Brèves gastronomiques

Des fruits de mer du Saint-Laurent méconnus, des vins et bières pour les accompagner, et une certification pour valoriser les espèces marines d’ici.

Photo : Marc Couture

 Trois trésors à découvrir

Buccin
Aussi appelé « bourgot », ce mollusque est un peu coriace lorsqu’il est mariné dans du vinaigre, mais il demeure tendre s’il est conservé en saumure, en plus de garder le caractère salin de la mer. On peut faire sauter les bourgots dans du beurre ou les servir en ceviche, mais les amateurs les aiment sans artifice.

Mactre de Stimpson
Ce mollusque de la famille des palourdes est encore méconnu des Québécois, car 80 % de la production est exportée. Depuis quelques années, l’entreprise Crabiers du Nord le vend en conserve dans divers supermarchés. On peut cuisiner la mactre comme la palourde, dans les chaudrées ou les pâtes.

Oursin vert
Il est pêché par des plongeurs sur le littoral de la Côte-Nord et du Bas-du-Fleuve, d’où son coût plus élevé. La texture de sa chair rappelle un peu celle du foie gras poêlé. On l’apprécie tel quel, mais on peut le cuisiner avec de la crème pour en rehausser les saveurs délicates.

À boire avec les fruits de mer 

Domaine Les Brome, St-Pépin 2015, Réserve 
Le st-pépin d’Anne-Marie Lemire et Léon Courville est fermenté et élevé sur lies pendant 16 mois, en fûts de chêne américain et français, dont 50 % sont neufs. Un vin achevé et poli, au boisé bien intégré ; à la fois gras, onctueux et soutenu par une trame minérale élégante. Il siéra aux fruits de mer en sauce crémeuse. (10919723 ; 28,60 $)

Domaine Le Grand Saint-Charles, Vidal 2017

Ce vidal cultivé sur le versant est du mont Yamaska, à Saint-Paul-d’Abbotsford, a été fermenté et élevé en cuves. Un joli nez d’ananas, une acidité fraîche et une délicate minéralité en trame de fond. Un blanc savoureux et authentique, idéal pour accompagner les huîtres. (12564495 ; 17,25 $)

À l’abri de la tempête, Écume, Bière des Îles

Les cuvées de cette microbrasserie située aux Îles-de-la-Madeleine portent toutes l’empreinte de leur terroir d’origine, mais cette bière blonde de type pilsner laisse en bouche de franches notes particulièrement salines qui rappellent la mer… et les bourgots. Légère (4,8 % d’alcool) et désaltérante, et pourtant substantielle. (4,49 $ les 341 ml)

 

(Illustration : Stéphanie Aubin)

De la mer à la fourchette

En 2009, Exploramer a créé Fourchette bleue, un programme de certification qui incite les poissonniers et restaurateurs québécois à prioriser les produits d’ici, à faire découvrir les saveurs nouvelles du Saint-Laurent et à diversifier les poissons et fruits de mer offerts aux consommateurs. Finaliste aux Lauriers de la gastronomie québécoise dans la catégorie Entreprise ou initiative de l’année, Fourchette bleue dévoilera en février la liste des espèces marines qu’elle souhaite valoriser au cours de la prochaine saison de pêche.

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2 commentaires
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En lisant le début de votre article, j’ai eu le « goût » d’en lire plus en entrant dans mon compte. Je voulais savoir comment on faisait pour rendre les bourgots tendres … comme ceux que vous avez goûtés en Europe. Mais RIEN sur ce sujet. On fait comment au juste? Merci pour la suite.

Monsieur Soucy, tel que précisé dans la capsule « Trois trésors à découvrir »:
« [le bourgot] est un peu coriace lorsqu’il est mariné dans du vinaigre, mais il demeure tendre s’il est conservé en saumure, en plus de garder le caractère salin de la mer.  »