Le magicien du Noma

Dans son surprenant laboratoire de fermentation du Noma (le restaurant le plus réputé au monde), le Canadien David Zilber invente de nouvelles saveurs à base d’ingrédients que vous n’auriez jamais osé mettre dans une assiette. Jonglant avec les sciences, les arts et la cuisine, ce jeune prodige pourrait bien révolutionner l’avenir de la gastronomie.

Photo : Daniel Neuhaus

Le coulis d’écureuil fermenté du menu «Gibier et forêt» à 500 dollars, l’automne dernier au restaurant Noma, ne laissait aucun arrière-goût de rongeur ou de fourrure, ni même de bois. Ce « je-ne-sais-quoi qui donne du goût » aromatisait délicatement ma soupe, telle une version subtile, haut de gamme et naturelle d’un condiment à la Club House.

Puisque les serveurs de cet établissement de Copenhague, adresse prestigieuse quatre fois en tête du palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2010, annoncent les plats sans flaflas, en évitant le jargon de cuisine et la litanie des ingrédients — peu importe le caractère peu commun de certains —, la présentation a été brève et pas vraiment éclairante. « Thé chaud aux champignons », s’est contenté de dire le serveur. Mais la recette n’avait aucun secret pour mon compagnon de table.

Col roulé, lunettes des années 1980 et raie de cheveux tressés bien centrée, le Torontois David Zilber, 33 ans, occupe l’un des boulots les plus exotiques en cuisine professionnelle : directeur de la fermentation au Noma. Dans son labo, avec son équipe de recherche et développement, David Zilber est l’une des forces créatrices du restaurant, et l’objet d’une attention internationale croissante. 

Alors que d’autres achètent leurs ingrédients — ou, pour les plus zélés, les cueillent —, les chefs du Noma s’en remettent à David Zilber et à son équipe pour créer, généralement par la magie de la microbiologie, mais pas toujours, ces « je-ne-sais-quoi » qui changent tout. Parmi les créations dont Zilber est le plus fier : du miso à base de pain aux bananes ; une crêpe à base de moisissures qui s’enroule autour de la crème glacée ; de l’extrait de pétrichor (l’odeur de la chaude pluie estivale mise en bouteille). Sans oublier le coulis d’écureuil fermenté. 

Autrement dit, David Zilber est l’équivalent, dans le monde culinaire, de Q, le responsable de la R-D de James Bond.

Cet esprit universel en résidence au Noma, aussi étrange que brillant, n’a rien du chef typique. Il émaille ses conversations de termes de philosophie grecque ou d’esthétisme allemand et, pour se détendre, lit des ouvrages sur la mécanique quantique. Il peut — on lui demande d’ailleurs souvent de le faire — décomposer à la volée la taxonomie des baies d’argousier ou des oursins de l’Atlantique Nord. Même ses tatouages sortent du moule : un tesseract (une version à quatre dimensions du cube tridimensionnel), des équations de physique quantique et la Voie lactée. 

Il est du genre à porter un chandail orné de tétraèdres et un pantalon de rappeur, mais se transforme de temps en temps en mannequin. Ou en photographe d’art : quelques-uns de ses clichés font partie de la collection permanente du Foam, un musée de photographie d’Amsterdam. Ce ne sont pas là des activités auxquelles on s’attend de ceux qui travaillent dans la cuisine d’un restaurant étoilé du Guide Michelin. Pas étonnant que le personnage pique la curiosité.

Rien qu’entre l’automne et le printemps derniers, le Torontois a été surnommé par Vice « le génie de la fermentation du Noma » et désigné par le magazine New York comme étant « l’une des figures avant-gardistes du monde de la cuisine ». Au restaurant aussi on lui a donné des surnoms : « le Wikipédia ambulant » et « le Zilbertron ». René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma, le présente souvent comme « le deuxième Juif noir le plus connu de Toronto » — après le rappeur Drake, pour ceux qui auraient hiberné et raté la finale de la NBA ce printemps.

