur labeur du jour. En décembre 2018, un petit producteur de cette région empochait en moyenne 180 dollars américains par mois, indique la coopérative, précisant que leur rémunération varie beaucoup selon le cours du café à la Bourse.

(FARO)

Une fois à destination, ce café dit « vert » est recueilli par un torréfacteur comme FARO, qui le torréfie jusqu’à ce que la fève de café double de volume, brunisse et se fende légèrement, libérant les arômes et saveurs qui, selon le degré de torréfaction, détermineront le profil de chaque tasse : doux, sucré, amer, fruité ou acidulé. « Le but du torréfacteur est de toujours fournir un café propre au goût de chacun », précise Olivier Bertrand, directeur des opérations et chef torréfacteur de FARO.

Ce contenu a été produit par Mishmash Studio de marques en collaboration avec l’annonceur. Les journalistes de L’actualité n’ont joué aucun rôle dans la production de ce contenu.

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