Daniel Vézina et des classiques ? «Oui, chef !»

Daniel Vézina a publié un livre, Mes classiques préférés (Éditions La Presse), une soixantaine de recettes illustrées étape par étape.

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Le chef Daniel Vézina / Photo : Charles Briand

Il anime depuis quatre ans les brigades de la série télé Les chefs !, où les jeunes concurrents lui envoient en chœur des « oui, chef ! » retentissants. On l’a vu à la chaîne Zeste et dans une foule d’autres émissions de cuisine. Il est surtout le chef propriétaire du restaurant Laurie Raphaël de Québec, qu’il a ouvert en 1991, et de celui de Montréal, ouvert en 2007. Daniel Vézina a publié un livre, Mes classiques préférés (Éditions La Presse), une soixantaine de recettes illustrées étape par étape.

Ailes de poulet, soupe aux pois, soupe poulet et nouilles, bœuf bourguignon, sauce bolognaise, crème brûlée : on ne s’attend pas à des recettes aussi simples dans le livre d’un chef haut de gamme !

Après 36 ans de carrière, je peux me permettre de revenir aux classiques pour les faire découvrir ou redécouvrir. Un saumon poché sauce hollandaise, un steak au poivre, une omelette jambon fromage, une crème d’asperges vertes, un gâteau au chocolat, c’est comme un air de Mozart ou un poème de Verlaine, ça ne se démode pas, on y revient toujours. La nourriture réconfort d’aujourd’hui, pour moi, ce sont les classiques de la cuisine française d’hier. C’est ce que j’aime et cuisine chez moi, pour la famille et les amis, pas ce que je fais dans mes restaurants.

Sauf que ces « vieilles » recettes ne semblent plus intéresser les gens…

La mode incite à faire du compliqué pour impressionner. Aux Chefs !, des jeunes fabriquent des billes de caviar à l’agar-agar, mais parfois, ils ne savent pas faire une pâte à crêpes ou lever les filets d’un poisson. Si les jeunes cuisiniers connaissaient mieux leurs classiques, on aurait une cuisine bien meilleure partout au Québec, et pas seulement dans les grands centres. Pas besoin de grand-chose de compliqué sur une carte pour rendre les gens heureux.

Pourtant, il y a de plus en plus d’élèves dans les écoles de cuisine.

Oui, mais les programmes sont chargés. Les élèves touchent un peu à tout. Ils ne font pas souvent les mêmes plats et ils ne pratiquent pas souvent les mêmes techniques. Pour bien savoir cuisiner, il faut cuisiner beaucoup. Prenez 10 recettes classiques de mon livre, faites-les et refaites-les, et vous passerez pour le meilleur cuisinier en ville.

Vous avez publié, en 2012, un livre de techniques de base qui s’est vendu à plus de 25 000 exemplaires. Ça vous a étonné ?

D’autant plus que c’était un livre que je m’amuse à qualifier de « plate », une sorte de manuel scolaire. Ça montre que beaucoup de personnes veulent apprendre ou réapprendre les bases de la cuisine, et c’est bon signe.

Il y a seulement une soixantaine de recettes dans Mes classiques préférés. Comment les avez-vous choisies ?

Très difficilement — j’en avais presque le double. Abandonner le coq au vin, la soupe à l’oignon, la coquille Saint-Jacques et bien d’autres, ça m’a arraché le cœur ! Mais c’est quand même un livre qui se veut utile, le genre de livre qu’on garde dans sa cuisine, pas dans sa bibliothèque.

 

Le choix de Daniel Vézina…

… pour un repas festif composé de ses classiques. En entrée, un ceviche de poisson, «léger et rafraîchissant», dit le chef. En plat principal, un bœuf Wellington, «bon à capoter». En dessert, une tarte au citron meringuée, «un mélange d’acidité et de sucré à redécouvrir». Offerte par Daniel Vézina et les Éditions La Presse, la recette de bœuf Wellington se trouve ici.

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Mes classiques préférés
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