En octobre dernier, Redzepi et Zilber ont publié Le guide de la fermentation du Noma, étonnamment facile à suivre, sur la culture et la conservation de différentes moisissures, levures et autres bactéries délicieuses. En novembre, le bouquin de 455 pages trônait dans la liste des succès de librairie du New York Times. Des inconnus taguent régulièrement Zilber sur Instagram pour lui montrer les étranges vinaigres et kombuchas qu’ils sont en train d’élaborer, ou les kakis qu’ils regardent amoureusement lactofermenter sur l’îlot de leur cuisine. Le guide aura été le livre le plus zeitgeist (tendance, en allemand) de l’automne.

L’entrée ce soir-là au restaurant, le « thé chaud aux champignons » pimenté à l’écureuil, est un parfait exemple de ses créations excentriques. Les bols sont remplis d’amas de mousse et de pousses de pin vert foncé, avec une pomme de pin à moitié cachée, qui semble avoir atterri là dans une tempête. Un peu de vapeur s’échappe de la mousse, aussi naturellement que la brume au lever du jour. 

La mousse, m’explique David Zilber, a été vaporisée avec une substance en suspension dans l’éthanol, que les cuisiniers du Noma appellent poétiquement de l’« extrait de sol forestier ». Il la prépare dans son précieux extracteur de fluide, un joujou à 100 000 dollars prêté par un admirateur de l’industrie pharmaceutique. Dès que cesse la pluie, ou même après une simple ondée, Zilber envoie ses glaneurs dans les bois pour cueillir mousse, terre, écorce, brindilles et feuilles, qu’il déshydrate ensuite et broie, avant d’en nourrir son extracteur. Il faut une journée entière pour obtenir une fiole — une seule ! — d’« extrait de sol forestier » hyperconcentré. Pour ajouter un peu de zeste au bouillon sous la mousse, le labo produit une « eau de lactocèpe » : un jus de champignon pétillant, acidulé, délicieusement électrique, fruit du séjour dans un pot de cèpes, de sel et de lactobacilles.

Le thé chaud aux champignons, aromatisé de coulis à l’écureuil fermenté (Photo : Daniel Neuhaus)

La genèse de ces techniques remonte à quelques années, lorsque le labo de fermentation du Noma a commencé à s’amuser avec les sauces de poisson. L’équipe a d’abord utilisé calmars, huîtres, harengs et mollusques sauvages, qu’elle a salés généreusement avant de les laisser fermenter. La décomposition lente des protéines, permise par le sel, produit des notes semblables à celles de la viande rôtie et beaucoup de glutamate monosodique (MSG), naturel celui-là. La technique date de l’époque des Corinthiens, sinon d’avant — les Romains appelaient ces purées « garums ». Et c’est plus ou moins ce dont est encore faite la sauce de poisson sud-asiatique. 

Le labo a vite exploré au-delà des poissons et fruits de mer, laissant à pourrir des protéines telles que des larves de teigne et des cuissots de renne. Puis survint cette trouvaille : l’ajout d’un peu de moisissure d’Aspergillus oryzae (un champignon, le même qui est derrière la sauce soya et le miso) évitait l’odeur de putréfaction.

Cette découverte a transformé la façon dont le Noma aborde cette opération déterminante en cuisine : l’assaisonnement. « [Le garum] n’occupe pas le devant de la scène, mais reste dans l’ombre et confère aux plats un goût magique inexplicable, en mettant l’accent sur les saveurs naturelles et en les rehaussant », écrit David Zilber dans Le guide de la fermentation du Noma. Autrement dit, pourquoi ajouter du sel à une chaudrée de palourdes quand on peut la relever d’un coulis de crevettes et de roses sauvages ? Pourquoi ne pas pimenter son bouillon de champignons chaud avec un coulis d’écureuil fermenté ?

Dès que nos bols nous sont servis, David Zilber et moi humons l’odeur qui en émane. Je ferme les yeux quelques secondes. Comme par magie, cette mousse, ce concentré de forêt et de jus d’écureuil, bref, ce thé aux champignons fumant nous emmène instantanément ailleurs : au milieu des elfes en train de pique-niquer dans le creux d’un bosquet… très probablement sur le LSD !

David Zilber porte le bol à ses lèvres. « C’est vachement bon. »

David Zilber est un pur produit de l’éducation torontoise. Sa mère, Yvonne Bowen, est née dans les Antilles, à Curaçao, mais a atterri à Montréal alors qu’elle était au début de la vingtaine. Elle s’est installée dans le sous-sol d’un triplex de Montréal, au grand plaisir du jeune concierge de l’immeuble, Harry Zilber. 

