Daniel Vézina, fondateur et copropriétaire des restaurants Laurie Rafaël de Québec et de Montréal, vient de publier, aux éditions La Presse, un livre intitulé, tout simplement, Mes classiques préférés. Je l’ai rencontré pour l’interview qu’on peut lire dans le numéro de L’actualité qui vient de sortir dans les kiosques.
On ne trouve pas de recettes compliquées dans ce livre. On trouve plutôt des classiques, des ailes de poulet, de la soupe aux pois, du bœuf bourguignon, une sauce bolognaise, de la crème brûlée – bref, de la vraie cuisine confort.
Mais aussi, l’une n’empêche pas l’autre, de la cuisine festive, comme ce bœuf Wellington dont voici la recette, offerte par Daniel Vézina et par les éditions La Presse.
Bœuf Wellington
Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 30 à 40 minutes / Portions : 4
Ingrédients
Filet mignon
900 g (2 lb) de cœur de filet mignon
30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
30 ml (2 c. à soupe) de beurre frais
Sel et poivre
Duxelles de champignons
75 ml (5 c. à soupe) de beurre frais
3 échalotes françaises moyennes, hachées
225 g (½ lb) de champignons de Paris, hachés
150 ml (⅔ tasse) de vin blanc
60 ml (4 c. à soupe) persil haché
Sel et poivre
Bœuf Wellington
120 g (¼ lb) de pâté de foie gras
100 g (3 oz) de duxelles de champignons
454 (1 lb) de pâte feuilletée
1 œuf
10 ml (2 c. à thé) de lait
Sauce au madère
30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
1 échalote française, hachée finement
175 ml (¾ tasse) de porto ou de vin de Madère
250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
Sel et poivre
Méthode
1. Peler le filet mignon, puis le couper dans la partie du centre (cœur) pour avoir une pièce d’environ 700 g à 900 g (de 1½ lb à 2 lb).
Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces.
2. Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande.
3. Préparer la duxelles de champignons. Dans une sauteuse, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir.
4. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Retirer du feu et laisser refroidir.
5. Sortir le filet du réfrigérateur. Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande. Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande. Réserver le filet au réfrigérateur pour le garder froid.
6. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et placer le filet refroidi au centre, tranches de foie gras et duxelles en dessous. Former une croix avec la pâte, en supprimant les 4 coins pour éliminer le maximum de pâte sous le Wellington. Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange.
7. Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et fermer les 2 extrémités.
Retourner le Wellington et le placer sur une tôle à pâtisserie. Le badigeonner avec le reste de mélange d’œuf et de lait. Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.
8. Préparer la sauce. À mi-cuisson du Wellington, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes. Ajouter le madère ou le porto et laisser mijoter quelques minutes.
9. Ajouter le fond de veau ou la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Assaisonner. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
10. Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes, puis le trancher. Servir avec des légumes au choix et la sauce au madère.
Astuces et tours de main
Un des secrets pour réussir le bœuf Wellington est de bien dessécher la duxelles de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson.
Il ne faut pas oublier également de laisser le Wellington reposer quelques minutes avant de le trancher pour empêcher le sang de la viande de se répandre sur la pâte et dans l’assiette.
Il faut mettre le Wellington au four à haute température entre 200 °C et 220 °C (400 °F et 425 °F) pour éviter que la pâte prenne trop de temps à cuire et que le filet, au centre, soit trop cuit.
L’accord du sommelier
Puissance et finesse caractérisent parfaitement les vins de Pauillac, Saint-Julien et autres appellations de la rive gauche de la Gironde, près de Bordeaux. C’est un mariage parfait de petits fruits rouges, de griotte et de cassis, mêlés à des notes de torréfaction, d’épices et de vanille qui confirment leur complexité aromatique. Devant ce grand classique, les vins très persistants, avec une bouche ample et charnue, tendent vers un accord parfait.
