Côte de veau, chutney de marrons et pacanes et racines de persil confites

Proposée par Patrick Plouffe, chef de restaurant. 

Photo: Dana Dorobantu

Ingrédients

Veau

4 côtes de veau sur manchon d’environ 300g chacune

Huile végétale

Beurre

Sel, poivre

 

Chutney de marrons et pacanes

100 g de marrons en conserve

80 g de pacanes torréfiées et écrasées

80 g d’oignons ciselés

50 g de beurre

30 g de sucre

50 ml de vinaigre balsamique

50 ml de demi-glace de viande

 

Autre

16 racines de persil

2 litres de gras de canard

500 ml de glace de viande

 

Pour 4 personnes

 

 

Préparation

1. Confire à 275 F les racines de persil pelées dans le gras de canard, pendant 45 minutes. Réserver.

2. Dans un poêlon, suer les oignons à feu doux 7 à 8 minutes.

3. Ajouter les marrons, les pacanes, le sucre et le vinaigre. Laisser cuire encore 10 minutes en réglant le feu à moyen. Terminer avec la glace de viande et éteindre la cuisson. Laisser reposer 30 minutes.

4. Saler, poivrer et poêler les côtes de veau à feu presque vif, pendant 3 minutes par centimètre d’épaisseur. Laisser reposer le même temps que celui de cuisson.

 

Montage

1. Coucher simplement la côte sur l’assiette. Garnir le médaillon de la côte avec les racines de persil confites puis terminer avec le chutney.

2. Chauffer la glace de viande, à laquelle ajouter un peu de crème n’est pas une mauvaise option.

3. Une tombée de roquette ou encore des chips de betterave aromatisent habilement ce plat.