Chou-fleur rôti, purée d’anchois, oignons blonds, roquette et mie de pain frite

Proposée par Ségué Lepage, restaurant Le Comptoir, Montréal.

Chou-fleur rôti, purée d’anchois, salade d’oignon blond, roquette et mie de pain frite

 

Ingrédients

Purée d’anchois

2 petites boîtes de filets d’anchois

3 jaunes d’œuf

50 ml de jus de citron

15 ml de vinaigre de xérès

300 ml d’huile végétale

120 ml d’huile d’olive

poivre

 

Chou-fleur rôti

1 gros chou-fleur

45 ml de beurre

150 ml de vin blanc

10 ml de sucre

20 ml d’huile d’olive

2 branches de thym

sel et poivre

 

Oignons blonds

2 gros oignons émincés finement

50 ml d’huile végétale

50 ml d’huile d’olive

15 ml de sucre

10 ml de vinaigre de xérès

sel et poivre

 

 

Mie de pain frite

250 ml mie de pain en petit cubes (idéalement, celle d’une miche de pain campagnard légèrement rassis)

40 ml d’huile végétale

80 ml de beurre

2 branches de thym

1 gousse d’ail légèrement écrasée

sel et poivre

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

Purée d’anchois

1. Dessaler les anchois en les laissant tremper dans un demi litre d’eau chaude durant 30 minutes.

2. Récupérer les anchois, les mettre dans le mixeur avec les jaunes d’œuf, le jus de citron et le vinaigre de xérès. Faire une purée lisse et émulsionner (sans arrêter le mixeur) avec les huiles. Poivrer.

 

Chou-fleur rôti

1. Enlever les feuilles du chou-fleur, le couper en deux de haut en bas.
Mettre les deux parties à plat dans une grande poêle, ajouter le beurre, le vin blanc, le sucre et l’huile d’olive. Saler et poivrer.

2. Couvrir et bien sceller la poêle avec du papier d’aluminium. Chauffer à feu élevé sur le rond pendant une minute, puis cuire au four à 400oF jusqu’à ce que le pied soit tendre mais tout de même résistant (environ 30 minutes).

3. Retirer le chou-fleur de la poêle, réserver. Réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, réserver.

 

Oignons blonds

1. Mettre les oignons dans une casserole avec l’huile, le sucre, le sel et le poivre.

2. Cuire à feu doux en brassant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre, mais légèrement croquant.

 

Mie de pain frite

1. Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole. Ajouter la mie de pain, le thym et l’ail. Saler et poivrer. Cuire à feu doux en brassant régulièrement pour une cuisson uniforme.

2. Lorsque la mie sera dorée et croustillante, verser dans un tamis pour en extraire le gras et ensuite mettre sur un papier absorbant. Réserver dans un endroit sec.

 

Préchauffer le four à 300oF. Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile végétale, le chou-fleur et chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile sera chaude, ajouter 3 grosses cuillères à soupe de beurre, quelque branche de thym et le zeste d’un citron. Laisser fondre le beurre et, à l’aide d’une grosse cuillère de service, arroser le chou-fleur constamment jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée (environ 12 minutes), réserver au four.

Dans un bol, mélanger les oignons blonds, la réduction de jus de cuisson du chou-fleur, la mie de pain frite et un peu de roquette.

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