Lui est agronome et ce sont les bêtes sur pattes qui l’intéressent. Elle est diplômée en sciences de l’alimentation et son rayon, c’est la carcasse, la viande, l’agneau que vous trouvez dans de grandes chaînes d’alimentation ainsi que dans des boucheries de Québec et de Montréal, notamment celles des marchés Jean-Talon et Atwater. Et dans beaucoup de restaurants, de la région de Québec surtout, La Fenouillière, par exemple.
Christian Bernier et Marie-Claude Parisé ont créé, il y a quatre ans, une entreprise de distribution de viande d’agneau, Sélection Berarc, dont le volume d’affaires est déjà respectable : plus de 20 000 bêtes cette année.
« Et toujours du frais », assure Marie-Claude. Les producteurs ont dû « désaisonnaliser » les agnelages, qui arrivent à la fin de l’hiver ou au début du printemps; aujourd’hui, les brebis mettent bas en tout temps. L’abattage et le débitage se font chaque semaine, 12 mois sur 12. « C’est la seule façon d’offrir un service adapté aux goûts de notre clientèle. Dans les restaurants, chaque chef a ses spécifications, son épaisseur de côtelette ou sa découpe du carré. »
Sélection Berarc a beau être toute jeune, ses propriétaires connaissent l’agneau par coeur. Comme souvent dans l’univers gourmand, leur entreprise est une histoire de famille. Il y a une quarantaine d’années, Léopold Arcand, 93 ans aujourd’hui, achetait une ferme avec sa fille, Marielle, dans la région de Bellechasse. Marielle et son mari, Conrad Bernier, agronome qui adore les moutons, fondent la ferme Berarc (pour Bernier et Arcand). Leur fils, Christian, deviendra agronome à son tour et rencontrera Marie-Claude pendant ses études ; ils lanceront plus tard Sélection Berarc. Et la relève semble assurée pour une quatrième génération : leur fils, Claude, étudie la production ovine.
Toujours du frais, donc. Et toujours du Québec. Même si cet agneau est deux fois plus cher que celui de Nouvelle-Zélande ou d’Australie ? « Oui, répond Christian Bernier. L’agneau d’ici est une viande de choix. Ce n’est pas la même chose et presque pas la même bête que l’agneau importé. »
De l’autre côté de la planète, les moutons sont élevés pour leur laine. Les éleveurs favorisent donc des races « lainières ». La viande n’est qu’un sous-produit. Les agneaux, élevés dans de grands enclos, sont abattus vers l’âge de 12 mois, alors qu’ils sont déjà un peu moutons. Ici, c’est tout le contraire. Des races « bouchères ». Des agneaux élevés à l’intérieur, au lait, au grain et au foin. Et abattus plus jeunes, vers cinq mois. « C’est pourquoi l’agneau du Québec a une chair plus tendre, plus rose, au goût plus fin », souligne Marie-Claude Parisé. « Et les portions sont plus généreuses », ajoute son mari, en notant que, même plus jeune, notre agneau est plus en chair que son lointain cousin.
Mais la concurrence a la dent longue, admet Christian Bernier. « À Pâques, une grande chaîne, qui est pourtant notre cliente, a importé de Nouvelle-Zélande deux conteneurs de gigots congelés. Elle n’en a pris aucun de chez nous. »
Si quelqu’un vous dit encore que « l’agneau, ça goûte la laine », c’est peut-être qu’il a mangé du mouton congelé qui venait de l’autre bout du monde. Pas du jeune agneau frais du Québec.
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Quelques recettes proposées par Christian Bernier et Marie-Claude Parisé:
- Côtelettes d’agneau à la moutarde et leur émincé de poireaux
- Épaule d’agneau farcie aux épinards
- Gigot d’agneau et sa sauce à l’érable
- Jarrets d’agneau confits
— Publié dans L’actualité de Septembre 2008 —
