Épaule d’agneau farcie aux épinards

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé
Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis

Épaule d’agneau farcie aux épinards
Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé
Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis

Pour 8 personnes
2 kg d’épaule d’agneau (non ficelée)
30 g (2 c. à table) de beurre
30 g (2 c. à table) de farine
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) Fond d’agneau ou de volaille
Sel et poivre

Farce
60 g ( 4 c. à soupe) beurre
1 oignon haché finement
1 gousse d’ail, hachée finement
60 g (4 c. à table) riz à grain long
125 ml (1/2 tasse) fond d’agneau ou de volaille
2 c. à table de thym séché
125 g champignons cuits au beurre et refroidis
275 g d’épinards lavés et égouttés

Farce

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
• Ajouter les oignons et cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Ajouter l’ail, le riz et faire revenir 1 à 2 minutes en remuant constamment, et ce, jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
• Ajouter le fond d’agneau ou de volaille, le sel, le poivre et le thym.
• Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu à doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.
• Réserver.

Épaule

• Préchauffer le four à 190°C (375 F).
• Cuire les champignons dans le beurre et réserver.
• Cuire les épinards 1 à 2 minutes et réserver.
• Étaler la viande sur un plan de travail et assaisonner.
• Répartir une fine couche d’épinards sur la viande et ajouter la farce.
• Rouler la viande et ficeler.
• Dans un plat beurré allant au four, cuire 1h30 à 2h00 ou jusqu’à ce qu’un jus rose s’écoule lorsque percé au couteau ,ou encore, que le thermomètre à viande indique 55 à 60°C (rose ou à point).
• Mettre dans du papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Sauce

• Éliminer le gras de cuisson.
• Ajouter la farine et faire brunir 2 à 3 minutes.
• En grattant le fond du plat, verser le vin et le fond d’agneau ou de volaille.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à épaississement.
• Vérifier l’assaisonnement et modifier au goût.
• Verser la sauce dans une saucière.
• Découper le rôti et servir.