Ah ! les poireaux !

C’est un de nos grands plaisirs de la fin de l’été et de l’automne : les poireaux. Les poireaux du jardin, si vous avez eu la chance de mettre en terre, quatre mois plus tôt, ces plants fins comme des fils, aujourd’hui devenus gros et grands. Ou les poireaux du marché, que vous choisirez fermes et charnus, comme on commence à les trouver à ce moment de l’année.

J’aime leur apparence, blancs qu’ils sont à un bout et vert très foncé à l’autre. Leur goût aussi, presque sucré pour le blanc, délicatement amer pour le vert. J’aime les mille manières de les apprêter, légumes de la cuisine paysanne qu’ils furent longtemps. La tourte aux poireaux est un classique. Je fais un lapin aux poireaux dont je ne vous dis que ça. J’adore la soupe aux poireaux-pommes de terre qui parfume encore mes souvenirs d’enfance  – et dont la recette par Marguerite Duras est tout un poème, comme on le découvre dans l’extraordinaire spectacle de Loui Mauffette, Poésie, sandwichs et autres soirs qui penchent, un bijou du Festival international de littérature actuellement en cours à Montréal.

Ce qui me fait encore plus plaisir, c’est une entrée toute simple, le poireau mimosa : un poireau- vinaigrette parsemé d’œufs durs finement hachés.

– Parez les poireaux en conservant une partie du vert, pour le coup d’œil et pour le goût.
– Nettoyez-les en les fendant à partir du premier tiers du blanc, et façon à bien rincer chaque feuille.
– Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que le blanc soit tendre sous la pointe du couteau (attention, avec des poireaux très frais, ça ne peut prendre que quelques minutes).
– Laissez-les tiédir et égoutter sur une grille.

Au moment de servir, disposez-les tête-bêche sur un plat de service (mais on peut aussi faire un service à l’assiette), nappez-les de vinaigrette, puis parsemez-les avec les œufs et du persil. C’est superbe. Et divinement bon.

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Et les feuilles de poireaux elles.

Comme pour une crème vous gardez les feuilles vertes, tout ce qui peut se croquer facilement avec les dents.

Ne vous préoccupez pas des filaments vous devrez les couper en très petits bouts.

Ces feuilles vertes vous les coupez ou hachez finement (2 mm de long) afin que les filament soient très court.

Cuisez le tout et passez au mélangeur. Comme pour une crème du lait ou tout ce que vous savez pour la réaliser une crème de poireaux.

Le vert des feuilles vertes du poireau ont un très bon goût. Vous pouvez faire un mélange des deux.

Il y a deux semaines les agriculteurs de l’île d’Orléans se préparaient à la récolte.

Mes provisions sont faites pour l’hiver.

Et la flamiche! Un pur délice quand l’automne montre le bout de son nez. Une tarte gourmande de poireaux en béchamel. C’est tout le Nord dans votre assiette et le fin goût de noisette des poireaux du Québec.