Le secret d’un plat

Mettant cette année Paris en vedette, le volet gastronomique du Festival Montréal en lumière commence aujourd’hui, sous la présidence d’honneur du chef Alain Passard, du restaurant L’Arpège. Les journalistes l’ont rencontré cet après-midi chez son complice montréalais Normand Laprise, de Toqué!Je lui ai demandé ce qu’est, pour lui, un grand plat.

Tout commence, évidemment, par la perfection des produits, dit le chef qui possède ses propres potagers en province. » Un bon produit, c’est un produit que je connais, qui me permet de regarder le fond dela casserole en pleine confiance.  » Puis vient le plus difficile: » l’imbrication des saveurs.  » Un exemple ? Ses petits pois aux pétales de rose : de l’oseille pour l’acidité, de l’oignon pour l’astringence, des petits pois parfaitement frais ( » ils n’ont même pas connu le refrigérateur « ) pour le sucré, des amandes fraîches pour le croquant, des pétales de rose pour parfumer le tout.

Un plat » abouti, dans lequel il n’y a rien à ajouter et rien à retirer « , dit Alain Passard. Il sera en cuisine le 20 février (vendredi) chez Toqué ! et le 21 au Beaver Club, pour la grande soirée 10 étoiles pour le 10e  – dont tous les billets sont déjà vendus.

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