Garnie, la choucroute!

On a beau dire : les classiques sont les classiques ! Et quoi de plus classique qu’une solide choucroute. Pas toutes les semaines, votre médecin vous sermonnerait (sans avouer qu’il en a mangé une la veille…). Mais une ou deux fois par année, avec autour de la table une bonne bande d’amis, ce grand plat familial est hautement recommandable.

Le mot désigne aussi bien le chou fermenté qui en est la base, que l’ensemble du plat. Lequel, selon les variantes, comprend des saucisses, du jarret, du lard plus ou moins maigre, d’autres viandes de porc (jambon, épaule, échine, poitrine ou côtelettes), voire des cuisses d’oies. Oignon, ail, baies de genièvre, vin d’Alsace, une touche de kirsch dans la recette de Colmar, tout cela complète la recette. On peut aussi faire une choucroute aux poissons, frais et fumés. On sert avec des pommes de terre bouillies, cuites séparément.

Le secret d’une bonne choucroute, à part de bons convives ? D’abord, évidemment, l’ingrédient de base : recherchez par exemple la choucroute bio de Sylvain Tapp, un produit fin gaspésien bien distribué au Québec. Puis les viandes, que vous choisirez de façon à trouver un équilibre entre les fumées et les non fumées. À Montréal, je ne jure que par les produits de la boucherie-charcuterie Slovenia, sur le boulevard Saint-Laurent : pas d’esbroufe, que de la tradition et de la qualité, que des arômes et des saveurs.

Dernier point, et non le moindre : la cuisson. Elle sera lente et longue (d’une à trois heures), de façon à ce que toutes les composantes du mets s’imprègnent mutuellement de leurs saveurs. Et emplissent la cuisine d’un arôme à ouvrir l’appétit de tous. La recette de mon amie Micheline Demers devrait vous combler autant que moi.

La choucroute est une spécialité alsacienne. Mais les voisins allemands la prennent eux aussi au sérieux. La preuve, ce dicton rapporté par Jean Vitaux dans son Dictionnaire du gastronome : « En Allemagne, un moyen certain de se faire assommer est de ne pas croire que la choucroute est un mets des dieux. »

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Photo : Flickr

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Quand je travaillais pour une société d’État dans le domaine de la radio-télévision à l’époque c’était dans l’ouest de Montréal, on allait dîner à l’occasion à la taverne RYMARK’S où l’on pouvait se taper une «patte de cochon» accompagné d’une très bonne choucroute. Cette taverne a fermé et le cuisinier allemand est parti avec sa recette des deux aliments. Je ne sais pas s’il existe un nouvel endroit où on peut déguster une aussi bonne «patte de cochon» et choucroute qu’à cette époque ?