Rôti de magrets de canard farci aux pommes et foie gras, purée de pommes de terre aux marrons, jus de miel et courge poivrée rôtie

Proposée par Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau, chefs propriétaires du Pied bleu (Québec). 

 

Photo : Louise Bilodeau
Photo : Louise Bilodeau

Ingrédients

Rôti de magrets

2 magrets de canard

¼ de foie gras de canard en torchon, coupé en quatre sur la longueur

2 pommes en quartiers sautées au beurre

sel, poivre

50 ml de calvados

 

Purée de pommes de terre aux marrons

6 pommes de terre Yukon Gold

beurre (quantité selon le goût)

sel et poivre

½ tasse de purée de marrons

 

Courges poivrées rôties

2 belles courges

huile d’olive

sel et poivre

 

Jus de viande au miel et épices

500 ml de fond de viande

¼ de tasse de miel

¼ de tasse de vinaigre blanc

¼ de tasse d’échalote grise

1 branche de thym

3 clous de girofle

1 unité d’anis étoilé

6 grains de poivre

sel

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Préparation

Rôti de magrets

1. Faire sauter les pommes dans le beurre et les flamber au calvados. Assaisonner.

2. Enlever les filets des 2 magrets (les garder pour une autre utilisation). Faire une incision côté chair dans le sens de la longueur, au centre de chacun des magrets. Les incisions doivent être assez profondes pour y disposer deux lanières de foie gras et les pommes. Saler et poivrer généreusement les magrets

3. Disposer les magrets chair contre chair, de façon à laisser le gras du canard à l’extérieur (à la manière d’un rosbif français enveloppé de gras). Les attacher à la ficelle.

4. Saisir à sec dans une poêle sur toutes les surfaces. Terminer la cuisson au four à 350 ºC pendant environ 8 minutes (65 ºC à cœur). Laisser reposer avant de découper.

Petite astuce : vous pouvez utiliser les restes de viande dans un bouillon de poulet pour faire une soupe thaï rapide le lendemain (avec de la coriandre, des juliennes de légumes et un peu de piquant).

 

Purée de pommes de terre aux marrons

1. Cuire les pommes de terre dans une eau bien salée et les éplucher une fois cuites.

2. Délayer la purée de marron dans un peu d’eau chaude.

3. Mettre les pommes de terre en purée à l’aide d’un pilon, ajouter la purée de marrons puis, tranquillement par petits dés, le beurre.

4. Rectifier l’assaisonnement en travaillant la purée à chaud.

 

Courges poivrées rôties

1. Couper les courges en deux et vider l’intérieur (on peut garder les pépins pour les faire rôtir au four comme des graines de citrouilles, c’est très bon sur le magret).

2. Couper en lamelles d’une bonne épaisseur (1 ou 2 cm) et disposer sur une plaque. Huiler, saler et poivrer les courges.

3. Cuire au four à 400 ºC pendant environ 10 minutes.

 

Jus de viande au miel et épices

1. Émincer l’échalote et faire suer dans une casserole avec du beurre.

2. Ajouter le miel et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

3. Déglacer ce caramel avec le vinaigre et faire réduire de moitié.

4. Mouiller avec le fond de viande et incorporer le thym, la badiane, les grains de poivre et les clous de girofle.

5. Réduire au tiers et passer la sauce au tamis pour récupérer le jus.

6. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Montage
Servir à l’assiette ou simplement disposer les éléments en cocotte au centre de la table… c’est plus festif et bien meilleur.