Cotechino poêlé, purée de racine de persil, oignons et palourdes en vinaigrette

Proposée par Ségué Lepage, restaurant Le Comptoir, Montréal.

Cotechino poêlé, purée de racines de persil, oignons et palourdes en vinaigrette

 

Ingrédients

700 g de porc haché

350 g de peau de cochon sans gras (à demander au boucher plusieurs jours à l’avance

10 ml de sel

3 ml de 4-épices

8 de ml poivre

2 gousses d’ail moyennes hachées très finement

 

Sauce

4 grosses échalotes grises

25 ml d’huile végétale

250 ml de vin blanc

1 litre de fond brun de veau

4 branches de thym

 

Purée de racine de persil

1 oignon émincé

50 ml d’huile végétale

100 ml de beurre

900 g de racine de persil (vous pouvez remplacer par du céleri-rave)

200 ml de crème 35%

sel et poivre

 

Oignon vinaigrette

1 gros oignon

15 ml de vinaigre de xérès

10 ml de jus de citron

50 ml d’huile d’olive

sel et poivre

 

Palourdes

Palourdes (prévoir environ 5 palourdes par personnes si elles sont petites)

200 ml de vin blanc

3 échalotes grises émincées

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

Cotechino

1. Cuire la peau dans le double de volume d’eau à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit tendre (environ 2 heures). La retirer et la laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Couper la peau en petits morceaux au couteau. La passer au robot culinaire pour en faire de tous petits grains (de la grosseur d’un grain d’orge).

3. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger énergiquement pour rendre le tout homogène.

4. Chemiser un moule (un moule à pain serait parfait) de pellicule plastique, presser de façon uniforme le mélange dans le contenant. Fermer le moule à l’aide d’une pellicule plastique. Mettre le moule dans un moule plus grand, ajouter de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la viande, fermer le grand moule à l’aide d’une feuille de papier d’aluminium.

5. Cuire au four à 400oF durant 45 minutes. La température interne du cotechino doit être de 63 degrés celsius.

6. Laisser refroidir, retirer le gras et la gélatine sur les contours du cotechino (la gélatine peut être ajoutée avec le fond de veau pour la sauce).

Sauce

1. Couper les échalotes en quatre sur la longueur et les faire colorer quelques minutes dans une casserole avec l’huile végétale.

2. Déglacer au vin blanc et réduire des 3/4. Ajouter le fond de veau et réduire doucement jusqu’à consistance désirée.

3. Infuser le thym durant 5 minutes dans la sauce chaude. Passer dans un tamis pour récupérer le liquide.

 

Purée de racine de persil

1. Cuire les oignons à feu doux avec le beurre et l’huile végétale.

2. À mi-cuisson, ajouter les cubes de racine de persil. Poursuivre la cuisson à couvert en brassant régulièrement.

3. Lorsque les racines sont tendres, ajouter la crème et laisser réduire. Faire une purée lisse au mixeur, saler et poivrer.

 

Oignon vinaigrette

1. Couper les oignons en rondelles d’un demi centimètre et les séparer. Les blanchir quelques secondes dans une eau bouillante salée.

2. Mettre les oignons dans un bol avec le vinaigre de xérès, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien mélanger et réserver.

 

Palourdes

1. Bien nettoyer les palourdes sous un jet d’eau froide.

2. Mettre le vin blanc et l’échalote dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et cuire à couvert quelques instants jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.

 

Mettre à chauffer la purée de racine de persil et la sauce. Lorsque ces deux éléments seront chauds, conserver sur une source de chaleur au minimum. Dans une grande poêle antiadhésive, avec un peu d’huile végétale, poêler le cotechino de chaque coté pour le rendre croustillant ; le réserver au four. Dans un bol, mélanger les oignons vinaigrette et les palourdes.