Le couple déménage à Toronto, où David Chaim Jacob Zilber naît en 1985. La famille vit à Don Mills, dans un appartement de deux chambres derrière le centre commercial Peanut Plaza — où, encore aujourd’hui, on peut se procurer du pain de coco jamaïcain frais, des noix mélangées persanes et des plats chinois ou tamouls à emporter, et les servir dans de la vaisselle achetée au Dollarama de l’endroit. 

Cette mixité — de l’hypermulticulturalisme, diraient certains — est naturelle pour le jeune David. Reste que l’environnement favorise l’adaptabilité et l’ouverture d’esprit — des facteurs qui vont contribuer à en faire le chef qu’il est devenu. « C’est le meilleur de Toronto, tout le monde est différent, dit-il. Vous pouvez vous rendre chaque soir chez une nouvelle personne et ne jamais manger la même chose. »

À la maison, à Don Mills et plus tard à Scarborough, la vie est presque aussi colorée. « Deux cultures se télescopaient », raconte David Zilber. Yvonne s’est convertie au judaïsme, et sa belle-mère, Zofia, lui a montré à cuisiner la soupe aux boulettes de matzo (du pain azyme), les latkes (des galettes de pommes de terre) et le poisson farci. Le vendredi, la famille mange le repas classique du sabbat juif ashkénaze. Puis, le samedi, c’est le festin de poisson salé et de pâtisseries. Zilber, collé sur sa mère dans la cuisine, apprend à frire les latkes et les bananes plantains, et à caraméliser le pilaf.

Il est obsédé par les assaisonnements forts en MSG que sa mère garde à portée de main. « Quand elle préparait le souper, j’avais l’habitude de passer la langue sur le collet de la petite bouteille jaune, comme un chevreuil sur un bloc de sel. C’était comme du crack. Maintenant, c’est mon travail de créer de tels produits. La boucle est bouclée. »

Yvonne, éducatrice auprès des tout-petits à besoins particuliers, inculque à son fils patience, personnalité et confiance en soi. À l’âge où les ados désirent se fondre dans le groupe, lui, noir et juif, ne peut cacher sa « double minorité », comme dirait un de ses vieux amis. Il s’entend avec tout le monde. « Si je suis grégaire ou sociable ou charmant, c’est de ma mère que je tiens cela, affirme David Zilber. Mon côté nerd et techno, c’est de mon père » — Harry, un ingénieur en aéronautique.

Le jeune David rêve de faire carrière dans les sciences. Ses livres préférés sont les 20 volumes de la série Voyage à travers l’Univers (1989), de Time-Life. Des étoiles collées au plafond de sa chambre éclairent ses nuits. Il est du genre à se confectionner, avec l’aide de sa mère, un costume pareil à celui d’Anakin Skywalker dans le film L’attaque des clones. Le corset de fibre de verre qu’il doit porter pour corriger une scoliose ? Ses amis et lui prétendent que c’est son bouclier de superhéros — « l’Incassable ».

En dépit de son penchant pour l’astronomie, l’adolescent — qui en passant a fait toute sa scolarité en immersion française — ne correspond pas tout à fait au nerd classique. L’apprentissage par cœur ne lui sied pas : il a besoin d’un fil conducteur, d’une logique pour comprendre. Il veut devenir paléontologue, mais n’a pas les notes qu’il faut. « Je ne vais nulle part », se dit-il. Un conseiller d’orientation se rappelle alors son intérêt pour la cuisine et lui suggère cette voie. David Zilber suit les trois semaines de formation sur les bases du métier, puis se fait embaucher au Rain, un endroit chic et cher de Toronto.

