Jarrets d’agneau confits

Proposée par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé
Sélection Berarc, Saint-Henri-de-Lévis

Pour 4 personnes
2 kg (4,4 lbs) de jarrets d’agneau
10 ml (2 c. à table) sel (de préférence du sel de mer)
3 ml (½ c. à thé) de poivre
3 feuilles de laurier
3 branches de thym frais
2 gousses d’ail
1 kg (2,2 lbs) de graisse de canard
250 ml (1 t.) de sauce de tomates au besoin

• Mélanger le sel, le poivre, le laurier et le thym.
• Envelopper les jarrets du mélange précédent.
• Dans un plat, mettre les jarrets au réfrigérateur environ 6 heures
• Enlever et essuyer les jarrets
• Déposer les jarrets dans une cocotte et recouvrir de la graisse de canard.
• Cuire au four à 110°C (200°F) jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 7 heures) ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
• Retirer les jarrets et les réserver.
• Décanter le gras, retirer la glace de viande déposée au fond.
• Préparer la sauce en ajoutant, dans une casserole, la gélatine de la viande et la sauce tomate ; laisser reposer le tout 20 minutes.