Un clapier ultramoderne pour une méthode d’élevage « à haut statut sanitaire ». On n’y entre qu’après être passé sous la douche, et avec des vêtements et des bottes réservés à la zone d’élevage. Ventilation, aliments, eau, propreté du bâtiment : « tout doit être parfait et rigoureusement contrôlé pour éviter les maladies, donc pour ne pas avoir à utiliser de médicaments ».
Il faut aussi s’assurer de la qualité des reproducteurs eux-mêmes. Pendant les premières années, Maxime Tessier a sélectionné, croisé et élevé des sujets provenant du Québec, entre autres du Centre de recherche en sciences animales de Deschambault (un partenariat entre le ministère québécois de l’Agriculture et l’Université Laval). Il s’est ensuite tourné vers des producteurs à l’avant-garde de la cuniculture, en France. D’où il importe maintenant une variété de lapins de haute performance. Des mâles « bien charpentés et qui prennent du poids rapidement » ; des femelles « élancées, musclées, très laitières et très maternelles », et qui donnent environ 10 lapereaux par portée. Fait étonnant, quand on connaît la fragilité de l’animal : les tout petits lapins lui sont expédiés par avion, via les aéroports de Paris et Montréal, lorsqu’ils ont seulement un jour. Autre fait étonnant, quand on connaît l’ardeur des lapins : plutôt que par la méthode naturelle, c’est par insémination artificielle que les lapines sont fécondées.
Pas facile à produire, le lapin. Pas facile à vendre, non plus. Sa viande blanche et maigre a beau être pleine de qualités nutritionnelles et avoir un goût fin, les consommateurs ne l’adoptent que lentement. Maxime Tessier, membre du conseil du Syndicat des producteurs de lapins du Québec, constate les difficultés du métier. « Il y avait 80 producteurs au Québec il y a une dizaine d’années, il en reste une trentaine ; on produisait 400 000 têtes par an, on en produit à peine 300 000 — ce qui ne veut pas nécessairement dire que les Québécois en mangent moins, mais plutôt que la concurrence de l’Ontario se fait de plus en plus sentir. »
Il sait que, pour gagner la faveur des consommateurs, il faudra que plus de chefs mettent le lapin à l’honneur, ce qui commence à se faire. Et que les producteurs diversifient leur mise en marché. « Les gens hésitent à cuisiner un lapin entier. Il faut leur proposer du lapin découpé, ou en paquets contenant quelques morceaux, ou transformé, ou en plats cuisinés. »
Il faut aussi leur montrer que le lapin s’apprête de mille façons, à la moutarde, à la bière, aux poireaux, au vin blanc, à la provençale, aux olives, aux pruneaux, en grillades, en terrine. Que c’est toujours délicieux. Et que ça, c’est facile à réussir.