Le cuisinier de 18 ans ne se fond pas dans le décor de l’établissement. Il pose mille questions, veut connaître le pourquoi du comment, ce qui donne les saveurs, les processus. Il lit de la fiction pendant ses pauses, et profite de ses soirs de congé pour assister à des vernissages. Il s’occupe de chorégraphies et de stylisme pour des amis qui réalisent des vidéos. Son entourage se demande bien pourquoi il perd son temps en restauration. Lui, au contraire, s’y plaît de plus en plus. Il est entouré des jeunes chefs parmi les plus dynamiques de la ville, et leur enthousiasme est contagieux. En prime, il est possible d’essayer une foule de trucs dans cette cuisine, de faire les choses à sa façon. Les clients n’ont pas besoin de savoir que le gars qui s’occupe des six petites bouchées de leur plat de sushis à 35 dollars n’avait jamais touché à du riz à sushis quelques mois auparavant. 

Le chef David Hawksworth prend ensuite Zilber à son restaurant, le West. Alors que la mode est aux cowboys en cuisine — genre Anthony Bourdain —, durs avec les employés et durs à vivre, qui carburent au whisky, David Zilber est un intello maigrichon. À ses débuts au West, il intellectualise tout, commet des erreurs. « Je savais qu’il était extrêmement intelligent, raconte David Hawksworth. Et qu’il pourrait probablement utiliser son cerveau d’une manière différente, dans un environnement moins agressif. » 

Dans les quelques années qui suivent, Zilber passe au restaurant de cuisine moléculaire de Claudio April, puis au Healthy Butcher, où il devient sous-chef. Début 2011, il retourne auprès de David Hawksworth, qui s’apprête à ouvrir son restaurant éponyme à Vancouver. Là, les leçons que David Zilber a apprises, les questions qu’il a posées, sa suranalyse, tout cela va donner des fruits. Il a mûri depuis son passage au West et il mesure à quel point son travail avec Hawksworth a fait de lui un meilleur chef.

L’homme a évolué sur d’autres plans aussi. Ses goûts en matière de lecture se sont étendus. Linguistique et sociologie, astrophysique et économie mondiale… Il a lu du James Gleick et du Stephen Hawking, du Thomas Kuhn et du Guy Deutscher. Il s’est ouvert l’esprit avec Le gène égoïste, de Richard Dawkins, et Le commencement de l’infini, de David Deutsch. À mon courriel lui demandant une liste, il répondra : « Je ne me souviens pas plus des livres que j’ai lus que des plats que j’ai mangés, mais dans les deux cas, ils ont fait de moi ce que je suis. »

Embauché par Hawksworth non pas comme cuisinier, mais comme sous-chef, Zilber commence à adopter un style. Ses présentations sortent les Vancouvérois de leur ordinaire. Il joue avec l’espace, plaçant ses éléments au pourtour de l’assiette et laissant le centre vide. Il garnit ses plats avec de la terre comestible et de la cendre de coriandre. « Sa personnalité servie sur une assiette », dit Kristian Eligh, le chef de cuisine.

Le sous-chef a d’autres talents. Quand un mélangeur ou une machine à emballer sous vide fonctionne mal, il l’apporte à la maison, où, malgré l’heure tardive, il démonte l’appareil. Il lui arrive, pour rigoler, de faire peur à Eligh en lui envoyant en pleine nuit la photo des 60 ou 70 pièces du puzzle étalées sur le plancher de sa chambre. Le lendemain, l’appareil reprend du service comme un neuf. « Je n’ai pas déboursé un seul cent en réparation pendant ses années au Hawksworth », dit Kristian Eligh.

Parallèlement, l’influence du palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde grandit. Sur Instagram, les endroits à découvrir se partagent en microsecondes. David Zilber, lui, veut apprendre auprès des plus renommés. Aussi, à l’automne 2013, Hawksworth lui écrit une jolie lettre de recommandation. (« Je suis très fier de vous recommander mon sous-chef et protégé de longue date. ») Le principal intéressé s’occupe de la lettre de motivation — qu’il commence, en haut et en gras, par un simple « Lettre de motivation ».

« Je suis celui qui, pendant la pause-repas en cuisine, explique comment les micro-ondes chauffent l’eau, ou le raisonnement anthropologique et évolutif qui fait que les fraises de culture n’ont pas le même goût que les fraises sauvages », écrit-il.

