Lapin braisé et farci aux pruneaux et noisettes, choux de Bruxelles avec marrons et beurre brun, courge érable, cidre et piment d’Espelette, écrasé de pommes de terre et céleri-rave

Proposée par Marysol Foucault, chef propriétaire du microrestaurant Edgar, à Gatineau.

Photo: Charles Briand
Photo: Charles Briand

Ingrédients

6 cuisses de lapin

500 ml (2 tasses) de pruneaux séchés et dénoyautés, hachés grossièrement

250 ml (1 tasse) de noisettes grillées, hachées grossièrement

75 ml (1/3 de tasse) de lardons fumés à l’ancienne (ou de bacon fumé à l’ancienne)

1 échalote française, tranchée finement

2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet ou de lapin

125 ml (1/2 tasse) de miel

gras de canard ou huile de canola

sel et poivre frais moulu

ficelle de boucher

rayons de miel

sel de Maldon pour la finition

Pour six personnes

 

Préparation

 1. Dans une petite poêle, à feu moyen, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter l’échalote et faire revenir deux minutes de plus. Retirer du feu.

2. Dans un bol de taille moyenne, mélanger avec les pruneaux et les noisettes. Mettre de côté jusqu’au moment de farcir.

Pour farcir le lapin

1. Avec un petit couteau bien effilé, désosser le haut de la cuisse de lapin (du genou à la hanche !) en prenant soin de ne pas déchirer la chair afin de faire une pochette.

2. Avec les doigts, farcir les cuisses avec le plus de mélange aux pruneaux possible. Fermer les cuisses avec de la ficelle de boucher.

3. Dans une marmite allant au four (de style cocotte), chauffer deux cuillères à soupe de gras de canard. Saler et poivrer les cuisses de lapin, puis saisir des deux côtés pour obtenir une belle coloration.

4. Ajouter le bouillon, couvrir, et laisser mijoter au four pendant environ deux heures à 150 °C (300 °F). Vérifier la cuisson de la viande après 90 minutes et en profiter pour arroser les cuisses du miel. Le temps de cuisson peut varier énormément selon la grosseur de la cuisse et la puissance du four. La chair devrait céder facilement quand on y insère une fourchette.

5. Retirer la ficelle de boucher, trancher si désiré et servir. Ajouter quelques morceaux de rayons de miel et de sel de Maldon pour la finition.


Choux de Bruxelles avec marrons et beurre brun

Ingrédients

900 g de choux de Bruxelles

450 g de marrons (châtaignes)

175 ml (3/4 de tasse) de beurre

sel et poivre frais moulu

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Faire de petites incisions en forme de croix sur le dessus des marrons. Étaler sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant une dizaine de minutes.

3. Aussitôt les marrons «éclatés», les sortir du four, les emballer dans du papier journal et les peler (ils seront plus faciles à peler s’ils sont chauds). Sur une planche à découper, hacher les marrons grossièrement et réserver.

4. Pour le beurre noisette, faire fondre le beurre doucement dans une casserole à fond épais; le laisser brunir tranquillement à feu doux (ce qui devrait prendre environ huit minutes). Quelques particules brunâtres feront surface et le beurre sentira… la noisette! Passer le beurre au tamis et réserver pour les choux.

5. Passer les choux de Bruxelles sous l’eau pour les nettoyer, et retirer une fine couche de la base. Couper les choux en deux sur la longueur et mettre dans un grand bol.

6. Mélanger avec les marrons hachés, le beurre noisette, du sel et du poivre. Étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, puis enfourner pendant environ huit minutes à 190 °C (375 °F), jusqu’à ce que les feuilles deviennent légèrement brunâtres.

7. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

 


Courge érable, cidre et piment d’Espelette

Ingrédients

3 courges au choix (musquée, délicata ou Buttercup)

60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable

75 ml (1/3 de tasse) de gras de canard

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

2 tiges de thym, feuilles seulement

1 généreuse pincée de piment d’Espelette

sel et poivre frais moulu

Préparation

1. Nettoyer la courge et la trancher en morceaux égaux en conservant la peau. Mettre les morceaux dans un grand bol à mélanger avec tous les autres ingrédients.

2. Enfourner pendant 20 minutes à 175 °C (350 °F), ou jusqu’à ce que les morceaux soient tout juste tendres.

3. Conserver au chaud sous un papier d’aluminium jusqu’au moment de servir.


Écrasé de pommes de terre et céleri-rave

Ingrédients

3 pommes de terre Yukon Gold

2 racines de céleri-rave

125 ml (1/2 tasse) de beurre

75 ml (1/3 de tasse) de crème à 35 %

1 pincée de muscade

sel et poivre frais moulu au goût

60 ml (1/4 de tasse) de persil plat haché ou de feuilles de céleri

Préparation

1. Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition.

2. Pendant ce temps, peler et couper en cubes égaux les pommes de terre et le céleri-rave.

3. Saler l’eau bouillante et y ajouter les pommes de terre et le céleri-rave. Laisser mijoter jusqu’à ce que la chair soit tendre.

4. Égoutter et, à l’aide d’un pilon à pommes de terre, écraser grossièrement. Ajouter le beurre, la crème et la muscade. Écraser jusqu’à une consistance plus lisse.

5. Saler, poivrer et ajouter le persil ou les feuilles de céleri en mélangeant avec une cuillère de bois pour ne pas les abîmer.

6. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.