Le vin de la semaine : un vin effervescent bio de la Loire

François de Monval est restaurateur et caviste à Paris. Son associé, Florent Girou, est œnologue-conseil. Ensemble, dans un projet fou qu’ils ont baptisé Les Équilibristes, ils accompagnent une poignée de vignerons qui souhaitent changer leurs méthodes sans trop savoir comment s’y prendre ni par où commencer. Leurs règles d’or : mettre en valeur des cépages autochtones, pratiquer une agriculture biologique, favoriser des sols vivants et aérés, vinifier sans ajouts de produits correctifs, avec un apport minimal (ou nul) en sulfites.

Girou et de Monval épaulent leurs partenaires tout au long de l’année, parcourant des milliers de kilomètres sur les routes des vignobles de France, entre le Languedoc, la Provence, la Savoie, le Périgord et la Loire, où ils produisent ce très bon pétillant naturel (pét’ nat’ pour les intimes), issu de jeunes vignes de pineau d’aunis et de grolleau gris et noir, qui complète sa fermentation en bouteille.

La couleur dorée montre de jolis reflets rosés ; le nez sent la pêche, la purée de fraises, le poivre et la mie de pain. En bouche, des saveurs précises sont portées par une mousse fine et abondante ; il y a du volume, une matière assez rassasiante et une fraîcheur revigorante. J’ai appris à me méfier des pét’ nat’ (parfois brouillons, souvent quelconques et presque toujours trop chers), mais celui-ci est vraiment impeccable ! Beaucoup de plaisir en perspective à table avec les salades, les asperges et les fleurs de courgette frites.

Santé !