Hué (Vietnam) – Une minuscule ruelle. Un tout aussi minuscule nhà hàng : quatre ou cinq tables. Au mur, le menu : la liste des bánh, des petits gâteaux format bouchées, dont sera fait notre repas. Arriveront successivement des bánh bè?, une pâte de riz avec crevettes et oignons frits. Des bánh l?c, des crevettes dans une gelée de tapioca. Des bánh n?m, un émincé de crevettes et de porc cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier soigneusement pliées. Des bánh ít, du riz collant et des crevettes sur une rondelle de pâte de riz grillée. Saveurs, parfums, textures, présentations, tout est bonheur.
Bienvenue à Hué, au milieu de ce pays tout en longueur qu’est le Vietnam. Hué, c’est l’ancienne capitale impériale – la Citadelle et sa ville Pourpre interdite sont impressionnantes et seront, quand on les aura complètement restaurées, de pures merveilles. Et comme les empereurs et leurs mandarins étaient, ces dignes anciens me pardonnent l’expression, de fines gueules, Hué était et reste la capitale de la cuisine vietnamienne traditionnelle.
Le lendemain, un peu plus loin dans la ville, un autre restaurant populaire. Cette fois, nous allons déguster une autre spécialité locale, la bún bò Hu?, la soupe vermicelle et bœuf de Hué. Un ami vietnamien qui a ses racines ici, ??ng, tenait mordicus à nous la faire goûter. Et c’est un autre ravissement. Du bouillon de bœuf brûlant, des pâtes fines, des fèves germées, des jeunes fleurs de bananier, du basilic, de la menthe, de la limette, trois ou quatre fois rien d’une pâte de piment d’intensité volcanique, des boulettes de crabes, une cube de boudin… Tout simplement fameux !
Dernière étape de cette découverte de la cuisine de Hué : un restaurant au nom pas très couleur locale, Les Jardins de la Carambole, propriété d’un couple franco-vietnamien. On est à deux pas de la Citadelle et il a fallu un bon architecte pour pouvoir construire cette maison d’inspiration coloniale à deux pas d’un site classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. L’endroit est plutôt chic. La moitié de la carte est française, l’autre moitié vietnamienne. Les menus de cuisine de Hué nous raviront. Nem, liserons d’eau sautés à l’ail, soupes vietnamiennes (l’une de poisson, l’autre, remarquable, de crabe, toutes deux aux pousses de bambou), bœuf grillé dans des feuilles de bananier, crevettes caramel au riz blanc, remarquables elles aussi : décidément, la cuisine de Hué séduit par ses goûts, ses parfums, sa recherche de la finesse. (Le tout, soit dit en passant, à un rapport qualité-prix étonnant : 25 $ par personne, incluant vin, taxes et service.)
Comme disent les Vietnamiens, mais peut-être pas les Vietnamiennes : bienheureux est l’homme qui épouse une femme de Hué, elle le fera bien manger.