« J’ai fait lire ça à quelques cuisiniers, raconte Zilber. Nous étions sortis prendre un verre et je leur ai demandé ce qu’ils en pensaient. Ils m’ont dit : “N’envoie pas ça, tu as l’air complètement fêlé.” »

Il fait à sa tête et envoie sa lettre. Au Alinea de Chicago, au Saison de San Francisco et au Noma. « Les deux premiers n’ont pas répondu. Le Noma, lui, m’a contacté au bout de deux semaines. » David Zilber s’envole pour Copenhague pour un bref essai, et Dan Giusti, alors chef de cuisine, l’embauche. 

Dans l’année qui a suivi, David Zilber n’a pas beaucoup dormi. 

Le Noma a des allures de camp d’été repensé par une star de l’architecture scandinave. Le complexe regroupe 11 bâtiments, la plupart reliés par des passages de béton, de chêne et de verre. On y compte trois serres et une promenade menant à un pré d’herbes hautes soufflées par les vents.

C’est le premier restaurant dans lequel j’ai été attablé où l’on peut regarder par les fenêtres des canards sauvages se baigner et faire leur nid alors qu’à l’intérieur, on grignote leurs cousins…

Quand David Zilber y débarque au printemps 2014, la cuisine grouille de chefs qui hurlent des gros mots, souvent dans une atmosphère de panique. Au Noma, apparu pour la première fois au palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde en 2007 (au 15e rang), élevé au 10e rang l’année suivante, puis propulsé en tête pour la première fois en 2010, la brigade de cuisine doit se réinventer à chaque plat.

À sa première année, Zilber s’occupe de la section froide — « le poste le plus merdique du Noma », dit-il. Il lui faut produire quotidiennement 400 abaisses de raviolis à partir de feuilles d’ail des bois. Il doit tailler 300 carrés (parfaits, bien sûr) de betteraves rôties chaque matin, à temps pour le dîner, puis à nouveau pour le souper. Préparer bouillons et sauces. Cuire les citrouilles, les laisser reposer, puis les couper. Certains jours avec l’aide d’apprentis cuisiniers, d’autres pas — ce dont on le prévient presque toujours à la dernière minute. Il est au poste pour le service du midi et celui du soir, arrivé souvent à 5 h 30, bien avant le lever du soleil, pour ne rentrer chez lui que vers 1 h du matin. Pareil le jour suivant et le surlendemain.

Peu de collègues ont du temps pour des échanges de politesse, encore moins pour s’occuper d’un nouveau venu. Quand David Zilber prend du retard, les chefs de service crient après lui, peu importe que son aide-cuisinier ait été affecté ailleurs pour la journée ou que lui soit ce jour-là chargé du travail de cinq.

Pire encore, les recettes du Noma — parmi les plus complexes et originales — dictent les ingrédients et les quantités, mais guère plus. On tient pour acquis que les chefs sauront quoi faire, ou du moins se débrouilleront. « Il n’y a pas d’excuse. Jamais d’excuse. Vous n’êtes pas autorisé à avoir une excuse », dit Zilber. (La cuisine est devenue, selon plusieurs sources, beaucoup plus humaine ces dernières années.)

Là où Zilber se distingue, c’est par son habileté à communiquer, particulièrement avec les clients. Son intelligence et sa bonne humeur — sa capacité de s’entendre avec tout le monde, relent de son adolescence — en font le guide idéal pour les visites de la cuisine. Il a une vue d’ensemble, une compréhension des choix à la base de l’expérience gastronomique du Noma. Ses 12 années en immersion française sont aussi très utiles. « On accueillait les meilleurs chefs français de l’heure, qui ne parlaient pas anglais, et qui étaient sceptiques à propos du Noma et de ce concept de cuisine nordique », raconte Dan Giusti, qui a quitté le Noma en 2016 pour créer une entreprise de gastronomie sociale aux États-Unis. « On faisait toujours appel à David pour ces visites. »

Le complexe du restaurant Noma, à Copenhague (Photo : Daniel Neuhaus)

Au Noma, rien n’est statique. Au début 2015, l’équipe entière s’installe à Tokyo pour deux mois, afin de tester son aptitude à innover — la règle étant qu’on y cuisine ce qu’offre le terroir. Dans cette cuisine éphémère, les tâches sont redistribuées différemment et David Zilber voit son horaire allégé. Pour lui qui est habitué à un rythme d’enfer, cela ressemble presque à des vacances.

