La cuisine selon Ferrer

Classé au deuxième rang des meilleures tables du monde par les clients sur le site TripAdvisor, le restaurant Europea, à Montréal, a maintenant une version casse-croûte! Son chef, Jérôme Ferrer, raconte un parcours hors du commun. 

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Ferrer, Grand chef Relais & Châteaux, à son Casse-croûte du terroir Chez Jerry. (Photo: Charles Briand)

Une poutine. Me voici devant une poutine. Mais une poutine de chef : la sauce est au foie gras et aux champignons. Et d’un chef qui chouchoute les produits d’ici. Les pommes de terre proviennent « de la ferme de M. Yves Decelles » et le fromage en grains « de la famille Livernoche ». Quant aux croquettes de poulet et au chien chaud qui figurent au menu, ils ont de la classe : le poulet est fermier et signé « famille Martel », et la saucisse est fabriquée maison « avec du cochon des frères Forget ». Bienvenue chez Jerry, Casse-croûte du terroir par Europea.

Le fameux Europea ? Eh oui ! Le Jerry du nouveau casse-croûte, inauguré l’automne dernier sur la côte du Beaver Hall, à Montréal, n’est en effet nul autre que Jérôme Ferrer, 41 ans, Grand chef Relais & Châteaux et Maître cuisinier de France. Europea, ouvert à Montréal en 2002, est vite devenu un classique qui apparaît dans plusieurs palmarès internationaux — par exemple, les Grandes tables du monde, une brochette de 167 restaurants d’exception dans 24 pays (dont 2 seulement au Québec, l’autre étant Toqué !). Europea est aussi l’une des tables les plus aimées du public : début octobre, les clients qui notent leurs expériences gastronomiques sur le site TripAdvisor l’ont classée deuxième parmi les meilleures au monde !

Un chef qui jouit d’une telle réputation et qui se met à la poutine, j’ai du mal à comprendre. Avec son éternel sourire et son ineffable bonhomie, Jérôme Ferrer m’explique son « coup de cœur pour la cuisine de rue », l’été dernier, quand il a participé à Bouffons Montréal, du festival Juste pour rire.

« Une roulotte Europea, c’était un jeu, de l’autodérision. J’ai fait de la guédille au homard à ma façon, avec de gros morceaux de homard — j’en ai servi deux tonnes et demie en deux semaines —, du céleri rémoulade crémeux et du beurre à l’ail. Un succès. Les gens me disaient : “C’est le fun de goûter à la cuisine d’Europea pour 10 dollars.” Ça m’a fait plaisir. D’où l’idée du casse-croûte, ouvert deux mois plus tard. »

Chez Jerry est le dernier-né de la famille Europea — cinq restaurants à Montréal, un à Bromont, dans les Cantons-de-l’Est, une boutique, un traiteur, un centre de fabrication de plats préparés haut de gamme, et plus de 200 employés. Tout ça moins de 15 ans après son arrivée au pays avec ses complices et… sans un sou en poche. La bande d’amis, qui se connaissaient depuis l’adolescence, avait ouvert un premier restaurant en France, mais s’était fait escroquer par un notaire, et ruiner, avant d’émigrer au Canada en 2001.

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Photo: Charles Briand

Les débuts à Montréal ne sont pas faciles. Jérôme Ferrer et ses deux associés, Ludovic Delonca et Patrice De Felice, triment dur pour amasser un petit pécule et ouvrir leur restaurant. Ils trouvent un demi-sous-sol de trois fois rien rue de la Montagne. Ils l’aménagent sommairement. Leur première vaisselle, ils l’achètent au Dollarama. Europea vient de voir le jour.

Francis Reddy, animateur de Bien dans son assiette sur ICI Radio-Canada Première, se souvient de ses premières visites au petit Europea (le restaurant occupe aujourd’hui les trois étages de l’immeuble). Il raconte son « éblouissement » devant ces assiettes « magnifiques » et le nombre de plats « presque excessif » qu’on vous apportait. « Le service était comme un ballet. À chaque bouchée, tu te sentais un roi. » Il en parle donc avec enthousiasme sur les ondes de TQS, dans sa chronique à l’émission Flash. Le bouche-à-oreille — « radio casseroles », comme dit Jérôme Ferrer — fera le reste. Petit Europea deviendra grand et aura beaucoup d’enfants.

