Mon été gourmand – 7. Certifié Charlevoix

Ils cultivent, sur plus de 70 parcelles de terre totalisant 800 hectares, sous certification bio, de l’avoine, du blé, du seigle, du triticale (un hybride de blé et de seigle), des pois. 

Natasha McNicoll et Damien Girard, qui élèvent et transforment porcs et poulets biologiques, sont fiers de la nouvelle certification «Terroir Charlevoix», gage de qualité et d'authenticité. Photo : Louise Bilodeau
Natasha McNicoll et Damien Girard, qui élèvent et transforment porcs et poulets biologiques, sont fiers de la nouvelle certification «Terroir Charlevoix», gage de qualité et d’authenticité. Photo : Louise Bilodeau

Avec ces récoltes, ils élèvent chaque année 180 000 poulets et 2 600 porcs. Leurs viandes et charcuteries bios, ils les vendent sur place ou les distribuent, sans intermédiaires, surtout dans le grand Montréal. Damien Girard et Natasha McNicoll incarnent bien la devise, invisible mais réelle, de ma chronique : de la fourche à la fourchette. Leur entreprise, Les viandes biologiques de Charlevoix, est un modèle de production agroalimentaire intégrée, « de la terre au consommateur ».

Fils d’agriculteurs de Baie-Saint-Paul « qui faisaient du bio avant le mot », diplômé en agronomie du collège Macdonald, un campus de l’Université McGill situé à Sainte-Anne-de-Bellevue, « où l’on apprenait le rendement quantitatif à tout prix », Damien Girard reprend la ferme familiale et poursuit la production laitière pendant quelques années. Mais que son lait soit mélangé avec celui de dizaines d’autres producteurs laitiers ne lui plaît pas. Il veut avoir la maîtrise de son produit, pratiquer une agriculture traditionnelle, retrouver un lien direct avec le consommateur. En 1993, il vend les vaches. Et se lance dans la production, « à échelle humaine », de porc et de poulet.

Les débuts, jusqu’au tournant de l’an 2000, ne sont pas faciles. Les viandes bios coûtent plus cher que les classiques. Par bonheur, le coup de foudre du chroniqueur gastronomique Philippe Mollé pour son poulet lui ouvre le marché de Montréal. Mais s’il est assez simple de vendre un poulet dans un emballage qui porte votre signature, il n’en va pas de même pour le porc. « Nous avons compris qu’il fallait le transformer nous-mêmes, ce que je suis allé apprendre en France et en Belgique. » L’agriculteur agronome devient charcutier. Depuis 2008, il fabrique, entre autres, des saucissons secs fameux. Et un jambon salé séché, qui se compare aux meilleurs prosciutto, Bayonne ou serrano. Mais qui, pour des raisons de rareté, n’est distribué que dans Charlevoix — ce qui est, à mon sens, une raison suffisante pour faire le voyage !

Damien Girard est fier de la nouvelle appellation « Certifié Terroir Charlevoix », élaborée par la Table agrotouristique qu’il préside. « L’opération a coûté 200 000 dollars, souligne-t-il, recueillis uniquement ici, sans l’aide du ministère de l’Agriculture. » Pour être « certifiés Charlevoix », les membres de la Route des saveurs, producteurs, transformateurs et restaurateurs, doivent se conformer à un cahier des charges exigeant. Ils sont contrôlés par un organisme indépendant, Écocert Canada.

L’étiquette « Certifié Terroir Charlevoix », qu’on a commencé à voir en juin, deviendra un gage de qualité et d’authenticité. Damien Girard y voit un atout pour la région. « Depuis 10 ans, le nombre de producteurs agricoles n’a pas diminué dans Charlevoix. Des productions traditionnelles sont remplacées par des productions de créneaux commerciaux. De jeunes agriculteurs de l’extérieur de la région ont même montré leur intérêt pour venir s’installer chez nous. L’assurance que leur travail sera valorisé par notre appellation n’y est sans doute pas pour rien. »

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