Un autre facteur contribue à l’ascension de Zilber : il se fout des conventions et a un « front de beu ». Être un marginal ne le dérange pas — si tant est qu’il se soit jamais questionné à ce sujet. Une fois par semaine, un chef doit présenter un nouveau plat à l’équipe : certains en perdent leurs moyens, sinon la parole, paralysés par le stress, se souvient Dan Giusti. Mais pas David Zilber. C’est même parfois les autres qu’il laisse bouche bée. Une fois, il présente une assiette de pâtes sans les pâtes, juste la sauce. Il baptise une autre de ses créations « Réminiscences de solipsisme le long de la côte méditerranéenne (De gustibus non est disputandum [NDLR : des goûts, on ne discute pas, en latin]), variations 1-4 ».

Quand l’équipe rentre au Danemark, Dan Giusti promeut Zilber au barbecue. « Il y a beaucoup de personnes brillantes dans cette section, mais Dave n’était pas inquiet, dit Giusti. Il n’est jamais inquiet de ce que les gens vont penser de lui, il fait ce qu’il a à faire. »

Début 2009, René Redzepi et quelques-uns de ses meilleurs chefs amarraient une péniche de bois en face du restaurant, pour en faire un lieu ouvert à l’expérimentation. La fermentation n’est alors qu’un élément parmi d’autres, mais le copropriétaire du Noma le pressent, elle a le potentiel d’agrandir le garde-manger du terroir, d’ajouter de nouvelles textures et saveurs aux produits nordiques.

En 2014, le labo de fermentation est dirigé par le scientifique en résidence Lars Williams, auquel René Redzepi adjoint une chimiste des arômes, Arielle Johnson. « Les gens associent souvent le restaurant aux aliments sauvages et à la cueillette, a écrit Redzepi dans Le guide, mais le véritable pilier de notre cuisine, c’est la fermentation. »

David Zilber prend le relais en 2015, au départ de Williams et de Johnson. « Dès le premier jour, la pression allait être extrême, explique Dan Giusti. Tout le restaurant puise son inspiration dans cette cuisine de fermentation, tant pour les ingrédients que pour la création. Il s’y conçoit une grande part des éléments du menu. Et ces choses doivent être organisées longtemps à l’avance. »

Jusque-là, David Zilber n’avait pas trop tâté de fermentation. À part pour un peu de kimchi au Rain, 10 ans auparavant. Mais l’homme, dont la devise est « rester curieux », sait comment apprendre.

Lorsque je débarque au labo, un jour de décembre, le sous-chef de Zilber, Jason White, fait des tests avec du lupin bio suédois, espérant transformer le lait riche en protéines de la légumineuse en yogourt végane.

Le labo s’active à préparer la saison « Gibier et forêt », mélangeant, apprêtant et faisant fermenter des dizaines de ces ingrédients « exclusifs au Noma », qui sont tous les jours au menu. Hugo Chase, 30 ans, égoutte la sauce soya à base d’algues dans un contenant de 20 litres. David Zilber, lui, est concentré sur sa plus récente création, une sorte de croquant d’orge enrobé de moisissures, élément clé du « pain plat à la truffe ».

Zilber est parvenu à cultiver le champignon microscopique Aspergillus oryzae sur de l’orge cuite à la vapeur et pressée jusqu’à en faire des feuilles d’un millimètre d’épaisseur. Il a récemment décrit le résultat ainsi : « Vous obtenez ce petit tapis blanc velouté, au parfum de chèvrefeuille et d’abricot, mais vous avez l’impression de passer la langue sur un sac en suède. » Zilber sort les plaques d’un chariot roulant. La cuisine coupe chaque jour les feuilles pour leur donner la forme de plumes de canard colvert avant d’y poser délicatement une truffe dont les lamelles noires agissent comme un trompe-l’œil presque parfait — et outrageusement délicieux.

