Tartare de saumon à l’huile de truffe, pommes, riz soufflé et roquette

Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).

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Photo: Daphné Caron

Pour 6 convives

Ingrédients

500 g de filet de saumon de l’Atlantique

2 c. à soupe d’oignons verts

1 c. à soupe de gingembre frais haché

4 c. à soupe de persil frais haché

1 citron (le zeste et le jus)

½ c. à café d’huile de truffe

2 c. à soupe de vinaigre de riz assaisonné

6 gouttes de Tabasco vert

Sel et poivre du moulin

1 pomme Golden ferme coupée en dés

4 c. à soupe de riz soufflé

½ c. à café de poudre de cari

2 c. à soupe d’huile d’olive

100 g de salade roquette

Préparation

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer la peau du saumon, et enlever la chair brune. Tailler le poisson en dés de 6 mm (¼ de po) en le transférant à mesure dans un bol sur glace.

2. Ajouter l’oignon vert, le gingembre, une généreuse pincée de sel et un bon tour de poivre du moulin, et amalgamer le tout. Ajouter la moitié du jus et du zeste de citron, le vinaigre de riz, le Tabasco, 2 c. à soupe de persil haché, et remuer. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis incorporer l’huile de truffe.

3. Mélanger les dés de pomme avec l’huile d’olive et le reste du citron et du persil. Saler et poivrer.

4. Verser le riz soufflé dans un petit cul-de-poule, assaisonner de poudre de cari.

5. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm (3 po) de diamètre, dresser les dés de pomme au centre de belles assiettes froides. Ajouter le tartare, puis le riz soufflé et la roquette.

 

Choix de vin, de Jinny Dufour, pour accompagner l’entrée

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Vénétie 2014, Chardonnay, Campagnola (12382851, 13,85 $)

J’ai découvert ce blanc italien 100 % chardonnay cet été et j’ai eu un coup de cœur pour ses notes florales et fruitées. Fraîcheur, saveurs de fruits blancs, de pomme verte et de fleur d’amande, il sera en accord parfait avec le tartare de saumon, la pomme, le côté épicé du gingembre et la touche végétale de la roquette.

 

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