Pâté en croûte, moutarde maison et cornichons marinés

Proposée par Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau, chefs propriétaires du Pied bleu (Québec). 

 

Photo : Louise Bilodeau
Photo : Louise Bilodeau

Ingrédients

Farce

Lèche de volaille (100 g de poitrine de poulet, 25 ml de cognac, 2 g de sel)

200 g de ris de veau

500 g de porc haché

1 œuf

150 ml de crème

7 g de sel

1 g de poivre

3/4 de torchon de foie gras d’environ 150 g

 

Pâte brisée salée

2 tasses de farine

½ c. à thé de sel

1/3 de tasse de beurre salé

1 œuf

eau froide (au besoin)

 

Moutarde maison

1/3 de tasse de graines de moutarde

1/2 tasse de vinaigre

1/3 de tasse d’eau

1 c. à thé d’épices garam masala

2 c. à thé de miel

 

Cornichons marinés

5 concombres libanais coupés en rondelles

100 ml de vinaigre blanc

100 ml de sucre

50 ml d’eau

1 c. à soupe d’épices Montréal

1 gousse d’ail écrasée

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Préparation

Farce

1. Découper la poitrine de poulet en lanières. Verser le cognac et le sel pour faire mariner pendant les autres opérations.

2. Partir à froid les ris de veau dans une casserole d’eau avec du citron. À la première ébullition, refroidir à l’eau glacée. Mettre sous presse entre deux morceaux de papier.

3. Appareil à farce : mélanger le porc, l’œuf, la crème, le sel et le poivre jusqu’à ce que la viande colle sur les doigts.

 

Pâte brisée salée

1. Mélanger la farine et le sel.

2. Ajouter en parcelles le beurre et l’œuf, en les incorporant à la main. La pâte ne doit plus coller (ajouter environ 1 c. à soupe d’eau si la pâte semble sèche).

3. Laisser reposer la pâte au moins ½ heure.

 

Pâté en croûte

1. Abaisser la pâte dans un moule à pain.

2. Ajouter les différents éléments de la farce en étages : porc, ris de veau, poulet, foie gras (j’aime bien commencer avec le porc et finir avec celui-ci).

3. Fermer le dessus du pâté et pincer les bords. Insérer 2 cheminées (petits tubes de papier d’aluminium) sur le dessus du pâté. Dorer la pâte avec l’œuf délayé dans un peu d’eau.

4. Enfourner à 350 ºC pendant 30 minutes (72 ºC à cœur au thermomètre).

5. À la fin de la cuisson, pour une meilleure tenue, on peut verser un bouillon gélifié (pour 1 litre de bouillon, utiliser 12 feuilles ou 24 g de gélatine).

6. Laisser refroidir le pâté. Une fois froid, on peut verser encore un peu de bouillon gélifié.

 

Moutarde maison

1. Faire tremper toute une nuit les graines de moutarde dans le vinaigre.

2. Passer au mélangeur tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

3. Pour une préparation moins relevée, laisser reposer pendant une semaine.

 

Cornichons marinés

1. Mélanger les ingrédients de la saumure. Y mettre les concombres en rondelles.

2. Laisser reposer pendant 5 jours au réfrigérateur.

 

Montage
Couper une tranche de pâté (il peut-être réchauffé si désiré) et la présenter accompagnée des cornichons et de la moutarde. On peut servir avec une petite salade  – ça fait du bien.

 

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