Le labo me fait penser à une officine d’apothicaire dotée d’équipements de chimiste repêchés dans les décors de la série Breaking Bad. De chaque côté des comptoirs en inox, des salles de fermentation sont bordées d’étagères remplies de bocaux d’où émanent d’étranges gargouillis. Le contenu de chacun est griffonné sur du ruban-cache : jus de fruits, miso, kombucha, garum, sauce soya, vinaigre, fruits confits. Sous un comptoir, à l’arrière, un centrifugeur — comme dans les banques de sang — est en train de séparer l’huile de pointes d’épinette. À côté, dans la partie supérieure d’un évaporateur rotatif, un tube en spirale brille du vert vif de son antigel. Il y a aussi des bidons d’azote liquide et un homogénéisateur. Un mur entier est tapissé de pots d’éthanol de laboratoire, qui sert à alimenter le sacro-saint extracteur de fluides. David Zilber et le sous-chef Jason White attendent par ailleurs la livraison d’un congélateur cryogénique qui va maintenir leur bactérie chouchoute à – 100 °C.

L’entrée du laboratoire de fermentation dirigé par David Zilber (photo : Daniel Neuhaus)

À quelques pas, dans la serre-cuisine d’essai, l’équipe de création est à peaufiner le menu du printemps, sur le thème des produits de la mer. Noma élabore chaque année trois nouveaux menus autour des légumes en été, du gibier en automne et des fruits de mer le reste de l’année. Le noyau créatif, composé de René Redzepi et de six chefs chevronnés, travaille avec les fruits de mer depuis trois mois. Une tourte de poissons, une salade de cabillaud, des raviolis faits de laitue de mer… Jun Takahashi, chef d’origine japonaise, fait la navette entre la cuisine et la serre, où il a installé un gril yakitori : il cherche la meilleure façon de cuire des blocs d’Aspergillus oryzae marinés, pour un plat d’oursin de mer.

René Redzepi agit surtout comme directeur de la création : il fournit les grandes lignes, l’inspiration, et le reste appartient aux créateurs. Les plats sont presque au point. La semaine précédente, David Zilber, dégustateur désigné, a eu droit à tout le menu, du début à la fin.

Quand ses collègues lui ont présenté le menu « Gibier et forêt », quelques mois plus tôt, un des plats les plus intéressants avait été une aile de canard sauvage avec plumes et tout, servie comme une sucette à la viande de canard — avec pilon tempura comme bâton de la sucette. « Je leur ai dit que c’était indescriptible, totalement Noma, raconte Zilber. Puis René a demandé si c’était meilleur que du poulet frit. Absolument pas, lui ai-je répondu ! » La viande était coriace. La remarque a fait mouche. Les ailes ont été préparées autrement, avec du blanc de poitrine plutôt que des pilons.

David Zilber à l’oeuvre dans son laboratoire (photo : Daniel Neuhaus)

 À 12 h 20 pile, en ce mardi, l’équipe de création a rendez-vous au sauna pour ce que René Redzepi appelle la méditation — partie intégrante du procédé créatif de la maison. Le chef a été catégorique : tout le monde se doit d’y assister. David Zilber, lui, reste près de la porte. Pas de sauna pour lui. « René m’a demandé une fois pourquoi je n’allais pas “m’aérer l’esprit” avec eux. » Zilber sourit. « Je lui ai répondu que c’était parce que toutes ces voix dans ma tête, je les aime. »

Dans le lot des créations de David Zilber et de son équipe, certaines ne se rendent jamais jusqu’à la table des clients. René Redzepi n’accepte que la crème de la crème, ce qui fait la renommée du Noma. Chacune doit trouver sa place dans un plat ou un menu. Prenez le miso de lentilles, dont Zilber est particulièrement content. « Sensationnel, dit-il. C’est le meilleur miso que nous ayons créé à ce jour, fruité et floral, avec une légère note de poivre noir. » Mais il ne lui a pas encore trouvé une place au menu. 

