Le vin de la semaine : un cidre urbain du Québec

Il y a quelques semaines, un ami français établi au Québec depuis une vingtaine d’années me disait que l’amateur de vin en lui ne s’était jamais réellement senti en reste en vivant ici. « La seule chose qui me manque encore parfois, a-t-il cru bon d’ajouter, ce sont les vrais cidres. » Je comprenais tout à fait son point pour avoir, moi aussi, goûté beaucoup trop de cidres-sodas, issus de pommes à croquer (McIntosch, Cortland, Spartan, etc.) et gazéifiés. Par « vrais cidres », mon ami voulait dire ceux produits traditionnellement en Normandie ou en Bretagne. Sauf qu’il y a bien le Margoulette, fabriqué au Québec, qui est pour lui et pour tous les amateurs un « vrai cidre ».

Plutôt que d’être élaboré à même l’exploitation agricole où poussent les pommes (définition d’un cidre fermier), celui de Cidre Sauvageon est issu de pommes de la Ferme Ruban Bleu, en Montérégie, qui sont ensuite pressées, puis qui fermentent à la cidrerie située à la Centrale agricole de Montréal, la plus grande coopérative d’agriculture urbaine au Québec. Ce cidre urbain que signent Pauline Macera et Raphaël Lefort est le fruit d’un assemblage complexe d’une trentaine de variétés de pommes (French Russet, Blushing Golden et Swayzie Russet, entre autres), et son effervescence ne repose pas sur une adjonction de gaz carbonique (moins coûteuse), mais sur une seconde fermentation en bouteille, comme un champagne… ou comme un « vrai » cidre.

Si vous êtes familier avec les cidres traditionnels, vous reconnaîtrez tout de suite les odeurs caractéristiques de pomme blette et de foin en plongeant le nez dans un verre de Margoulette (quel joli nom, d’ailleurs). L’attaque est vive, tendue, avec un volume appréciable en milieu de bouche et une certaine structure, peut-être attribuable à l’élevage partiel de six mois en fûts de chêne. Un régal à l’apéro, avec des charcuteries du Québec, ou même à table, avec des tacos et des salades.

Santé, bonne Fête nationale !