La folie kombucha

Pétillante et riche en probiotiques, cette boisson faite de thé fermenté conquiert peu à peu les papilles des Québécois. Certains se lancent même dans la fabrication de leur propre kombucha…

(Photo: iStockPhoto)
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La recette est simple, mais pas banale: faire fermenter du thé dans du sucre grâce à l’action d’une souche de kombucha, sorte de galette laiteuse composée de levures et de bactéries que l’on appelle «mère» — comme une mère de vinaigre. Chaque semaine, celle-ci «enfante» une nouvelle galette, qui se forme au-dessus d’elle et qu’il suffit de recueillir. Et la voilà prête à fermenter et enfanter à son tour dans un nouveau récipient.

Si le kombucha se boit dans la tradition mongole depuis des millénaires, ce n’est qu’au début des années 2000 qu’il a commencé à être commercialisé aux États-Unis. Ses bienfaits détoxifiants, énergisants, antioxydants et digestifs n’ont pas été prouvés scientifiquement. Par contre, le processus de fermentation garantit la présence de probiotiques qui favorisent la digestion et renforcent le système immunitaire, selon la nutritionniste Nathalie Jobin, du centre Extenso de l’Université de Montréal. «Le kombucha est une bonne solution de remplacement aux sodas très sucrés. Il contient tout de même du sucre, l’équivalent d’un cube par tasse, et doit donc être consommé en quantité raisonnable», dit-elle.

Pionniers du kombucha au Québec, Mathieu Gallant et David Côté ont fondé l’entreprise Rise en 2012. Très vite, leurs ventes ont augmenté et leur petit local du Mile End, à Montréal, n’a plus suffi à entreposer les souches de kombucha. Dans leur nouvelle usine, à Saint-Léonard, 80 «maîtres brasseurs» embouteillent les 300 000 litres de kombucha qui seront vendus chaque mois.


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«Notre production double cha­que année. On a de plus en plus de concurrents, mais on garde une longueur d’avance grâce à notre secret de fabrication», dit le directeur national des ventes de Rise, André-Claude Beaulac, qui tient à garder la recette de Rise secrète.

Pour le plaisir de voir le procédé de fermentation se dérouler sous leurs yeux, certains consommateurs optent pour la production maison. L’entreprise mont­réalaise Mortier Pilon vend des jarres spécialement conçues pour produire et conserver son propre kombucha, accompagnées de l’incontournable souche bactérienne. «Les Québécois sont de plus en plus conscients des enjeux de santé liés à l’alimentation, et plus particulièrement du rôle essentiel que jouent les probiotiques. Cette tendance explique leur engouement pour la fermentation», affirme le fondateur de Mortier Pilon, Jonathan Coutu.

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3 commentaires
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Je suis fibromyalgique et celà fait plus de 6 ans que je fabrique mon kombucha .ça m’a permi de diminuer de 80% les douleur musculaire et depuis je n’ai plus eu de baisse d’énergie

Jeune on « élevait » ce type de champignon flottant, c’était comme une mode. Jamais j’aurais pensé boire le liquide en dessous par contre…

Les souches de kéfir et kombucha ne s achètent pas mais SE TRANSMETTENT, allez sur la site d échange gratuit : kéfir kombuchapartageonsensemble SUPER SYMPA. Cette boisson est TRÈS facile à préparer.