Feuilleté à la crème de pommes, sauce caramel, crème glacée au sucre d’érable de Coaticook

Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).

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Photo: Daphné Caron

8 portions

La pâte feuilletée

Ingrédients

1 boîte de 397 g de pâte feuilletée du commerce

1 œuf battu

3 c. à soupe de lait

2 c. à soupe de cassonade

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. À l’aide d’un rouleau à pâte, aplatir la pâte feuilletée pour former un grand rectangle de 1 cm (½ po) d’épaisseur.

3. Découper en 12 petits rectangles d’environ 7 cm sur 5 cm (3 po X 2 po), les badigeonner de dorure (l’œuf mélangé au lait) et saupoudrer de cassonade. Placer les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin.

4. Mettre au four et baisser la température à 205 °C (400 °F), cuire environ 15 minutes, tourner la plaque dans le four et cuire pendant 5 autres minutes. La pâte doit prendre une belle couleur dorée.

5. Sortir la plaque du four, laisser refroidir et couper chaque rectangle en deux dans le sens de l’épaisseur, de façon à obtenir 24 morceaux.

 


 

La crème pâtissière

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait

1 c. à café de vanille

60 ml (¼ de tasse) de sucre

3 jaunes d’œufs

2 ½ c. à soupe de fécule de maïs

1 c. à café de beurre

Préparation

1. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille et la moitié du sucre.

2. Entre-temps, battre les jaunes d’œufs énergiquement dans un petit bol avec le reste de sucre jusqu’à homogénéité. Ajouter la fécule de maïs et bien incorporer en fouettant.

3. Verser le tiers du lait bouillant dans le mélange à base de jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à homogénéité.

4. Verser les jaunes d’œufs dilués dans la casserole contenant le reste du lait chaud. En fouettant sans arrêt, chauffer la préparation jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Laisser bouillir pendant 30 secondes, toujours en fouettant. Incorporer le beurre au fouet.

5. Verser la crème dans un bol peu profond. Recouvrir immédiatement d’une pellicule plastique et mettre de côté au réfrigérateur.

 


 

La sauce caramel

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de sucre

60 ml (¼ de tasse) de rhum brun

125 ml (½ tasse) de beurre coupé en cubes

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

1 c. à soupe de vanille

1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Mettre le sucre dans une casserole de grosseur moyenne à fond épais, sur feu moyen. Arroser uniformément de rhum. Remuer la casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Toujours sur feu moyen, porter à ébullition en remuant de temps en temps la casserole, jusqu’à ce que le sucre devienne ambré, pendant 4 à 8 minutes. Retirer du feu.

2. Incorporer le beurre un cube à la fois en fouettant (attention, la sauce sera bouillante). En continuant de fouetter, incorporer la crème, puis la vanille et la fleur de sel. Laisser refroidir.

 


 

La compote de pommes au miel et au beurre

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de pommes Cortland pelées et coupées en cubes

1 c. à soupe de miel

2 c. à soupe de beurre

60 ml (¼ de tasse) d’eau

Préparation

1. Dans une casserole, mettre les pommes, le miel, le beurre et l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce que les pommes soient molles.

2. Au mélangeur ou au pied mélangeur, réduire le tout en une purée lisse. La compote ne doit pas être liquide (sinon, la remettre à cuire pour qu’elle réduise).

3. Laisser refroidir complètement avant d’utiliser.

 


 

Montage des assiettes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 35 % fouettée assez ferme

1 litre (4 tasses) de crème glacée au sucre d’érable de Coaticook

2. à soupe de sucre granulé

Préparation

1. Mettre la crème pâtissière dans un grand bol et la délier au fouet. Ajouter la compote de pommes une cuillère à la fois jusqu’à l’obtention d’un mélange de bonne consistance : c’est la crème de pommes.

2. Au milieu de chaque grande assiette, faire une trace de sauce caramel. Déposer la base du feuilleté et la couvrir de crème de pommes. Mettre un deuxième étage de pâte feuilletée et la couvrir de crème fouettée. Placer un troisième étage de pâte et le saupoudrer de sucre granulé.

3. Placer une boule de crème glacée à côté du feuilleté. Napper le feuilleté de 2 c. à soupe de sauce caramel.

4. Servir immédiatement.

 

Choix de vin, de Jinny Dufour, pour accompagner le dessert

vin-dessert

Cidre de glace, Union Libre (11833681, 24,95 $ les 375 ml)

Quoi de mieux, pour finir en accord avec mon feuilleté à la crème de pommes, qu’un cidre de glace ? Surtout celui qu’Anouschka Bouchard produit à Dunham ! Robe jaune doré, arômes de pomme fraîche, de poire et d’orange avec une touche de miel, onctuosité en bouche, parfait équilibre entre le sucre et l’acidité : servi très froid, il sera tout simplement du velours.

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