David St-Hilaire: un boucher, un vrai

Au début du 20e siècle, son arrière-grand-père, Agénor St-Hilaire, vendait de la viande de porte en porte. Son grand-père, Télesphore, commerçant d’animaux, a acheté en 1939 la boucherie et l’abattoir qui la jouxte, en plein cœur de Saint-Sylvestre, un village joliment perché sur les contreforts des Appalaches, aux limites de la Beauce. Son père, Gaston, a poursuivi l’affaire en 1974.

Et lui, David St-Hilaire, a repris le flambeau en 2001. Même boutique, ancienne et toujours impeccablement tenue. Même petit abattoir, dit aujourd’hui «de proximité». Même bloc de boucher, un mastodonte d’érable acheté d’occasion par Télesphore il y a tout près de trois quarts de siècle et creusé par les innombrables coups de couperet et de couteau de trois générations de bouchers. Même amour du métier, aussi. «Je ne me suis jamais imaginé faire autre chose, dit-il. La boucherie et l’abattoir, c’est mon monde depuis que je suis haut comme ça.»

À 16 ans, David quitte le village pour suivre un cours de boucherie, bien sûr, à Québec. En même temps, il travaille au rayon des viandes d’un magasin IGA. Puis dans une grande entreprise de salaison — «du travail à la chaîne», se souvient-il. Puis de nouveau dans des supermarchés, avant de revenir dans son village natal, à la fin de la vingtaine. Il prend la succession de l’entreprise familiale, qu’il garde volontairement à dimension humaine. La Boucherie Abattoir St-Hilaire, c’est quatre employés, qui apprêtent un bœuf et deux porcs par semaine, des agneaux de temps à autre. Et qui font, en plus, beaucoup de débitage à forfait (animaux vivants ou grand gibier que des éleveurs ou des chasseurs leur apportent) et un peu de transformation (bacon, jambon et smoked meat maison).

Mais pourquoi garder en activité un si petit abattoir?? «Pour avoir de la vraie belle viande, faire vieillir les carcasses comme je veux. Je peux choisir des producteurs soucieux de qualité, sélectionner moi-même mes animaux. De plus en plus, les gens veulent savoir d’où proviennent les bêtes, comment elles ont été nourries et traitées.» Pourquoi une si petite boucherie?? «Pour ne pas travailler à la chaîne, pour garder le contact avec les clients, pour prendre le temps de bien faire les choses.»

Et puis, il y a de nouvelles clientèles, de nouveaux goûts. Là-dessus, David est intarissable. Beaucoup de ses clients de Québec sont mexicains, colombiens, brésiliens, argentins ou portugais d’origine — «de bons carnivores». Ils cherchent des coupes spéciales?: picanha, borboleta, maminha, costela. «Ils ne peuvent pas les trouver dans les boucheries traditionnelles. Moi, j’adore chercher de nouvelles façons de faire. Une ou deux fois par an, je reçois même un client d’origine marocaine pour un abattage halal.»

Tout ça à Saint-Sylvestre, sur les contreforts des Appalaches, aux limites de la Beauce. Qui osera soutenir que le Québec profond n’a pas profondément changé??

Photo: Louise Bilodeau


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