Des feux de forêt qui menacent l’industrie du vin

Alors que les incendies de forêt continuent de se propager, les producteurs de raisin et les viticulteurs de l’Okanagan doivent faire face à la menace de plus en plus fréquente des émanations de fumée.

Noah Berger / AP Photo

L’auteur est professeur adjoint de chimie à l’Université de la Colombie-Britannique, où il étudie la signature chimique des incendies de forêt dans les raisins.

Le feu peut ravager un vignoble et ses infrastructures, jusqu’au système d’irrigation. Mais même un brasier lointain peut altérer les raisins de cuve en leur donnant un goût de fumée et de cendre. Ce phénomène se produit quand les raisins sont exposés à la fumée de feux de forêt pendant leur maturation.

La Colombie-Britannique a déjà dépassé la moyenne décennale pour le nombre d’incendies de forêt et le total d’hectares brûlés. Plusieurs brasiers, près de la vallée viticole de l’Okanagan, se rapprochent des villes et des zones agricoles, ce qui représente une menace pour les producteurs de raisin et les viticulteurs.

Menace cachée

Nous connaissons tous la senteur de fumée qui imprègne les vêtements ou les cheveux après un bon feu de camp, et l’arôme sans pareil de la viande et du poisson fumés. La fumée n’altère pas les vins de cette manière.

Les raisins de cuve absorbent facilement les composés responsables du goût de fumée, mais les enzymes les transforment presque immédiatement en composés imperceptibles au goût ou à l’odorat. Ce sont les levures de fermentation qui régénèrent le goût de fumée.

Pour l’industrie vinicole britanno-colombienne, la fumée est une menace sérieuse, car elle rend invendables les vins contaminés, à cause de leur odeur désagréable. De plus, cette senteur affreuse passe généralement inaperçue au moment de la récolte. Elle n’apparaît qu’après que les vignobles ont investi temps et argent pour récolter et faire fermenter des tonnes de raisins qui avaient l’air normaux.

Les répercussions économiques du phénomène sont difficiles à mesurer, mais elles peuvent être graves. En Australie, l’industrie vinicole a perdu l’équivalent de 276 millions de dollars canadiens à cause des feux de brousse. En Colombie-Britannique, certains vins altérés par la fumée pourraient être écoulés comme nouveauté, mais le gros de la production, rendu imbuvable, devra être jeté.

La chimie de l’odeur de fumée

C’est une catégorie de composés, les phénols volatils, qui est largement en cause dans le goût de fumée. Ceux-ci sont faciles à sentir parce qu’ils s’évaporent à basse température. L’odorat peut détecter les plus âcres à des concentrations se mesurant en partie par milliard, soit l’équivalent d’une cuillère à café dans une piscine olympique.

Lorsque les phénols volatils pénètrent les raisins en cours de maturation ou les feuilles, ils sont presque immédiatement détoxifiés par un processus appelé glycosylation, qui les lie chimiquement au glucose et à d’autres hydrates de carbone simples.

Des raisins couverts de cendre dans un vignoble
Des raisins couverts de cendre après des incendies de forêt en Californie. (Eric Risberg / AP Photo)

Ces nouveaux glycosides ne sont pas volatils et n’ont pas d’arôme. Selon certaines études, les bactéries de la bouche les métaboliseraient, produisant une perception de goût de fumée au fond de la gorge ou de la bouche qui va en s’intensifiant à chaque gorgée.

Mais le problème principal survient lorsque les levures de fermentation décomposent les glycosides phénoliques volatils dans les cuves. Elles régénèrent alors la mauvaise odeur dans des raisins d’apparence normale. Fait intéressant : l’exposition à la fumée ne conduit pas automatiquement à un vin vicié. Parfois, des quantités tolérables de phénols volatils sont lessivées lors du vieillissement en fûts de chêne. Grâce à des instruments ultrasensibles, mes collègues et moi avons pu élucider cette mystérieuse chimie du goût.

Détecter le phénomène avant la récolte

Depuis 2015, les étudiants de mon laboratoire au campus de l’Okanagan de l’Université de la Colombie-Britannique, à Kelowna, sont à la fine pointe des recherches au Canada sur le goût de fumée.

Jusqu’à récemment, la majorité des travaux émanaient de scientifiques australiens. Mais en raison des différences entre l’Australie et la Colombie-Britannique quant aux combustibles — donc aux types de phénols volatils que contient la fumée — et aux conditions viticoles, nous avons estimé que les vins de cuve pourraient présenter des marqueurs chimiques distincts pour chaque région.

Nous avons donc conçu une méthode pour simuler les effets d’un feu de forêt sur un vignoble en utilisant un combustible mêlant aiguilles de pin ponderosa, écorce et matière organique du sol.

Tente fumigène sur mesureTente fumigène sur mesure servant à simuler les effets de la fumée des incendies de forêt sur les raisins de cuve. (Matthew Noestheden)

Nous avons considéré qu’il serait possible de faire des prédictions plus rapides sur les concentrations de phénols volatils en faisant bouillir le jus du raisin dans de l’acide chlorhydrique et en imitant chimiquement les transformations induites par les levures pendant la vinification.

Nos recherches ont montré qu’il suffit de moins d’une heure pour que les phénols volatils qui ont pénétré le raisin soient transformés en formes non volatiles. Nous savons que ce sont les raisins eux-mêmes qui agissent, puisque les phénols volatils ne sont détectables qu’après fermentation ou ébullition dans l’acide.

Fait intéressant, les glycosides ne sont pas la seule manière dont les phénols volatils sont piégés dans le raisin. D’autres formes encore non identifiées sont présentes, mais les levures opèrent de la même manière pour libérer les phénols volatils malodorants.

Pour concevoir des méthodes d’élimination des phénols volatils du jus de raisin ou du vin, nous devrons d’abord déterminer tous les processus par lesquels les raisins les dissimulent.

Un peu de prévention

Parallèlement à ces recherches, nous avons commencé à employer nos outils et nos méthodes pour protéger le vignoble.

Un examen préliminaire de trois substances autorisées pour la pulvérisation agricole portait à croire que l’une d’elles, normalement utilisée sur les cerises, pouvait réduire notablement les concentrations de phénols volatils dans les raisins exposés. Malheureusement, l’étude de suivi, menée dans trois vignobles de l’Okanagan, n’a pas permis de reproduire l’effet souhaité, alors nos recherches se poursuivent.

Test des pulvérisations protectrices sur les raisinsWesley Zandberg et James Favell, étudiant-chercheur, expérimentent diverses substances de protection sur des raisins de table à l’extérieur de leur laboratoire. (Alexander Garner)

Nous avons toutefois découvert que les raisins de table rouges, vendus à l’année dans les épiceries, transforment les phénols volatils de manière assez semblable à l’action des raisins de cuve. Grâce à cette trouvaille, qui nous libère des contraintes saisonnières, nous pourrons expérimenter à l’année en laboratoire sur des dizaines de variables et de produits.

En attendant, les producteurs de raisin et de vin de l’Okanagan devront surveiller les phénols volatils et évaluer leurs récoltes avec soin, même quand les fruits auront l’air parfaits.La Conversation

La version originale de cet article a été publiée sur La Conversation.