Chou-fleur rôti, purée d’anchois, salade d’oignon blond, roquette et mie de pain frite
Ingrédients
Purée d’anchois
2 petites boîtes de filets d’anchois
3 jaunes d’œuf
50 ml de jus de citron
15 ml de vinaigre de xérès
300 ml d’huile végétale
120 ml d’huile d’olive
poivre
Chou-fleur rôti
1 gros chou-fleur
45 ml de beurre
150 ml de vin blanc
10 ml de sucre
20 ml d’huile d’olive
2 branches de thym
sel et poivre
Oignons blonds
2 gros oignons émincés finement
50 ml d’huile végétale
50 ml d’huile d’olive
15 ml de sucre
10 ml de vinaigre de xérès
sel et poivre
Mie de pain frite
250 ml mie de pain en petit cubes (idéalement, celle d’une miche de pain campagnard légèrement rassis)
40 ml d’huile végétale
80 ml de beurre
2 branches de thym
1 gousse d’ail légèrement écrasée
sel et poivre
Pour 4 personnes
Préparation
Purée d’anchois
1. Dessaler les anchois en les laissant tremper dans un demi litre d’eau chaude durant 30 minutes.
2. Récupérer les anchois, les mettre dans le mixeur avec les jaunes d’œuf, le jus de citron et le vinaigre de xérès. Faire une purée lisse et émulsionner (sans arrêter le mixeur) avec les huiles. Poivrer.
Chou-fleur rôti
1. Enlever les feuilles du chou-fleur, le couper en deux de haut en bas.
Mettre les deux parties à plat dans une grande poêle, ajouter le beurre, le vin blanc, le sucre et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
2. Couvrir et bien sceller la poêle avec du papier d’aluminium. Chauffer à feu élevé sur le rond pendant une minute, puis cuire au four à 400oF jusqu’à ce que le pied soit tendre mais tout de même résistant (environ 30 minutes).
3. Retirer le chou-fleur de la poêle, réserver. Réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, réserver.
Oignons blonds
1. Mettre les oignons dans une casserole avec l’huile, le sucre, le sel et le poivre.
2. Cuire à feu doux en brassant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre, mais légèrement croquant.
Mie de pain frite
1. Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole. Ajouter la mie de pain, le thym et l’ail. Saler et poivrer. Cuire à feu doux en brassant régulièrement pour une cuisson uniforme.
2. Lorsque la mie sera dorée et croustillante, verser dans un tamis pour en extraire le gras et ensuite mettre sur un papier absorbant. Réserver dans un endroit sec.
Préchauffer le four à 300oF. Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile végétale, le chou-fleur et chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile sera chaude, ajouter 3 grosses cuillères à soupe de beurre, quelque branche de thym et le zeste d’un citron. Laisser fondre le beurre et, à l’aide d’une grosse cuillère de service, arroser le chou-fleur constamment jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée (environ 12 minutes), réserver au four.
Dans un bol, mélanger les oignons blonds, la réduction de jus de cuisson du chou-fleur, la mie de pain frite et un peu de roquette.
