Foie gras à l’Amaretto, purée de rabiole au cinq-épices, salade d’orange et vinaigrette au céleri confit

Proposée par Guillaume Cantin, gagnant de la série Les chefs! en 2010, à Radio-Canada.

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(Photo: Louise Bilodeau)

 

Ingrédients

Foie gras

350 g de gros lobe de foie gras

40 ml d’Amaretto

½ c. à thé de cinq-épices

5 g de fleur de sel

 

Purée de rabiole au cinq-épices

5 rabioles pelés et taillés grossièrement

200 ml de crème 35 %

1/6 d’oignon espagnol pelé et émincé finement

½ c. à thé de cinq-épices

 

Salade d’orange

3 oranges en suprêmes

 

Vinaigrette au céleri confit

2 branches de céleri pelées et coupées finement à la mandoline

2 échalotes françaises pelées et ciselées finement

100 ml de vin blanc

½ zeste d’orange

200 ml d’eau

100 g de sucre

30 ml de jus de citron

1 c. à soupe de coriandre hachée

1 c. à soupe de ciboulette ciselée finement

100 ml d’huile végétale

20 ml de vinaigre de miel

10 ml de vinaigre de vin blanc

1 paquet d’armillaires équeutés

 

Quantité suffisante de vert de fenouil, fleur de sel et poivre noir moulu

 

Pour 4 personnes

 

 

Préparation

1. Avec des gants et à l’aide d’un couteau d’office, enlever la grosse veine en dessus du foie gras. Assaisonner le foie gras avec la fleur de sel et le cinq-épices. Déposer le foie gras dans un sac sous-vide avec l’Amaretto et faire le vide.  Réserver au froid.

2. Dans une casserole, suer l’oignon avec une noix de beurre.  Ajouter la crème et réduire de moitié. Au même moment, dans une casserole, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition. Blanchir les rabioles et lorsqu’il est cuit, bien égoutter. Réduire les rabioles en purée avec la réduction de crème à l’oignon.  Assaisonner et réserver au froid.

3. Dans une casserole, déposer 2 échalotes ciselées et 100 ml de vin blanc.  Cuire à feu moyen et réduire à sec. Réserver à froid.

4. Dans une casserole, amener 200 ml d’eau, 100 g de sucre et le jus de citron à ébullition. Déposer le céleri dans un petit contenant et verser le sirop chaud dessus. Laisser cuire à température pièce pendant quelques minutes. Lorsque le céleri est légèrement confit, mais qu’il a gardé un peu de texture, retirer le céleri du sirop et le réserver au froid.

5. Dans une casserole, amener 6 L d’eau à 56 degrés Celsius. Ajouter le foie gras sous vide dans cette eau et le cuire pendant 40 minutes.

6. Dans un cul-de-poule, mélanger les échalotes au vin blanc avec le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de miel, le zeste d’orange, la coriandre hachée, la ciboulette, le céleri et l’huile végétale. Assaisonner et réserver à la température pièce.

7. Dans le micro-onde ou une petite casserole, faire chauffer la purée de rabiole.

8. Au même moment, égoutter le foie gras. Dans une poêle très chaude, le poêler rapidement des deux côtés pour qu’il caramélise très bien. Déposer sur un linge pour le laisser reposer 3-4 minutes.

9. Dans une autre poêle, poêler les armillaires avec une noix de beurre. Assaisonner.

10. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les suprêmes d’orange avec un peu d’huile de la vinaigrette et assaisonner.

11. Dans quatre assiettes chaudes, dresser la purée de rabiole. Tailler le foie gras en quatre portions égales et le déposer sur la purée. Ajouter la vinaigrette au céleri confit sur le foie gras. Dresser les armillaires sur les portions de foie gras. Déposer la petite salade d’orange autour du foie gras. Finaliser le dressage avec les pousses de vert de fenouil sur le foie gras. Servir.

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