Mais qu’est-ce qui fait courir Jérôme Ferrer ? « Il a une soif de vivre et de réaliser », dit François Meunier, vice-président de l’Association des restaurateurs du Québec. Celle-ci vient de lui décerner, par décision unanime, son premier prix Hommage. « Il a inventé la journée de plus de 24 heures », ajoute Sylvie Chaumette, directrice du Guide Restos Voir. Le chef Ferrer, pourtant, n’avoue travailler « que » cinq jours par semaine, de 7 h du matin à minuit, moitié à la gestion, moitié aux fourneaux. Increvable ? « Travailler n’est pas une corvée, dit-il. J’aime autant brasser la cuisine que brasser des affaires. »

Il n’y a pas que du travail dans le secret de la sauce Europea. Il y a aussi, et même beaucoup, l’amitié indéfectible des trois copains du début. Trois associés à parts égales et à salaire égal, qui ont chacun leur rôle, Jérôme en vedette, Ludovic et Patrice dans l’ombre. Trois associés capables d’agrandir leur restaurant en une nuit, après avoir eux-mêmes abattu un mur et installé la nouvelle salle à temps pour recevoir, dès le premier soir, deux équipes de formule 1. Ou capables, en deux semaines, de défaire le décor d’un de leurs restaurants, Andiamo, et de monter à la place celui de son remplaçant, Chez Jerry.

Capables aussi de se serrer les coudes dans les moments les plus durs. Pas moyen d’y échapper, il me faut parler avec Jérôme Ferrer du drame qu’il a vécu. Son amoureuse, sa Virginie chérie, est morte du cancer généralisé qu’on lui avait découvert au moment où, drame dans le drame, elle venait de perdre le bébé qu’elle portait. « Elle est partie en 2010, la veille de la Saint-Valentin. Le lendemain, il me fallait être au poste, le restaurant était complet pour les deux services. Je ne voulais pas décevoir mes clients ni gâcher leur plaisir d’amoureux. Ce fut le service le plus dur de ma vie. »

Les jours et les semaines qui suivirent furent un enfer. Il évoque ce deuil épouvantable, la peur de ne pas pouvoir continuer le métier. Soudain, il se confie : « Il n’y avait plus rien, me glisse-t-il. Pendant deux ou trois mois, j’ai pensé au suicide. » S’il a réussi à émerger de cette nuit-là, c’est notamment grâce à ses deux amis. Ils lui avaient dit qu’ils feraient tout pour l’aider. Ils ont réussi leur sauvetage.

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Photo: Charles Briand

« Ma façon de m’en sortir, de me venger de ce que la vie m’avait fait, ç’a été de foncer, de me surpasser. Pendant près de quatre ans, j’ai travaillé chaque jour jusqu’à l’épuisement. Je tombais de sommeil en rentrant chez moi. Le lendemain, je recommençais au petit jour. Depuis 2010, nous avons ouvert un établissement par an. »

Jérôme Ferrer a retrouvé le goût de vivre. Son vrai personnage a repris le dessus. « Il est généreux, fiable, d’une immense gentillesse », dit Germaine Salois, qui a souvent travaillé avec lui quand elle dirigeait le volet gastronomie du festival Montréal en lumière, de 2000 à l’automne dernier. « On est toujours traité aux petits soins chez lui, même si l’on n’est pas dans le gratin du showbiz, de la politique ou des affaires », souligne Sylvie Chaumette. Francis Reddy, qui a été son associé pendant quatre ans au Birks Café et au Café Grévin, trouve que « Jérôme est complexe, comme un bon vin, il est toujours en quête de quelque chose de nouveau, comme s’il n’avait pas trouvé la paix ».

Toujours à l’affût d’un projet, Jérôme Ferrer. Mais aussi, toujours épris de son métier. « Cuisiner pour les autres, c’est un acte d’amour et de générosité. »

Et d’imagination. « J’ai passé trois mois et demi à mettre au point ma recette de calmars structurés en tagliatelles, dit-il. J’ai mis cinq minutes à écrire celle de mon cappuccino de homard, qui est devenu le plat fétiche d’Europea : j’avais sous les yeux une carcasse de homard, de la crème, un espresso et des truffes, l’idée est venue toute seule. Créer une recette, au fond, c’est comme composer une chanson. »

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