L’équipe de fermentation a dû patienter deux ans avant que son garum qui assaisonne l’aile de poulet rôtie soit au menu — c’est aujourd’hui une des vedettes du restaurant. « Je peux m’amuser jusqu’à la fin des temps, mais à un certain moment, on a besoin d’une direction, d’un objectif, d’un but, d’un telos. » (Tiens, un de ces fameux concepts grecs.) « Cela arrive qu’on dise : “Oh, regardez ce que je viens de faire !” et que tout le monde s’exclame… puis ça en reste là, on passe à autre chose. »

Depuis ses débuts au Rain, des concepts de restaurants surgissent dans sa tête. Un de ses premiers : un établissement gastronomique qui se transforme en soupe populaire en dehors des heures d’affluence. « Robin. Ça s’appelait le Robin. Comme ce personnage historique qui prend aux riches pour redonner aux pauvres. Et comme le nom de jeune fille de ma grand-mère maternelle, Molly Robin. J’ai aussi pensé à ouvrir Le Slave [L’Esclave], l’équivalent du Noma, mais avec des aliments propres aux Afro-Américains, qui puiserait dans l’histoire anthropologique de la nourriture noire des États-Unis et du Canada », ajoute-t-il.

David Zilber a également réfléchi à l’idée d’un resto de quartier qui offrirait des petits-déjeuners, mais cinq étoiles. Son idée la plus ambitieuse : l’ouverture d’un restaurant de dégustation où, explique-t-il, « la nourriture servirait à discuter de concepts philosophiques ». Pour l’instant, toutes ces idées sont en dormance. « Après la publication du livre, pour la première fois de ma vie, je me suis senti perdu. C’est très étrange. »

David Zilber s’est lancé en cuisine parce qu’il n’avait pas les notes requises pour s’inscrire dans le programme dont il rêvait. Cela lui semblait la seule possibilité. Maintenant, d’autres s’offrent à lui. Lorsque vous êtes l’un des chefs les plus novateurs de l’époque, et l’auteur d’un bouquin à succès, vos notes à l’école secondaire n’ont plus grande importance.

À moyen terme, il a cet autre livre à écrire pour le Noma, des trucs et conseils du restaurant destinés aux cuisiniers « ordinaires » que nous sommes. Il en a un autre en tête, qui pourrait sembler venir du champ gauche à quiconque ne connaît pas le personnage : une tartine sur les trous noirs et l’entropie, les systèmes solaires, l’évolution, le capitalisme et les pulsions humaines. « Exposer des idées à l’aide de la nourriture, cela nourrit 100 personnes par soir. Le faire au moyen de l’écriture, ça en nourrit 100 000. »

Chaque soir, le personnel se réunit avant l’arrivée des clients. Depuis l’an dernier, David Zilber leur fait un petit laïus, une idée de René Redzepi. Le soir du lancement de la saison « Légumes », il a parlé d’agriculture, reliant des éléments disparates comme l’évolution et la fécondité humaines, le libre arbitre, la forge, le piège du luxe en sociologie et les biotechnologies — un discours de quatre minutes, qui s’est révélé, ma foi, édifiant.

Pour l’ouverture de la saison « Gibier et forêt », il a parlé du sexe des canards. (« Le pénis du canard de lac argentin est plus long que son corps, et celui de plusieurs canards se compare à l’organe de l’homme du point de vue de la longueur. ») René Redzepi voit dans ces moments, qu’il appelle « les balados », un exercice de formation. Au lancement de la saison « Fruits de mer », David Zilber a abordé la biologie de l’évolution des baleines.

David Zilber s’adressant aux membres de la brigade avant l’arrivée des clients (photo : Daniel Neuhaus)

Le matin d’une de mes visites, David Zilber apprend vers 11 h le thème de ce soir-là : la viande de laboratoire. Son visage s’illumine. « Ah, l’agriculture cellulaire ! » Il a l’air d’un gamin à qui on vient de demander quel est son parfum de crème glacée favori. En fin de journée, devant environ 80 chefs et autres membres de la brigade, il dégaine son cellulaire et entame sa lecture.

« Vous aimez un bon steak mi-saignant ? Un burger juteux ? Bien sûr que si », leur dit-il, avant de tisser habilement des liens entre écologie et économie, véganisme et santé, modifications génétiques des microbes et caprices des goûts humains. Un exposé intelligent, bien rendu, multidisciplinaire et indéniablement sympathique. Les mots semblent couler de source. 

Il termine son allocution, le service va bientôt commencer. « Comme toujours, dit-il, demeurez curieux. »

____

La version originale de cet article a été publiée dans Toronto Life.

 

Dans la même catégorie
Boutique Voir & L'actualité

Obtenez jusqu’à 40% de plus pour votre prochaine sortie

Commentaires
Laisser un commentaire